第二轮复习题
一、填空
1.碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，根据结构和性质可以分为 ， ，和 。 2.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是 。
3.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如： 和 ，有降血压、降血脂等功能而受人们关注。 4、粮油食品原料定义__________________。
5、粮油食品原料分为四类，具体是____、____、____、____。
6、粮油食品原料的籽粒结构由____、___、____构成；但花生和大豆主要部分是____。7、简单蛋白质的定义____。 8、结合蛋白质的定义____。
9、人体所需要的7种营养素具体为____、____、____、____、____、____、____。10、人体所需要的8种必需氨基酸具体为__、___、____、____、___、___、___、___。
二、单项选择题
1、由于维生素的缺乏，常会出现一些病症，成年人出现骨质疏松与下列那种维生素的缺乏有关（ ）。
A. 维生素A B.维生素B2 C.维生素B1 D.维生素D
2、牛乳成分中受季节和饲养管理影响小，含量相对稳定的物质是（ ）。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 乳糖 D. 水分 3、下列因素不能使肌肉持水性增加的是( ) A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠 C.pH降低到5.0左右 D.增加净电荷 4、酪蛋白的等电点是( )
A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.5 5、牛奶中含量最多的双糖是( )
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 6、肉中的水分以何种存在的比例最高( )
A.结合水 B.准结合水（不易流动的水） C.自由水 D.游离水
7、部分人饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症状是因为消化道内缺乏( ) A.葡萄糖氧化酶 B.蛋白酶 C.脂肪酶 D.半乳糖苷酶
8、陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量较高的多不饱和脂肪酸主要是( ) A.DHA B.EPA C.亚油酸 D.A和B 9、下列不属于碱性食品的是( ) A.胡萝卜 B.甘蓝 C.山楂 D.牛肉 10、葡萄中含有的主要有机酸是( ) A.酒石酸
B.柠檬酸
C.水杨酸
D.草酸
11、下列关于特产食品原料说法不正确的是( )
A.虫草具有很强的价值主要是因为其含有较多的蛋白质和糖类 B.蜂花粉是一种完全蛋白质，含有全部人体必需的8种氨基酸
C.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 D.银杏叶的主要活性成分是黄酮类化合物 12、粮油籽粒中占全粒重量最多的是( ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽 13、猴头菇含量最高的有机物质是( )
A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物 14、乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。( ) A.3—7 B.7—10
C.10—12
D.12—18
15、果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( ) A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷 16、关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( )
A.ATP水平降低 B.pH升高 C.肉体松弛 D.呼吸作用停止 17、我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类。( ) A.2 B.3 C.4 D.5
18、下列对食品安全要求最高的是( )
A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品 19、下列不属于食源性致病菌的是( )
A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌
20、粮食是以（ ）为主要营养成分，用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称。
A、蛋白质 B、脂肪 C、淀粉 D、矿物质
21、核果类水果不包括下列哪项 。
A、桃 B、杏 C、梨 D、李 22、正常乳的酸度为 。 A：10°T~13°T B：8°T~11°T C ：16°T~18°T D：20°T~22°T 23、不属于四大家鱼的是 。
A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 24、按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D、果菜类、根菜类。
25、油脂放置较长时间后产生 “ 哈味 ” 的主要原因是 。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 26、下列果品中，属于仁果类的是 _______ 。
A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄 27、常以_______为参考标准来计算相对甜度。
A、果糖 B、葡萄糖 C、麦芽糖 D、蔗糖
28、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中。（ ） A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等 B.炸糊了的薯条 C.过了保质期的牛奶 D.海鱼和贝蛤类食品 29、下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重。（ ） A.奶类 B.蔬菜、水果 C.酒类 D.腌制肉制品 30、目前市场上较常见的含转基因的产品有（ ）。 A.食用植物油 B.食醋 C.奶粉 D.蘑菇 31、以下四种油中,哪种油易产生黄曲霉（ ） A 菜籽油 B 红花油 C花生油 D 橄榄油 32、下列哪种食物胆固醇含量最高（ ） A 鸡蛋黄 B 鸭蛋 C 鱿鱼 D 猪油
33、以下哪种不是脂溶性维生素（ ）
34、 A.维生素A B.维生素E C.维生素C D.维生素D
35、谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定。支链淀粉与碘发生显色反应，呈现( ) 。
36、A.蓝色 B.红色 C. 紫色 D.褐红色 三、判断正误
1、海藻是碘(I)的重要来源。 （ ）
2、鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程。（ )
3．大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到营养互补作用。( )
4.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。( )
5.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质。( )
6.含氮多的土壤，所产作物种子含蛋白质较低。( ) 四、简答题
1. 粮油食品原料定义什么？一般如何分类？
2、海洋膳食纤维的作用有哪些？