20、有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖
A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从支链淀粉分二、填空题 子内部水解α-1，4-糖苷键
1、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的 和以纯
C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键 D、它的作用能酶制剂加入使用的 。两种形式。 显著地影响含淀粉食品的粘度
21、有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。 A、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键 B、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键C、它的作用产物是β-麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制
22、下列何种酶不属于丝氨酸蛋白酶类型（ ）。
A、胃蛋白酶 B、胰蛋白酶 C、弹性蛋白酶 D、枯草杆菌蛋白酶 23、下列何种酶不属于巯基蛋白酶类型（ ）。
A、木瓜蛋白酶 B、无花果蛋白酶 C、胰蛋白酶 D、链球菌蛋白酶 24、下列何种蛋白酶不属于金属蛋白酶（ ）。
A、羧肽酶A B、羧肽酶B C、亮氨酸氨肽酶 D、菠萝蛋白酶 25、下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ）。
A、羧肽酶A B、凝乳酶 C、胃蛋白酶 D、天冬氨酸蛋白酶 26、有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ）。 A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生 C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关 D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
27、胰脂酶水解三酰基甘油的位置专一性是指（ ）。
A、它仅水解第2位置的酯键 B、它仅水解第1，3位置的酯键 C、它仅水解第1位置的酯键 D、它仅水解第3位置的酯键 28、下列有关蛋白酶制剂对大豆蛋白改性的描述，哪一种不正确（ ）。 A、当水解度达到8%或更高时，酶水解的大豆蛋白质溶解度在pH3~8范围内显著地提高
B、随着水解度的提高，酶水解大豆蛋白质的乳化能力和起泡作用显著地提高
C、水解蛋白质的苦味与原蛋白质中疏水性氨基酸的暴露有关 D、大豆蛋白质在水解的最初阶段几乎是没有苦味的 29、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 30、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。 A、A、A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖
2、pH影响酶活力的原因可能有：（1） ，（2） ， （3） 。
3、当底物浓度等于0.25Km时，反应初速度与最大反应速度的比为 。 4、以丝氨酸为活性中心的蛋白水解酶，其活性中心含有 、 和丝氨酸组成的电荷中继网。
5、判断一个纯化酶方法优劣的主要依据是 和 。 6、在酶纯化中使用高浓度盐或有机溶剂的分离技术为 。 7、在酶纯化中根据分子大小所采用的分离技术称为 。 8、有两个因素可能会显著地影响酶反应速度v-pH曲线的本质，它们是 ， 。
9、脂肪氧合酶的系统名称是 ，它使不饱和脂肪酸生成 。 10、脂肪氧合酶对于食品的有益功能有二，分别是 、 。 11、多酚氧化酶的系统名称是 ，它可催化一元酚羟基化形成 ，并进一步被氧化生成 类化合物。
12、水果和蔬菜的质构主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物 、 、 、 和 。
13、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是 。 14、组织蛋白酶存在于细胞的 内，在酸性pH具有活性。 15、食品工业所用的酶制剂，多数是 ，它主要包括 、 和 。
16、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面 和 。 三、判断题
1、米氏常数（Km）是与反应系统的酶浓度无关的一个常数。 （ ） 2、α-淀粉酶和β-淀粉酶的区别在于α-淀粉酶水解α-1，4-糖苷键，β-淀粉酶水解β-1，4-糖苷键。（ ）
3、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力，因此传统的酶的定义有待改动。 （ ）
4、胰蛋白酶和弹性蛋白酶属于丝氨酸蛋白酶。 （ ）
5、无花果蛋白酶属于金属蛋白酶。 （ ） 6、羧肽酶A属于酸性蛋白酶。 （ ） 7、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。 （ ） 8、胰凝乳蛋白酶是一种组织蛋白酶。 （ ） 9、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。 （ ）
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10、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（ ） 2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中（ ）等的影响。 11、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。 （ ）
12、乳和乳制品中残余的碱性磷酸酶活力可作为热处理是否充分的指标。 （ ）
13、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。 （ ） 14、苹果酸酶活力作为判断肉品是否经受冷冻和解冻处理的指标。 （ ） 15、在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。 （ ）
16、醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素的反应是一系列的酶促反应。 （ ） 四、名词解释
1、内源酶 2、酶制剂 3、酶的辅助因子 4、糖酶 5、蛋白酶 6、酯酶 7、固定化酶 8、酶促褐变 五、问答与计算
A. 维生素C B. 半胱氨酸 C. 植酸盐 D. 草酸盐 3、 属于碱性食品的有（ ）。
A.苹果 B. 黄瓜 C. 大米 D. 鸡肉 4、 属于酸性食品的有（ ）。
A. 海带 B. 香蕉 C. 猪肉 D. 鸡蛋黄 二、填空题
1、矿物质在食品中存在的主要形式有 。
2、人对铁的吸收率极低，主要受食物中 的影响。 3、人对钙的吸收率极低，主要受食物中 的影响。 4、某食品酸碱度数值为－11.7,该食品在生理上为 性食品。 三、判断题
1、乳品中含有丰富的矿物质 （ ）
1、有一种蛋白水解酶，作用于数种人工合成底物，为了比较这些不同2、肉类含有丰富的矿物质 （ ） 的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？
2、简述脂肪氧合酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 3、简述多酚氧化酶在食品贮藏加工过程中的特性及控制方法。 4、以淀粉酶、转化酶或果胶酶为例说明糖酶在食品加工中的应用原理及途径。
5、举例说明蛋白酶在食品工业中的应用原理及途径。 6、试说明脂酶在食品工业中的应用原理及前景。 7、举例说明固定化酶技术在食品工业中的应用前景。 8、举例说明酶在食品分析中的应用途径。
9、某酶的Km=2.4×10-4mol/L,在底物浓度为0.05mol/L时，该酶的反应速度为128μmol/min，求在底物浓度为6.3×103mo1/L和1×10-4mol/L时该酶的反应速度分别是多少？
3、水果、蔬菜含有丰富的矿物质 （ ） 4、植酸盐是谷类、豆类中磷的主要存在形式。 （ ） 5、植酸盐中的磷容易被人体吸收 （ ） 6、粮食中的矿物质主要存在于壳皮及糊粉层 （ ）
7、果、蔬含有丰富的矿物质，主要以碳酸盐、硫酸盐、磷酸盐及有机盐形式存在。 （ ）
8、维生素D、乳糖等有利于钙的吸收。 （ ） 9、维生素C 、半胱氨酸不利于铁的吸收。 （ ） 10、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。 （ ） 11、大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。 （ ） 12、大部分的肉、鱼、禽、蛋及米、面粉属于酸性食品。 （ ）
10、称取25mg蛋白酶粉配制成25ml酶液，从中取出0.1ml，以酪蛋13、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。 （ ） 白为底物用Folin-酚比色法测定酶活力，结果表明每小时产生1500μg酪氨酸。另取2ml酶液用凯氏定氮法测得蛋白氮为0.2mg，若以每分
14、小麦的矿物质主要集中在糊粉层、胚中，碾磨越精，损失越大。 （ ）
钟产生1μg酪氨酸的酶量为一个活力单位，求：（a）1ml酶液中蛋白15、植物性食物中的矿物元素的生物有效性大于动物性食物中的矿物的含量及活力单位；（b）1g酶制剂的总蛋白含量及总活力；（C）酶元素的生物有效性。（ ） 的比活力。
11、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？ 第七章 矿物质 一、选择题
1、含有丰富的矿物质的食品有（ ）。
A. 水果、蔬菜 B. 色拉油 C. 肉类 D. 乳品
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四、名词解释
1、 必需矿物质元素 2、矿物质的生物有效性 3、酸性食品 4、碱性食品 五、问答题
1、 矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？（Bertrand定律）
2、 植物性食物中钙、铁的生物有效性如何？为什么？ 3、 如何判断食品是酸性食品还是碱性食品？ 4、矿物质的分类及依据，并各举几个例子说明。 5、测定常见金属离子含量的方法有哪些，简述测定原理。
6、在正常情况下，血液的pH为中性，不同食品的酸碱性对人体的酸碱平衡有何影响。
7、简述加工过程中矿物质量的改变。
8、微量元素铬在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。 9、试述总灰分含量测定的原理和步骤。
10、微量元素Fe在人体内利用情况及缺乏症、过量症。
11、总灰分测定中为什么残留物几乎为矿物质，但又不完全为矿物质。 12、简述动物性食品和植性食品中矿物质的来源及存在状态。 13、矿物质在生物体中有何功能？ 第八章 维生素 一、选择题
1、防止维生素A氧化的确措施有( ) A.加入金属离子 B.使维生素A酯化 C.微胶囊化 D.加入抗氧化剂 2、在贮藏过程中,使维生素损失的因素有( )
A. 时间长 B. 温度高 C. Aw大 D. [O2]大 3、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ）。 A. VA B. VE C. VC D. VB1 4、属于水溶性维生素有（ ）
A. 维生素B1（硫胺素） B. 维生素A C. 维生素B2（核黄素） D. VD
5、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法有（ ）
A. 冷冻干燥 B. 真空干燥 C. 喷雾干燥 D. 加热干燥 二、填空题
1、在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有 。 2、对辐射最敏感的维生素有 。
3、Vp（维生素P）为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质 （ ）
4、为保存食品中VB1，需加入NaHSO3 ( ) 5、维生素VA1称为视黄醇 （ ）
6、维生素VA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化。 （ ）
7、动物肝脏、眼球、蛋黄中含有丰富的维生素VA 。 （ ） 8、胡萝卜，绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA元。 （ ） 9、VD为白色晶体，溶于脂肪，在中性，碱性下耐高温，耐氧化。 （ ） 10、VD在酸性溶液中会逐渐分解。 （ ）
11、鱼、蛋黄、奶油、海产鱼肝中含有丰富的维生素VD并与VA共存丰富。 （ ）
12、VE为黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定。 （ ） 14、粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋中含有丰富的维生B1( )
15、核黄素B2为橙黄色结晶,在中性及酸性下加热较稳定，碱性下易分解,对光敏感。( )
16、烟酸（尼克酸、 B5、PP）是最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定 （ ）
17、维生素C在结晶状态对热稳定，100℃不分解。其水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定，易分解。 （ ）
18、维生素VP具有保持血壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压维生素，如柑桔皮，芹菜，银杏，芦笋中丰富。（ ） 19、食品中加入亚硫酸盐可破坏维生素Ｂ１。 （ ） 20、ＶＣ可提高维生素Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸的稳定性 （ ） 21、抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、维生素Ｅ可保护维生素Ａ、Ｄ及β—胡萝卜素 （ ） 四、名词解释
1、维生素 2、维生素P 五、问答题
1、在食品加工过程中，热处理对维生素的影响如何？ 2、影响维生素C的降解因素有哪些？
3、在食品储藏过程中，维生素的损失与哪些因素有关？ 3、加热处理对维生素损失较大的维生素有 。 三、判断题
1、亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解 （ ） 2、Cu 2＋、Fe 3＋可促进Vc的氧化 （ ）
4、 维生素的特点有哪些？
5、人尤其幼儿应长期闭光，不晒太阳，这种做法对不对，为什么？ 6、粗粮比细粮营养价值高吗？为什么？ 7、简述VD的功能及稳定性。
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8、分析VC的降解途径及其影响因素，试从结构（降解历程反映步骤，19、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 结构）上说明VC为什么不稳定。
9、简述VA的稳定性和功能以及在功能食品中的应用。 10、维生素按其溶解性分成几类？
11、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？
12、荧光法测VB1的含量和比色法测胡萝卜素的原理及注意事项。 第九章 色素与着色剂 一、.选择题
1、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮 2、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色 二、.填空题
20、花色苷是 的一种。
21、影响花色素的稳定性的主要因素有 、 和 ，其他次要因素有 、 、 、 和 。 22、类黄酮主要可分为 和 。
23、单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类：即 ，又称为 ；和 ，又称为 。 24、甜菜色素分为 和 。
25、 会加速甜菜红素的氧化反应。 或 可增加甜菜红素的稳定性。
26、焦糖色素是 。
27、苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 28、胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为 。 29、我国规定柠檬黄最大使用量为 。
30、我国允许使用的食用合成色素 、 、 、 、
1、食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为 。 、 、 、 、 、 2、食品天然色素主要可分为 和 ，后者包括 、 、 。 3、血红素是 。 4、肌红蛋白（Mb）是 。
5、分子态氧与肌红蛋白键合成为肌红蛋白称为 。 6、过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的 。 7、腌肉颜色的变化是由于 。
8、 、 、 、 、 会影响肉类色素的稳定性。 9、叶绿素这个名称原系指 。 10、 是唯一能使叶绿素降解的酶。
11、叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行： →
12、类胡萝卜素在植物组织中既有 又有 。 13、光保护作用指 。
14、类胡萝卜素的结构可分为两类： 及 。 15、类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 16、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。 17、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。
18、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌的作用。
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以及 和 等。
31、FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是 ；列入A-2小类中的添加剂是
B大类的添加剂是 ；
C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂
是 ；列入C-2小类中的添加剂是 。 三、判断题
1、类胡萝卜素是溶于水的一类色素 （ ） 2、小麦面粉中含有的无色黄酮，在碱性条件下，易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。（ ） 四、名词解释
1、色淀 2、焦糖色素 五、问答题
1、对含有酚类物质的蔬菜、茶叶，你认为应如何进行护绿处理？ 2、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？ 3、如何保持肉制品的血红素颜色？