2
粤菜的基础知识（二） 海鲜知识 3
鱼的做法 蒸
蒸、时蔬垫底蒸）
清蒸、豉汁蒸、剁椒蒸、冬菜蒸、雪菜蒸、黄豆酱蒸、XO酱蒸、好味酱蒸、两味蒸（蚕豆蒸、腊肉清蒸鱼1斤左右（5-6分钟）1.5斤左右（8-10分钟） 2斤左右（10-12分钟） 左口鱼、多宝鱼（4-5分钟）左口鱼、多宝鱼（6-8分钟）碎件蒸（4-5分） 烧 煮 灼
鱼两吃只少1.5斤以上 锡纸烧、红烧、竹网烧、
泡椒银耳煮、明炉、酸菜萝卜煮、酸辣汤浸、潮式功夫煮、潮式泡菜煮（各种配料） 翅汤灼、枸杞子灼、京汤灼、胜瓜西红柿灼、酸辣汤灼（各种配料） 干煎 煎蒸、煎封、红炆、黄炆 4
粤菜的基础知识（三） 烹调方法
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜构成，基本特点：调料讲究，刀工精细，口味清淡，鲜、香甜、用料丰富。夏秋：清淡，春冬：浓醇。
粤菜的基本烹调方法一般可分为：炒、煎、炸、焖、扣、火屈、焗、泡、灼、扒、浸、烩、川、滚、炖、煲、蒸、火靠、爆、煮、烧、卤及凉菜中的拌。
凡需热食的菜就必须要热，只有热吃，它的香味才能发挥，锅气才不消失，如果冷了，不但不
好吃，且色泽、形状都有所褪色，由于各种烹调方法的火候强弱，用油多少，投料先后，操作快慢也有所不同，变化较大，但不论怎样变化，都离不开基本的烹调方法，有了基本的烹调知识，就能在生产中操作自如。 1、炒
炒是先将锅烧热下油，待油温适当时，才下原料，炒的时间不能过长，仅熟即可（这要视各种不同的耐火及受热程度而定），且宜用碗芡（芡头要准），才能制作出色香味具佳的菜式。 例如：“西芹炒带子”，首先将西芹加盐炒熟，倒起滤清水分，再将淹好的带子用大热水浸至八成熟左右，滤去水分，再烧锅下油，待油温适当时将带子泡至九成熟，捞起滤油，下料头，西芹带子炒至适度，最后加工碗芡炒匀，即可上碟。
软炒：鲜香软滑 生炒：不用挥水，爽脆 熟炒：原材料是热的泡油炒：菜过油后再炒。 2、煎
煎是以油传热，使物由生至熟，因此，煎的用油宜多于炒，但有的最高点，不能的面上，煎有干煎、湿煎、煎封、半煎炸之分。 干煎：例如“栗茸煎鱼饼”，是先用武火，将锅烧至适度，倒入适量的油，待油温适合时，放入预制好的鱼饼，用文火煎至两面金黄色而又熟透便成。突出焦香味。 湿煎：例如“茄汁煎猪扒”，是用武火烧锅下油，把猪扒放在锅中，煎至两面金黄色，倒起，再下料头，加入二汤，茄汁，味料，再倒入猪扒，加上芡粉，兜匀上碟即可。要求香清，保持原材料。
煎封：例如“煎封仓鱼”，是先用武火起锅，将仓鱼（先用生抽酒腌制），用文火煎至两面金黄及熟透，倒起，然后加入料头，赞酒，再放入煎好的仓鱼，倒入调好的煎封汁，稍煮，放入麻油上碟即可。用调料让它入味，再煎。 煎炸：油要多，以煎为主。 3、炸
炸的油量一定要多，下锅时，油要比原料多数倍，大多数炸的食品，下锅时油温要较高，这样炸出来的食品才酥脆。炸有酥炸、脆炸、脆皮炸等几种。 酥炸：例如“酥炸生蚝”，是先用武火烧油，将“飞”过水和腌过的生蚝用蛋粉拌匀，放入油锅中炸至金黄色即可。 脆炸：例如“炸脆奶”，是用武火烧油至适当时，将用脆浆粉上好皮的脆奶放入油锅中，炸至金黄色即可。
脆皮炸：例如“脆皮炸乳鸽”，是用武火烧油，将已用麦芽糖及浙醋调好的皮水上过皮的乳鸽，用笊篱载着，以文火烧油，先淋入乳鸽内腔数次，再用滚油淋鸽皮，至大红色即成。 4、焖
焖的方法，有先炸后焖及直接焖两种。先炸后焖即较香浓，直接焖即保持原材料的鲜味，各有所长，视原材料而定。现时市面上流行的多取前者。焖是锅上芡的，且芡汁宜多，视材料品种而定。焖也有生焖、红焖之分。 5