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营养师案例分析题
案例 1、某日 15 时 20 分，某学校发生一起食物中毒，经调查，该学校当日 12 时 10 分就餐学生为 600 人，下午 15 时 20 分部分学生相继出现恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头昏、头痛、四肢麻木等症状，共计 415 人入院诊治，经过对症治疗，全部学生很快就出院了，发病就餐进食的食物有红烧豆腐、回锅肉、炒刀豆、白菜汤和米饭。经询问当事炊事员，其承认刀豆分三锅炒，其中有一锅炒的时间稍短，菜豆有些生硬，三锅混合后分发给学生食用。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？ （2）引起中毒的可能途径有哪些？ （3）防止该类食品污染的措施是什么？
案例 2、贝贝是个 2 岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，贝贝经常爱烂嘴角，小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。此外，根据体检的结果发现贝贝还有贫血的症状。 问题：（1）判断贝贝可能出现的主要营养问题？依据是什么？ （2）如需进一步判断是否是某种营养素缺乏可以进行哪些指标的检测 （3）假如你是一名营养师，应作出怎样的饮食调整建议？
案例 3、署假刚过，某职业学校发生 2 起沙门菌食物中毒事件，造成 5 人住院，请对该校师生员工进行“沙门菌食物中毒及其预防”宣传专题讲座，请编写讲座大纲，时间 45 分钟. （包括主要内容、时间安排、重点等）。
案例 4、一位女性教师 30 岁（轻体力劳动者），身高 160cm，试求其每日需要蛋白质、脂类、碳水化合物的数量。
案例 5、2016 年中国营养学会颁布了新版中国居民膳食指南，现准备在某一社
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区开展平衡膳食的营养教育，请设计一个社区宣教方案（包括可能采取的宣教方式、宣教内容）。
案例 6、小李同学今年 15 岁，个头明显比同龄的孩子矮，未有第二性征的出现，食欲很差，
反复感染、免疫机能低下。经医生询问，小李同学是喜欢素食，还经常偏食挑食，此外由于营养知识贫乏，小李同学还因贫血的问题过量的补充了铁剂。 问题：（1）小李同学可能出现的营养问题是什么？并加以分析。
（2）针对目前情况，应该建议重点补充哪类食物？
案例 7、公共营养师应王女士的要求，到其家中作贮存食物安全指导，以防食品腐败变质。 请写出指导纲要。
案例 8、 赵宇，男，36 岁，身高 171cm，体重 71kg，从事轻体力劳动。请分别运用查表法和计算法确定其所需的能量和宏量营养素。（已知其膳食蛋白质的供能比为 12%，碳水化合物供能比为 60%，计算结果保留 1 位小数）。 答案： 案例 1
（1）根据案例描述，最可能是四季豆中毒。依据为：潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过 5 小时，主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等 ，采用必要的对症治疗，愈后良好。
（2）引起中毒的可能途径有：四季豆亦名刀豆，含有皂甙和植物血凝素两种毒素，烹调时加热时间和温度不够，所含的皂甙和植物血凝素等未被完全破坏。 （3）防止措施：食用四季豆必须炒熟透，以炖、焖等烹调方法为好，加热至 100℃以上，毒素就会被破坏。 案例2
答案：（1）贝贝可能存在维生素B2缺乏的问题。判断依据为：
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①挑食、偏食；②体征为口角炎、唇炎③出现贫血的症状，可能是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。
（2）如想作进一步判断，建议对相关的实验室指标进行检测：如红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等。 （3）饮食调整建议为：纠正其偏食挑食的不良习惯，多摄入动物性食品，尤以动物内脏如
肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；保证一定数量的大豆和各种绿叶蔬菜的数量。 案例 3
答案：（1）病原菌介绍（10 分钟）：猪霍乱沙门菌，鼠伤寒沙门菌，肠炎沙门菌等。
（2）特性：①属不耐热，55℃ 1 小时，60℃15-30 分，或 100℃数分钟被杀死；②不分解蛋白质；
（3）流行病特点：①好发季节：夏秋两季② 好发食物：动物性食品，特别是畜肉类及其制品；③污染来源：家畜家禽的生前感染和宰后污染，乳类蛋类熟制食品污染；
（4）发病机理和中毒症状
（5）预防措施：① 防止沙门菌污染肉类食品；② 控制食品中沙门菌的繁殖,低温贮存，少于 5℃，加盐量达 10%；③ 加热以彻底消灭病原菌,加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施,经高温处理后可供食用的肉块,其重量应不超过 1 千克，持续煮沸 2.5-3 小时，或因使肉块深部温度至少达到 80℃,并持续 12 分钟。 案例4
答案：（1）求标准体重 160-105=55kg
（2）求每日所需总能量 55×30=1650kcal
（3）求所需蛋白质、脂类、碳水化合物分别产生的能量：蛋白质所产生的的能量为：1650×15%=247.5kcal，脂类所产生的的能量为：1650×25%=412.5kcal，碳水化合物所产生的的能量为：1650×60%=990kcal ，
（4）计算每日所需蛋白质、脂类、糖类的量蛋白质的需要量=247.5÷4=61.9g
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脂类的需要量=412.5÷9=45.8g碳水化合物的需要量=990÷4=247.5g 案例 5
答案：A.宣教方式: 现场讲座、宣传板报、广播电视、宣传单、宣传小册；B.宣教内容:（1）讲解《中国居民膳食指南》的意义.；（2）讲解和说明平衡膳食宝塔；解释平衡膳食宝塔的应用。 案例 6 答案：
（1）可能存在缺锌的问题。
小李同学喜欢素食，谷类、蔬菜等植物性食物中虽含有一定量的锌，但因含有许多不利于膳食锌吸收的因素，如植酸、草酸、磷酸、膳食纤维等故吸收率相对较低，同时锌的吸收与其他无机元素之间也存在竞争，过量补铁亦可抑制锌的吸收。青少年生长发育迅速，对锌的需要量增加，如未对膳食作及时调整，导致锌缺乏的危险性增加。
（2）增加动物性食物的摄入，特别是瘦肉、动物内脏及海产贝类等。 案例7
答案：预防食物腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏：食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至 0-4℃）的保藏方法；而冷冻则指在 0℃以下使食品冻结的保藏方法。要注意冰箱的清洁卫生，防止交叉污染；注意保藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质，各类食品在不同温度下的保藏期可有很大差异。
（2）加热：食品加热到 60℃以上即属于热处理；如 63℃ 30 min 的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物；食品热处理最常用的温度是 100℃，可消除绝大多数病原微生物；100-121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。此外，家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。
（3）盐腌和干燥：盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到 10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，
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如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。 （4）酸渍或酸发酵：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到 1.7%以上。酸发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵，可抑制大多数腐败菌的生长。 案例 8 答案： 查表法：
⑴ 查询膳食能量需要量
该男性属于轻体力劳动者，查询《中国居民膳食营养素参考摄入量表》知膳食能量推荐摄入量（RNI）为 2250kcal。 ⑵计算宏量营养素需要量
①已知碳水化合物需要量约占总能量的 60%, 碳水化合物质量＝膳食能量×60％ ÷碳水化合物能量系数= 2250 ×60％ ÷4 =337.5 (g)
②已知蛋白质需要量约占总能量的 12％，蛋白质质量＝膳食能量×15％ ÷蛋白质能量系数
= 2250 ×12％ ÷4 = 67.5 (g)
③脂肪需要量约占总能量的 28% 脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-12% )÷脂肪能量系数
= 2250 ×(1-60%-12% )÷ 9 = 70 (g) 计算法（根据体型确定膳食能量）
⑴判断体型，计算膳食能量需要量①判断体型：71÷（1.71）2 =24.3 （属于超重体型）②膳食能量 ＝标准体重(kg)×能量供给标准（kacl/kg 日）(171-105)×301980（kcal)） ⑵计算宏量营养素需要量
①已知碳水化合物需要量约占总能量的 60%, 碳水化合物质量＝膳食能量×60％ ÷碳水化合物能量系数= 1980 ×60％ ÷4 = 297 (g)
②已知蛋白质需要量约占总能量的 12％，蛋白质质量＝膳食能量×14％ ÷蛋白质能量系数
= 1980 ×12％ ÷4 = 59.4 (g)
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③脂肪需要量约占总能量的 28% 脂肪供给量＝膳食能量×(1-60%-12% )÷脂肪能量系数
= 1980 × (1-60%-12% )÷ 9 = 61.6 (g)