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蛋白质变性后熟食利于消化吸收是变性的蛋白质更易消化吗
作者：王子圻
来源：《新课程·下旬》2018年第01期
摘 要：高中化学课本上描述“蛋白质变性后熟食利于消化吸收”。许多人和网上传言对这句话的理解都是人类更容易吸收煮熟的蛋白质。通过查阅大量资料，认为“蛋白质变性后熟食利于消化吸收”中的蛋白质不仅指摄入食物中的蛋白质营养成分，而且包含另一类蛋白质（蛋白类酶抑制剂）。
关键词：熟食；易消化；蛋白质变性；另一类；抑制剂
蛋白质是生物体内一类极为重要的功能高分子化合物，是生命活动的主要物质基础。关于“蛋白质变性后熟食利于消化吸收”。许多人和网上传言对这句话的理解都是人类更容易吸收煮熟的蛋白质，是这样吗？为此本人查阅了一些相关书籍，却发现蛋白质变性后熟食利于消化吸收中的蛋白质不仅指摄入的蛋白质还有食品中的另一类蛋白质（蛋白类酶抑制剂）。 一、蛋白质的组成和结构
要清楚蛋白质的消化吸收过程，首先需要知道蛋白质的组成和结构。蛋白质的基本构成单元是氨基酸，多种氨基酸按照不同的排列顺序通过脱水缩合形成肽键（酰胺键）连接成线性氨基酸序列（肽链），相对分子质量在10000以上，并具有一定空间结构的肽链称为蛋白质。任何一种蛋白质分子在天然状态下的结构都有四个水平：一级、二级、三级和四级。蛋白质的构成单元氨基酸通过酰胺键（也称为肽键）共价地连结成线性序列（Linesequence），被称为蛋白质的一级结构；多肽链某些片断的氨基酸残基周期性的空间排列形成蛋白质的二级结构；含有二级结构片断的线性蛋白质链进一步折叠成紧密的三维形式时，就形成了蛋白质的三级结构；每一个具有三级结构的多肽链称为亚基，由两条或两条以上独立亚基相互结合成空间结构为蛋白质的四级结构。亚基可以是同类，也可以是不同类，如血红蛋白是两种不同亚基构成的四聚体，β-大豆球蛋白是三种不同亚基成的三聚体。 二、蛋白质的变性
蛋白质中含有一些氧、氮等非金属性非常强的元素和氢、碳等非金属性较弱的元素，天然蛋白质中各种元素之间存在静电吸引和推斥相互作用，且氧、氮等非金属性非常强的元素还可以和水分子中的氢原子之间形成氢键。一个简单蛋白质分子的天然状态是各种作用力综合平衡状态，处于生理条件下热力学上最稳定状态。当给蛋白质加热时，温度超过临界温度时，它产生了从天然状态转变至变性状态的剧烈转变。蛋白质在二级、三级、四级结构上重大的变化（不涉及主链肽键的断裂）则被称为“变性”。对于食品蛋白质，变性通常会导致蛋白质不再溶