HACCP概述
HACCP体系是通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，从而达到对食品安全危害的控制目的。
HACCP是控制食品安全危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者的有效方法。相对于传统的反应性控制，HACCP克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品检验）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品安全控制更加有效。
HACCP体系不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害。HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。HACCP不是一个孤立的体系，它必须建立在已有的GMP和SSOP的基础上。
食品安全 食品按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 HACCP起源
20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的皮尔斯伯利（Pillsbury）公司、美国国家航空航天管理局（NASA）及美国陆军Natick研究所共同开发。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药品管理局（FDA）接受，并决定在低酸罐头食品的良好操作规范中采用。
1995年12月，美国发布海产品HACCP法规，规定1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP。
1997年12月18日海产品HACCP法规正式实行。 HACCP的七个原理
原理一 危害分析和预防措施（HA） 原理二 确定关键控制点（CCP） 原理三 建立关键限值（CL） 原理四 对关键控制点进行监控（M） 原理五 纠正措施程序（CA） 原理六 验证程序（V） 原理七 记录保持程序（R）
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HACCP循环控制模式 HA CCP CL M CA R PM OL W H F W V “PDCA”戴明循环
P—策划：根据顾客的要求和组织的方针，为提供结果建立必要的目标的过程； D—实施：实施过程；
C—检查：根据方针、目标和产品要求，对过程和产品进行监视和测量，并报告结果； A—处置：采取措施，以持续改进过程业绩。 P A D C 食品中的危害
食品安全危害 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。
危害产生的四个方面
食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 食品加工过程中自身形成的有害物质 食品加工过程中有意加入的物质 外界污染或加工引入
危害按其性质可分为生物性的、化学性的和物理性的危害。 生物性危害
有害的细菌、病毒、寄生虫。
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体感染（食品感染），或预先在食品中产生的细菌毒素导致中毒（食品中毒）。与食品有关的致病菌有肉毒梭菌、大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、贝类、冷饮、乳、水源）、诺沃克病毒（贝类、沙拉）、疯牛病病毒（病牛产品）、口蹄疫病毒（偶
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蹄动物）。
微生物生长的基本条件
营养、水分活度、适宜的温度、气体（需养菌、厌养菌、兼性厌养菌、微嗜养菌）、酸碱度（PH值）、抑制物质 细菌的生长规律
延迟期：这是第一期，细菌细胞形态上可能增大，但细菌数未增加。
对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件适宜时细菌呈对数增加。 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定。
衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢物使细菌开始减少。 化学性危害
化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质（食品添加剂）和无意或偶尔进入食品的化学物质（农用化学物质杀虫剂、除草剂，工厂化学用品润滑油、清洁剂）。 霉菌毒素，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的一组代谢产物。 海产品
鲭鱼毒素即组胺，鲭科鱼，海产鱼的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、马哈鱼、鲭鱼等可引起类过敏性食物中毒，其原因是这些鱼中含有较高量的组氨酸，在细菌生长时产生的脱羧酶作用后，产生组胺。预防主要是防止鱼类腐败变质，鱼捕捞后，冷藏或加工、运输、出售的各个环节应尽量保持冷冻条件下。
雪卡毒素又称之为鱼肉毒素，是西加鱼毒的一种，能兴奋神经及骨骼肌细胞的钠通道，增加膜对钠的通透性，是钠通道兴奋剂。中毒机制复杂，不宜简单用此解释。主要是热带和亚热带的礁石鱼类，较大的珊瑚礁食肉海鱼吞吃了食藻类和珊瑚礁碎渣的鱼。雪卡毒素对鱼类没有明显的毒性作用，故而可以在鱼体内积累，这种通过食品链使毒素逐级传递及积累的现象，是雪卡毒素等海洋毒素引起人类中毒的主要方式。
河豚毒素，是一种生物碱类天然毒素。主要作用于神经系统，它对神经细胞膜Na+通道具有高度专一性作用，即使在很低浓度下也能选择性地抑制Na+通过神经细胞膜，从而阻断神经与肌肉间的传导。最初症状是接触毒素局部的麻痹感，接着运动神经麻痹，大多数情况下，患者直到死亡前意识仍然清晰，意识消失后，呼吸停止，心脏很快停跳。发病最迟不超过8小时，若超过8小时未死亡者一般可恢复。在鲀科鱼的卵巢、肝和肠中含量最高，肌肉基本不含毒。人工养殖池塘中的河豚鱼不含有河豚毒素。
贝类毒素，原产于海洋有毒藻类中，主要存在于软体贝类中。
PSP麻痹性贝类毒素，在美国阿拉斯加的大石房蛤（ge2）中发现的浓度最高，石房蛤毒素（STX）
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是首先被确定的PSP成分。尤其在软体动物中富集，是比较普遍以及对人类健康威胁较大的一种贝毒，摄入少量即会引起神经系统疾病，严重时会导致死亡。
DSP腹泻性贝类毒素，与赤潮关系密切，倒卵形鳍藻和渐尖鳍藻是产生者，危害以腹泻为主。 NSP神经性贝类毒素，发生与海洋短裸甲藻赤潮有关。1971年夏秋季节在佛罗里达中西部沿岸水域，当时的短裸甲藻赤潮导致萨拉索萨塔沿岸155km暗礁区的生物几乎全部灭绝。 ASP健忘性贝类毒素，短时间失去记忆。 植物
豆类毒素，豆科植物中常含有一些危害因子，包括蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂存在最普遍）、脂肪氧化酶（氧化产物可能与大豆的腥味有关）、植物红细胞凝集素（使红细胞发生凝集作用，损害胃肠细胞）等。植物红细胞凝集素被认为是引起豆角中毒的有毒成分之一，高压蒸汽加热30min去除，对干热钝化有抗性，有人用干热加热18小时，仍可以检出有活性。
茄碱或称龙葵碱、龙葵素，新鲜马铃薯组织中含量较少，贮藏过程中逐渐增加，幼芽和芽眼含量高。无直射光照射贮藏、不吃生芽过多黑绿色皮的、彻底挖去芽和芽眼。龙葵碱遇醋易分解，烹调时可加食醋。
氰甙，可水解生成毒性很强的氰氢酸（HCN），存于在木薯、亚麻仁、苦杏仁、桃仁、高粱及玉米的幼苗，当他们细胞结构破坏后，使得其体内含有的特殊的糖甙水解酶被释放出来，和氰甙作用产生HCN。苦杏仁毒素危害最为常见，后果最严重，反复用水浸泡，充分加热可使其失去毒性。
亚硝酸盐，在叶菜类蔬菜（菠菜、小白菜、韭菜、萝卜叶）中含有较多的硝酸盐、极少的亚硝酸盐。一般说来，因为能主动从土壤中富集硝酸盐，蔬菜中的硝酸盐高于粮谷类，叶菜类的含量更高。当蔬菜中硝酸盐在一定条件下还原为亚硝酸盐，并蓄积到较高浓度时，食用后就能引起中毒。亚硝酸盐是强氧化剂进入血液后，迅速将血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其血红蛋白失去运氧功能，导致机体缺氧。蔬菜中硝酸盐在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌、副大肠杆菌、沙门氏菌、枯草杆菌等）的作用下还原为亚硝酸盐。有以下几个情况：蔬菜腐烂，亚硝酸盐增加。新腌制的蔬菜，7-8天最高，变质腌菜含量更高。烹调后的熟菜存放过久，在硝酸盐还原菌作用下。一个时期内集中吃大量叶菜，就会有大量的硝酸盐进入胃肠道，若同时胃肠消化功能低下，使肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，也会引起肠源性紫绀（gan4）。 过敏原物质
机体对一般外来物质具有天然的抵抗能力，这些能力包括机体消化道的正常消化、吸收和排泄过程，以及免疫反应。人体天生的免疫反应机制，能够将食品中未消化的蛋白质和多肽等作为抗原，由于抗原可以刺激淋巴细胞活化产生抗体（即称之为免疫球蛋白，如IgG、IgE 等）或细胞免疫
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因子，而相应的细胞和抗体就会和特异性抗原发生结合反应，称之为免疫反应。如果人体对某些外来食品成分的反应过火或对某些蛋白质以及某些食品成分缺乏消化能力，就会产生食品不良反应。食品不良反应的机制包括两类：一类是免疫反应机制（食品的超敏反应或称食品过敏）；另一类是非免疫反应机制（不耐受性）。
加热有可能使大多数食品的致敏原性降低，但是食品致敏性不变，常规的巴氏消毒使牛奶蛋白质的致敏性增强。正常情况下人体胃内的酸度增加和消化酶的存在，能够降低食品致敏性对人体的危害。
常见的致敏性食品，海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等主要是儿童发生）。 添加剂，亚硫酸盐、柠檬黄对少数敏感人群可产生过敏反应。
药残，经常食用一些低剂量抗菌药物残留的食品能使易感人群的个体出现过敏反应，如青霉素、磺胺类药。 物理性危害
食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。金属、玻璃、石头、放射性（超剂量辐照）、其他硬性物质。食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作中部件可能破裂或脱落的设备。最普遍的预防措施是对产品的目视检查、磁铁筛选或使用金属探测器。
原理1 危害分析和预防措施（HA）
危害分析是HACCP体系的基础。要建立一个HACCP体系对食品中的危害实施有效的控制，首先必须进行危害分析，识别食品中所有潜在的危害。
危害分析是一个过程，是一个收集和评估与食品有关的危害的信息，从而确定必须在HACCP体系中加以控制的显著危害的过程。HACCP小组要从食品链的角度对所涉及的食品的所有过程，逐一进行分析，以确定哪一个环节可能会引入危害，在哪一个环节危害会增加，在哪一个环节可以实施控制。
食品链 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。（自ISO22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求）
危害分析实施过程 定义危害、识别危害（多角度、食品链）、风险评估、控制措施、持续改进 定义危害
所谓的危害是相对的。对不同的消费群体危害是不同的。
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