x1-1 微生物的利用和生物技术在食品加工中的
应用
一、选择题 1．用平板划线法或稀释涂布平板法纯化大肠杆菌时
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①可以用相同的培养基 ②都需要使用接种针进行接种 ③都需要在火焰旁进行接种 ④都可以用来计数活菌 A．①② B．③④ C．①③ D．②④
解析 平板划线法或稀释涂布平板法都使用固体培养基，故①正确；平板划线法采用接种针进行操作，而稀释涂布平板法采用涂布器进行操作，故②错误；纯化时，要进行无菌操作，需要在火焰旁接种，避免空气中的微生物混入培养基，故③正确；平板划线法一般用于分离而不是计数，故④错误。 答案 C
2．有关稀释涂布平板法，叙述错误的是 A．首先将菌液进行一系列的梯度稀释
B．系列稀释后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面 C．适宜条件下培养
D．结果都可在培养基表面形成单个的菌落
解析 稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基的表面进行培养。用不同稀释度的菌液接种，只有在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物被分散成单个细胞，才能够在培养基表面形成单个菌落，而不是所有培养基上均可出现单个菌落。故选D。 答案 D
3．下列对灭菌和消毒的理解不正确的是
( )
( )
A．灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B．消毒和灭菌实质上是完全相同的 C．接种环用灼烧法灭菌
D．常用灭菌方法有灼烧灭菌法、干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法
解析 消毒是使用较为温和的物理或化学方法仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的微生物(不包括芽孢和孢子)，灭菌则是使用强烈的理化因素杀死物体内外所有的微生物，包括芽孢和孢子。 答案 B
4．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是
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A．制作果醋需用醋杆菌，醋杆菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋杆菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋杆菌能将果酒变成果醋
D．当氧气、糖充足时，醋杆菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
解析 醋杆菌是好氧菌，所以在发酵过程中需要适时通入氧气。醋杆菌的最适生长温度为30 ℃～35 ℃。当氧气、糖源充足时，醋杆菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖时，醋杆菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 答案 B
5．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是
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A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大
C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 解析 在精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附着在表面的酵母菌，先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵过程是一个厌氧过程；在有氧的条件下，醋酸菌可将酒精氧化为乙醛，进而氧化为乙酸；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染和危害酵母菌的作用，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18 ℃～25 ℃。 答案 B
6．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是 A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染
D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境
解析 泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厌氧呼吸，制作时要防止污染，以防泡菜腐
( )
败变质；清水与盐的质量比应为4∶1；若食盐量不足，也易造成细菌大量繁殖。 答案 B
7．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用的是 A．氢氧化铝乳液 C．氯化镉溶液
B．氢氧化钠溶液 D．氯化钡溶液
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解析 测定亚硝酸盐的方法是将样品液的颜色与标准显色液进行比色，如果样品液中有其他色素颗粒就会影响对比效果。所以需净化样品液，而净化时需加入的是氢氧化铝乳液。 答案 A 二、非选择题
8．下表是某同学设计的三组培养基：
组别 a b c 培养基 矿质元素、蔗糖、维生素、甘氨酸、水、琼脂 葡萄糖、氨基酸、维生素、无机盐、血清、水、琼脂 牛肉膏、蛋白胨、水、氯化钠、琼脂 (1)其中a组培养基可能用于培养______________________，但在分化阶段必须添加有关的______。
(2)用b组培养基可培养______，但不需要添加______。
(3)用c组培养基可检验硬币上是否有细菌，培养一段时间后，可在此固体平板培养基上形成很多不同的______，从中选择不同的类型分别接种到固体培养基的试管斜面上，可用于分离细菌，这种方法叫______。可用革兰氏染色的方法区分不同的细菌，用革兰氏染液染色后，再用脱色液处理，细菌仍保留染色液的颜色，这类细菌是______。如果想要扩大培养这个菌种，一般可以在c组培养基上做什么调整？______________________________。
(4)以上三种不同的培养基在用于培养之前都必须进行______操作，而且不同的培养基都必须有相应的适宜______。
解析 a组含有蔗糖、矿质元素等可以用来进行植物组织培养，在分化时需要加入生长素和细胞分裂素，并控制好相互比例。b组含动物血清、葡萄糖等可以用来培养动物细胞，由于动物细胞培养时用的是液体培养基，不需要加入凝固剂
——琼脂。扩大培养菌种也需要在液体培养基中进行，不需要琼脂，所有与细菌培养有关的器皿、培养基等都需要经过灭菌处理，培养不同菌种的培养基需要调节pH以适合待培养的菌种生长繁殖。
答案 (1)植物离体组织 植物激素 (2)动物细胞 琼脂 (3)菌落 划线分离法 革兰氏阳性菌 去除配方中的琼脂 (4)灭菌 pH
9．苹果醋是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋，再兑以苹果汁等原料制成的饮品。既有淡淡的醋味，又有果汁的香甜，喝起来非常爽口。苹果醋还能保健养生、消除疲劳、美容养颜，是目前大众非常喜爱的饮品。下图是苹果醋的制作流程简图，请据图回答：
①②鲜苹果汁――→高纯度苹果酒――→苹果原醋＋苹果汁等原料―→苹果醋 (1)为了提高该微生物的利用率，最好用________方法对其进行固定。若要检测是否产生了苹果酒可用________试剂进行检测。
(2)过程②中使用到的微生物是________，该微生物的代谢类型是________。该微生物可以从食醋中分离纯化获得，方法是：
第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的________________等基本营养成分。
第二步：对培养基用________________方法进行灭菌。
第三步：接种。微生物常用的接种方法有_______________________。 第四步：培养。温度控制在________。 第五步：挑选符合要求的菌落。
解析 (1)细胞的固定化可以提高微生物的利用率，由于细胞体积较大，常用的固定方法是包埋法；要检测是否产生酒精，可利用重铬酸钾在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应变成灰绿色的特性。(2)当氧气、糖源充足时，醋杆菌将苹果汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋杆菌可将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，过程②是醋杆菌的发酵过程，醋杆菌的代谢类型是异养需氧型。微生物培养基应具有水、碳源、氮源、无机盐等基本营养成分，对培养基常采用的灭菌方法是高压蒸汽灭菌，常用的微生物接种方法有平板划线法、稀释涂布平板法；醋杆菌生长的最适温度是30～35℃，因此，应在该温度下对醋杆菌进行培养。
答案 (1)包埋 重铬酸钾 (2)醋杆菌 异养需氧型 水、碳源、氮源、无机盐 高压蒸汽灭菌 平板划线法、稀释涂布平板法 30～35℃
10．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题。
图2
(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能______，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。
(5)写出与(4)题有关的反应方程式：
_____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________。 (6)若在果汁中只含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因：
___________________________________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。
(8)果酒制作完成后，可以用________来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现