?温度—在生命活动允许的范围内 ?pH—接近中性 ?催化效率高
?对底物的专一性高 ?……
分布
?酶在细胞中分布的特点—与底物区域划分
?内质网—核糖体 ?细胞膜 ?线粒体 ?细胞核 ?叶绿体 ?溶酶体 ?细胞质 ?…… 专一性 ?键专一性 ?基团专一性 ?底物专一性 ?立体专一性 分类
?习惯命名 ?催化反应类型 ?氧化还原 ?转移 ?水解 ?裂解 ?异构 ?连接
?底物+催化反应类型
?来源+底物+催化反应类型 ?系统命名—ECxxxx 与活性有关的因素 ?底物浓度 ?酶浓度
?pH—最适pH ?温度—
?高温—增活—变性 ?低温—抑活 ?水分活度—
与活性有关的因素 ?电解质和离子强度— ?激活—机制 ?抑活—重金属 ?盐溶—低浓度 ?盐析—高浓度 ?剪切力—失活
?辐射—?射线消毒—失活 ?界面失活— ?油—水界面 ?水—气界面 固相化酶
?将酶固定在支持固相支持物上 ?固定方法— ?吸附
?截留 ?包封 ?离子交换 ?交联 ?共聚 ?共价
固相化酶
?支持物—有机聚合物、金属氧化物…… ?反应体系 ?静态 ?动态
食品中的酶 ?内源酶 ?外源酶
酶的合成体系—微生物
?理想的制造体系—遗传工程改造 ?胞外酶—易回收 ?廉价培养基
?效率、产率高。 优点
?天然、无毒。 ?专一性强
?反应条件温和 ?效率高 ?可调
酶的分离与纯化
?蛋白质的分离与纯化 ?特殊的要求： ?温度
?酸度—缓冲体系 ?离子强度 ?机械搅动 ?…… 应用 ?水解酶 ?淀粉酶
?—淀粉酶—内切酶 ?—淀粉酶—外切酶 ?糖苷酶—?-D-半乳糖苷酶（乳糖酶） 应用
?果胶酶— 果胶—多糖
构件分子—半乳糖醛酸—甲酯化 键—?—1，4—糖苷键 ?果胶酯酶—去甲酯化
?聚半乳糖醛酸（类）酶—断?—1，4—糖苷键
?果胶裂解酶—糖苷键裂解
应用 ?蛋白酶
?酸性蛋白酶—胃蛋白酶、凝乳蛋白酶……
?丝氨酸蛋白酶— ?巯基蛋白酶—— ?含金属蛋白酶——
6
应用
?风味酶—作用与风味物质的前体 ?水果的风味
?洋葱的风味—含硫化合物 ?红茶的风味—间接作用 应用 ?脂肪酶 ?植酸酶
植酸—肌醇六磷酸—结合矿物元素
植酸酶—催化释放磷酸—可释放矿物元素 应用
?氧化还原酶
?葡萄糖氧化酶—除糖、除氧。
?过氧化氢酶—降解过氧化氢（消毒剂） ?乙醛脱氢酶—清除不良风味（醛类） ?过氧化物酶—催化链式自氧化反应 ?抗坏血酸氧化酶—破坏抗坏血酸 ?脂氧合酶—产生异味
—有助于二硫键的形成—改善面团的流变性 酶促褐变 ?底物—多酚
儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、酪氨酸、多巴类……
?催化剂—多酚氧化酶 ?产物—褐色
?马铃薯—酪氨酸酶促褐变 ?红茶— ?苹果—
?防止措施—杀青、抑制剂…… 酶抑制剂
?动物组织中的酶抑制剂—蛋白水解酶抑制剂
?微生物中的酶抑制剂