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加速培养客家菜烹饪人才传承创新客家饮食文化
作者：陈钢文
来源：《广东教育·职教版》2014年第06期
作者简介：陈钢文，男，梅州农业学校烹饪教研室主任，国务院特殊津贴专家，梅州市餐饮行业协会常务副会长。摘要：客家饮食文化源远流长，客家菜肴文化底蕴深厚、风味独特，是粤菜的三大地方风味菜肴之一。但由于种种原因，客家菜肴在经营发展过程中缺乏扩张力和市场竞争力，一定程度上阻碍了客家菜肴的创新与发展。如何弘扬客家饮食文化，让客家菜肴焕发生机与活力？本文以客家菜烹饪专业人才培养为主线，通过学校、基地、行业协会、企业共同参与、多轮驱动，提高从业人员素质与技能，传承创新客家饮食文化品牌。 关键词：客家菜；人才培养；饮食文化；传承创新
中图分类号:G712文献标识码:A文章编号：1005-1422（2014）06-0063-03以梅州为代表的客家菜俗称东江菜，是广东三大地方菜系之一。她既包含客家人世代相传沉淀而来的丰富多样的知识、技能与实践，又凝结着客家人的民族情感和艰苦奋斗、开拓创新、奋发有为的客家精神；既是珍贵的文化资源，又是标识客家人身份，维系客家人民族认同的重要精神纽带。然而，长期以来，梅州客家饮食文化“固守山门”,发展缓慢，饮食文化品牌缺乏影响力。究其原因，笔者认为，关键要素是梅州山区的饮食文化缺乏扩张力，餐饮从业人员素质差、文化知识有限，开门做菜意识缺乏，小富则安，企业“弱、小、散”的状况明显。由于上述原因，致使梅州客家饮食文化的独特资源优势得不到充分利用，资源优势难于转化为品牌优势、经济优势。加速培养客家菜烹饪人才，展现客家菜烹调技艺，传承创新客家饮食文化品牌意义重大。 一、发展现状
（一）烹饪专业人才文化素质差，是梅州饮食产业结构调整和转型升级的绊脚石 据统计，梅州市餐饮行业从事烹饪技术工作的专业人才中，大部分只有初中文化程度，而且缺乏上岗前正规培训，一定程度上限制了专业发展空间，阻碍了专业技能的提升，难以承担做大做强饮食文化的重任，不适应大力发展养生旅游，全力打造“休闲到梅州、享受慢生活”的旅游品牌和创建广东梅州文化旅游特色区战略的需求。
（二）山民意识较强，观念陈旧，是阻碍梅州餐饮行业规范、跨越式发展的重要因素 由于历史原因，梅州市大部分餐饮企业长期处于封闭式的的自然经营状态。自己不出去，别人进不来，过度自信地维系经营上“内封闭”的循环格局，形成传统的自产自销、封闭守旧的