11、沙门氏菌、李斯特菌、变形杆菌和葡萄球菌都属于革兰氏阴性杆菌。× 四、简答题
1、简述食物中毒的发病特点。
1）发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。
2）发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相致；停止污染食物供应后，流行即告终止。
3)中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状为主。 4）人与人之间无直接传染。
2、简述细菌性食物中毒发生的原因。
1）牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。 2）被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、pH及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
3）被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。
生熟交叉污染、食品贮存不当、食品未烧熟煮透、从业人员带菌污染食品
（此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到70℃以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因 ）
3. 简述沙门氏菌的来源以及预防中毒的预防措施。
来源：广泛分布于自然界，在人及动物均有宿主，有家畜、家禽的生前感染和宰后污染、乳中沙门氏菌的来源、蛋类沙门氏菌的来源、熟制品中沙门氏菌的来源。
1. 预防措施：1）防止沙门氏菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的
卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被沙门氏菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中沙门氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌（简短版：防止沙门氏菌污染肉类食品
2. 控制食品中沙门氏菌的繁殖:食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖重要措
施
3. 加热以彻底杀灭病原菌:加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施 ）
4. 简述细菌性食物中毒的防治原则。
1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2）食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3）食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
五、论述题
1. 论述副溶血性弧菌、 李斯形杆菌、 志贺氏菌、 蜡样芽胞杆菌、大肠埃希菌、空肠弯曲菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物种类和预防措施。 副溶血性弧菌——海产品，其中以墨鱼、带鱼、虾、蟹多，其次是盐绩食品。抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个环节，采用低温贮藏各种食品，尤其是海产品及各种熟制品，海产品应煮透，蒸煮时需加热至100℃并持续30min，凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100℃沸水中漂汤数分钟以杀灭副溶血性弧菌。
李斯杆菌——乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果，冰箱中保存时间过长的乳制品、肉质品多见。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要彻底加热。
大肠埃希菌——动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为畜肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。预防措施：1）防止大肠埃希菌污染肉类食品（加强对肉类食品生产企业的卫生监督及家畜、家畜屠宰前的兽医卫生检验，并按有关规定处理；加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内脏进行检验，防止被大肠埃希菌感染或污染的畜、禽肉进入市场；加强肉类食品在储藏、运输、加工、烹调或销售等各个环节的卫生管理，特别是要防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染）、2）控制食品中大肠埃希菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌
空肠弯曲菌——牛乳及肉制品等，它是不耐热的细菌，可在乳品巴氏灭菌的条件下被致死，避免食用未煮透或灭菌不充分的食品，尤其是乳品。
志贺氏菌——凉拌菜，1）防止志贺氏菌污染凉拌类食品（、2）控制食品中志贺氏菌的繁殖、3）加热以彻底杀灭病原菌
金黄色葡萄球菌——乳类及乳制品、肉类、剩饭等食品，防止金黄色葡萄球菌污染食物（避免带菌人群对各种食物的污染、为避免葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用）；防止肠毒素的形成（食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间按亦不应该超过6h，尤其是气温较高的夏，秋季节，食用前还应彻底加热）。
肉毒梭菌——引起中毒的食品种类因地区和饮食习惯不同而异。国内以家庭自制植物性发酵品为多见，在新疆察布查尔地区引起中毒的食品多为家庭自制谷类或豆类发酵食品，在青海主要为越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制鱼和鱼类制品引起；欧洲各国肉毒梭菌中毒的食物多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的蔬菜、水果罐头、水产品及肉、乳制品。预防措施：1）卫生宣传（建议牧民改变肉类的贮藏方式或生吃牛肉的饮食习惯）、2）对食品原料进行彻底清洁处理，以除去泥土和粪便。家庭制作发酵食品时还应彻底蒸煮原料，一般加热温度为100℃,10~20min，以破坏各型肉毒梭菌毒素。3）加工后的食品应迅速冷却并在低温环境贮存，避免再污染和在较高温度或缺氧条件下存放，以防止毒素产生。4）食用前对可疑食物进行彻底加热是破坏毒素预防中毒发生的可靠措施。5）生产罐头食品时，要严格执行卫生规范，彻底灭菌。
蜡样芽胞杆菌——乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等，食品加工过程中企业必须严格执行食品良好操作规范，以降低蜡样芽孢杆菌的污染率和菌数；剩饭及其其他熟食品必须在10℃以下短时间贮存，在食用前须彻底加热，一般在100℃加热20min。
第三章 食品中的真菌毒素
一、判断题
1、同一菌株的真菌的产毒能力是相同的，即同一菌种产生的毒素是相同的，且只能产生一种毒素。×
2、凡具有荧光性的物质都属于黄曲霉毒素。 × 3、真菌毒素通常都具耐热性。√
4、黄曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝脏。 × 5、真毒素都具致癌、致畸、致突变性。×
6、展青霉素（Pat）在酸性溶液中较稳定，在碱性条件下会丧失活性。√ 二、填空题
1. 真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要两个方面：一是引起食品变质，二是（产生的毒素）引起的中毒。
2. 引起人类中毒的真菌毒素有两大类，一类是（霉菌毒素），另一类是蕈类毒素。 3. 黄曲霉毒素主要作用器官是（肝脏）。同其他化学致癌物一样，黄曲霉毒素需要经过体内代谢活化才表现出毒性。
4. T-2 毒素主要作用于（增殖活跃的细胞），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴细胞等，对（淋巴细胞）的损害最为严重。 5. 在已知的单端孢霉烯族毒素中，（脱氧雪腐镰孢菌烯醇（DON））毒性是最弱之一。
6. DON 毒素是（蛋白质合成）的抑制剂。 7. 桔青霉毒素是一种（肾毒素），可导致实验动物的肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及上皮细胞变性坏死。
8. 黄绿青霉毒素可寄生在（米粒）中。 9. 蕈类通常分（食蕈）、条件可食蕈和（毒蕈）三类。 10. 根据鹅膏毒性将其分成（毒肽）和毒伞肽二族。
11. （麦角中毒）是人们发现最早的真菌毒素中毒症之一。 12. 真菌毒素食物中毒临床表现：急慢性中毒、（致癌）、致畸、（致突变）。 13. 产毒真菌主要有（曲霉属）和青霉属、镰孢菌属等。 14. 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物，其基本结构都含有一个（双氢呋喃环）和 一个（氧杂萘邻酮）。
15. （1966）年 WHO/FAO 首次规定了食品中黄曲霉毒素的最高允许量 。 16. 衡量一个国家真菌毒素污染严重程度的标准有两个，一个是（食品和饲料中真菌毒素的含量），另一个则是人畜（真菌毒素中毒频率）。 三、选择题
1、下列不是检测粮食中真菌毒素含量的方法（C）
A、理化检测方法 B、色谱法 ） D、免疫化学检测法 C、生物学积案测法 2、下列哪个不属于曲霉毒素（C ）
A、黄曲霉 B、赫曲霉 C、园弧青霉 D、杂色曲霉 3、黄曲霉毒素存在于（A ）物质中
A、花生和玉米B、大米 C、面粉 D、小麦 4、 （A）毒素不具致突变性
B、赫曲霉毒素 C、Pat 毒素 D、DON 毒素 A、T-2 毒素
5、 （D ）霉素是全球性的谷物污染物 B、Pat C、黄曲霉 D、DON A、杂色曲霉
6、 （B ）霉素目前已颁布允许量标准
B、Pat C、黄绿青霉素 D、红色青霉 A、桔青霉素 7、ST 主要排泄途径是（ C） A、肝脏 B、粪便C、尿液和胆汁
7、DON 的消除途径在肝脏转化，从（A）排泄 A、肾脏 B、胆汁 C、尿液D、粪便 五、简答题
1、国内外采取的预防和去除真菌毒素污染的主要措施。 1)利用合理耕作、灌溉和施肥、适时收获来降低霉菌的侵染和毒素的产生；2）采取减少粮食及饲料的含水量，降低贮藏温度和改进贮藏、加工方式等措施来减少真菌毒素的污染；3）通过抗性育种，培育抗真菌的作物品种；4）加强污染的检测和检验，严格执行食品卫生标准，禁止出售和进口真菌毒素超过含量标准的粮食和饲料；5）利用碱炼法、活性白陶土和凹凸棒粘土或高龄土吸附法、紫外光照法、山苍子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化学、物理学方法去毒。 2、简述黄曲霉毒素产生的条件。
1） 温度——曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6~60℃之间，最适生长温度为35~38℃，产生黄曲霉毒素的温度为11~37℃,
2）pH——产生毒素的pH范围比较窄，一般在酸性条件下易生成，pH对黄曲霉毒素生成的影响与霉菌培养基质有关。
3）湿度——黄曲霉生长的最低相对湿度（RH）为80%，如果温度、pH等其他不是最适时，则这一相对湿度还会提高。
1) 4）其他——适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质，适宜的
NaCl，霉菌是好气性的微生物，曲霉的生长及毒素的形成需氧气，微量元素可影响黄曲霉毒素的形成，其他霉菌竞争性的生长能对黄曲霉毒素的产生起到抑制作用。（简短版：温度：曲霉是中温型微生物，其生长的温度范围在6～60C之间，最适生长温度为35～38'C，产生黄曲霉毒素的温度为11～37~C
2) PH：真菌生长的pH范围较广，但是，产生毒素的pH范围却比较窄，一
般在酸性条件下易生成
3) 湿度：黄曲霉生长的最低相对湿度(RI--I)为80％，
4) 其它：适于黄曲霉毒素产生的基质是一些含糖量高的物质、1％～3％的
NaCl、氧气、微量元素、其他霉菌竞争性的生长）
3、简述 ST 经消化吸收后，在体内转运的两条途径。
与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官；ST被巨噬细胞转运到靶器官。 六、论述题
论述黄曲霉毒素、何曲霉毒素、杂色曲霉毒素、T-2 毒素、DON 毒素、黄绿青霉 素的存在哪些物质中以及其各自毒性。
黄曲霉毒素分布于土壤、空气、谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死）， 慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）
赫曲霉毒素存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒，造成肾小管间质纤维结构和机能异常而引
起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制），致癌性（能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变性。
杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉等上，有急性毒性（肝、肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。
T-2 毒素在玉米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦，有急性毒性（恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死、溶解、外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏），三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）
DON 毒素存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳、反应迟钝、竖毛、食欲下降、呕吐等，严重可造成死亡），有慢性、亚慢性毒性（肝脏肿瘤、肝脏损害，对动物的睾丸、子宫有一定的损害），细胞毒性，三致作用和对生殖的影响。
黄绿青霉素寄生在米粒中，中毒后，主要出现上行性麻痹，从后肢发展到前肢和颈部，伴有贫血。其急性中毒可使动物中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡；慢性中毒可使动物发生肝肿瘤和贫血。
第四章 食品传播的病毒 一、名词解释
1、轮状病毒 是引起婴幼儿腹泻的重要病原之一。
2、星状病毒 是引起婴幼儿、老年人及免疫功能低下者腹泻的原因之一，亦是迄今发现的唯一既可引起散发腹泻又可引起暴发流行急性胃肠炎的病原。 3、杯状病毒 是引起儿童和成人非菌性胃肠炎的主要病原之一，常在医院、餐馆、学校、托儿所、养老院、军队、家庭及其他人群中暴发。
4、甲型肝炎病毒 是通过消化道途径传播的病毒，可导致爆发性、流行性病毒肝炎，是通过食品传播最常见的一种病毒。属于微小RNA病毒科的肝病毒属。 5、丙型肝炎病毒 是单股正链RNA病毒，是一个全球传播的传染病毒。
6、丁型肝炎病毒 是一种缺陷、负链RNA病毒，具有完整结构的病毒颗粒，电镜下呈球形。 二、判断题
1、轮状病毒无明显季节性。 ×
2、星状病毒是迄今发现的惟一既可以引起散发腹泻又可引起暴发流行胃肠炎病毒。√
3、星状病毒具明显的季节性，在温带地区流行季节一般为冬季。√ 4、腺病毒具有地区分布、无年龄性别分布。× 5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼儿。 × 6、戊型肝炎病毒感染后，临床表现为急性黄疸型肝炎、急性无黄疸型肝炎、重 型肝炎和轻度肝炎（淤胆型）。 × 三、填空题
1、食品传播的病毒包括轮状病毒、_星状病毒_、腺病毒、__杯状病毒_、甲型肝炎病毒__、 戊型肝炎病毒。
2、由病毒引起的食源性疾病分_病毒性肠胃炎_、病毒性肝炎。 3、杯状病毒中诺沃克样病毒和_札幌样病毒主要感染人，二者合称为人类杯状