腌制咸菜中亚硝酸盐含量的测定
摘要:
目的：建立测定腌制蔬菜中亚硝酸盐含量的方法。方法：在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应生成的重氮化合物,重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色的偶氮染料,用分光光度法测定。结果：经过校正,亚硝酸盐含量x (μg) 与吸光度A 之间在λmax = 533nm 处,具有良好的线性关系。利用此方法所测定的腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量随时间有一定变化规律。结论：用分光光度法测定腌制咸菜中亚硝酸盐的含量,方法简单、方便、快捷、实用,可对食品中亚硝酸盐含量的测定中推广应用。
关键词:腌制咸菜；亚硝酸盐测定；分光光度法
The determination of the nitrite content of pickled vegetables
Rongyanjun( Major biotechnique,grade 2007,Ocean University of China) Aim To establish a method for determining the content of the nitrite in pickled
vegetables . Methods Nitrite react with 4-aminobenzenesulfonic acid in weak acidic media to produce 4-sulfobenzenediazonium , which reacted with N′- ( nap ht halen -1-yl) eth- ane-1 ,2-diamine hydrochloride to produce a red diazene compound , the red compound was detected byspect rop hotometer . Results The calibration graph for aqueous procedure was obtained by plotting ab-sorbance values at 533 nm against nit rite concent ration. The content level of nitrite in the pickled vegetables we used has some disciplines. Conclusion The met hod is accurate , rapid , simple , can be applied in determining the nit rite content of the pickled vegetables .
Key words: pickled vegetables; nitrite determination; spect rop hotometer
1引言
腌制蔬菜是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它一系列的生化作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味的加工过程。蔬菜易富集硝酸盐，在腌制过程中，
由于有害微生物及硝酸还原酶的作用，硝酸盐会转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种毒性很强的致癌物，它能与胺类物质生成亚硝胺而致癌,摄入会对人体造成危害,更为严重的是引起高铁血红蛋白症,导致组织缺氧,还可使血管扩张、血压降低。饮用含亚硝酸盐含量过高的井水和食用含有超量亚硝酸盐的肉制品或腌制蔬菜可引起中毒。蔬菜中亚硝酸盐的测定是食品卫生检验的必测项目之一。目前测定亚硝酸盐的方法主要有格里斯试剂比色法、催化光度法和分光光度法、示波极谱法、电化学法(伏安法、双安培滴定法) 、毛细管电泳法、荧光测定 法、流动注射分光光度法等；本文基于在弱酸性介质中,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料的原理,用分光光度法测定试样中亚硝酸盐含量,为食品中亚硝酸盐含量的测定提供一种简便可行的方法。
2 实验部分
2. 1 实验原理
在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物，重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的偶氮染料，可用分光光度法测定，有关反应如下： 2. 2 仪器与试剂
仪器：721 型分光光度计，烘箱，大玻璃瓶（3个），容量瓶（100ml、1000ml各1个），量筒（50、500ml各1个），具塞比色管（50ml30个带刻度），烧杯（100ml，3个），三角瓶（100ml，3个），移液管(5ml一支，1ml2支),研钵（3个），漏斗及漏斗架（3个）,定性滤纸, 棕
色试剂瓶,洗耳球,刻度吸管,玻璃棒。
试剂：盐酸盐酸萘乙二胺（C10H7NHCH2NH2·2HCl），食用盐（NaCl），亚硝酸钠（NaNO2），磺胺（NH2SO2C6H4NH2），三氯甲烷（CHCl3）。 实验材料：白菜。
2. 3 操作步骤
2. 3. 1 试剂的配制 1.磺胺溶液：10g/L
称取5g磺胺（NH2SO2C6H4NH2），溶于350ml盐酸溶液（1+6），用水稀释至500ml，盛于棕色试剂瓶中，有效期为2个月； 2.盐酸萘乙二胺溶液：1 g/L
称取0.5 g盐酸萘乙二胺，（C10H7NHCH2NH2 ·2HCl），溶于500ml水中，盛于棕色试剂瓶中于冰箱中保存，有效期为1个月； 3.亚硝酸盐氮标准溶液
1）亚硝酸盐氮标准贮备溶液：100ug/mL—N
称取0.4926g分析纯亚硝酸钠（NaNO2）经110℃下烘干，溶于少量水后全部转移入1000ml容量瓶中，加水至标线，混匀。加1ml三氯甲烷（CHCl3），混匀。贮于棕色试剂瓶中于冰箱内保存，有效期为2个月。
2）亚硝酸盐氮标准使用溶液：5.0ug/mL—N
移取5.00ml亚硝酸盐氮标准贮备溶液于100ml容量瓶中，加水至标线，混匀。临用前配制。 2. 3. 2 实验材料的预处理
（1）配制饱和食盐水：将市售精制盐溶于自来水中，配制成饱和食盐水，备用；
（2）咸菜的腌制：将白菜切成大小适中的长条状，放入10L大玻璃瓶（分别编号1、2、3）中，同时向瓶中加饱和食盐水，直至加满，白菜应被完全浸没；
（3）保存：在瓶口处附一层塑料薄膜，将盖子盖紧，并保证其能接触到食盐水液面，以防止空气中物质对咸菜的影响，再盖上盖子，至于阴凉处保存，用时取出。
2. 3. 3 测定
(1) 标准曲线的绘制
①分别准确移取0ml，0.10 ml，0.20 ml，0.30 ml，0.40 ml，0.50 ml亚硝酸盐氮标准使用溶液于6个50ml具塞比色管，加蒸馏水水至标线，混匀。则其浓度分别为0 mg/L，0.010 mg/L，0.020 mg/L，0.030 mg/L，0.040 mg/L，0.050mg/L；
②向各管中分别加入1.0ml磺胺溶液，混匀，放置5min；
③再向各管中分别加入1.0ml盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min； ④以蒸馏水调零，在分光光度计上测定其在533nm波长处的吸光度值记为Ai；
⑤以吸光值Ai为纵坐标，亚硝酸钠浓度为横坐标绘制标准曲线。 实验测得结果记录如下：
亚硝酸钠浓度（mg/L） 0 0.020 0.030 0.040 0.050 0.060 0.070 吸光度Ai 吸光度Ai 平均吸光度Ai
0.045 0.045 0.045 0.067 0.067 0.067 0.100 0.100 0.100 0.143 0.142 0.143 0.165 0.165 0.165 0.187 0.188 0.188 0.225 0.246 0.236 亚硝酸盐含量标准曲线盐0.2500.200y = 0.3134x + 0.0093R2 = 0.99060.2360.188吸光度值0.1500.1000.0500.00000.10.20.30.40.0670.0450.1000.1650.1430.50.60.70.8浓度(mg/L)
(2) 试样的测定
①从3瓶中分别取腌制的白菜中40g左右，用吸水纸吸净表面残留的食盐水，置于研钵中，将其研磨成匀浆；
②用四层纱布将研磨好的样品分别过滤到100ml小三角瓶中，再将滤液用滤纸过滤到100ml小烧杯中（编号1、2、3）；
③用移液管各移取滤液5ml，分别加入对应编号的50ml具塞比色管中；
④向各管中分别加入1.0ml磺胺溶液，混匀，放置5min；
⑤再向各管中分别加入1.0ml盐酸萘乙二胺溶液，混匀，放置15min； ⑥以蒸馏水调零，在分光光度计上测其在533nm波长处吸光度值A1 、