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食品酵素加工工艺研究进展
作者：谢文佩 冯玲 王雨亭
来源：《现代农业科技》2018年第12期
摘要 近年来，酵素产品风靡全球，各类食品酵素的研究与开发层出不穷。本文按发酵原料不同，综述了果蔬类、粮谷类、中草药类等食品酵素加工工艺的研究进展，以期为食品酵素工业化发展提供理论依据。
关键词 食品酵素；加工工艺；研究进展
中图分类号 TS201.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）12-0256-03
Abstract In recent years，ferment products have been popular all over the world，and research and development of various kinds of food ferments are emerging one after another.According to
different fermented raw materials，the research progress of food ferments processing technology was reviewed in this paper，such as fruits and vegetables，cereals and Chinese herbs，in order to provide theoretical reference for the industrial development of food ferments. Key words food ferment；processing technology；research progress
酵素本意为“酶”，是一种生物催化剂，主要由蛋白质构成。酶在人体的生理活动中不可或缺，人体机体免疫、新陈代谢、修复组织等生理功能的正常维持都离不开酶的参与[1-2]。广义上酵素包含酶、产酶微生物、相关调节因子以及相互作用因子等，其主要是以水果、蔬菜、菌类、粮谷类、药食两用食材、动植物成分提取物等为原料，并添加一定量的碳源，如糖类，再经微生物发酵一定时间得到富含微生物、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品[3]。不同品种酵素的效果不同，但总体都具有促进消化吸收、调节人体机能、提高机体免疫力等功效。近年来，酵素产品风靡全球，各类酵素的研究开发层出不穷，本文按原料不同，综述几类食品酵素加工工艺的研究进展，以期为食品酵素的工业化发展提供理论依据。
1 果蔬类酵素
蔬菜、水果不仅含有丰富的矿物质、维生素、纤维素以及可溶性膳食纤维等，而且还含有VE、VC、类胡萝卜素等抗氧化物质，一些蔬菜、水果还含有丰富的多酚类强氧化活性物质，如花色苷、类黄酮等[4-6]。利用蔬菜水果为原料生产的酵素产品具有良好的抗氧化性能并富含多种生物活性物质，通常具有抗氧化、美容养颜、减肥瘦身等功效，加之水果蔬菜气味芬芳，香气宜人，果蔬类酵素在年轻消费人群中备受青睐。
章苇虹等[7]以滁菊搭配各类水果（木瓜、奇异果、柚子、菠萝、火龙果）为主要原料，利用酵母菌发酵，对滁菊水果酵素的制作工艺进行了研究。以还原糖含量、黄酮含量、蛋白质