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专题一 传统发酵技术的应用
注意事项：
1．答题前，先将自己的姓名、准考证号填写在试题卷和答题卡上，并将准考证号条形码粘贴在答题卡上的指定位置。
2．选择题的作答：每小题选出答案后，用2B铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。
3．非选择题的作答：用签字笔直接答在答题卡上对应的答题区域内。写在试题卷、草稿纸和答题卡上的非答题区域均无效。
4．考试结束后，请将本试题卷和答题卡一并上交。
一、选择题（本题包括20小题，每小题3分，共60分，每小题只有一个选项最符合题意）
1．下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( )。 A．参与发酵的微生物都含有核糖体 B．发酵过程中培养液pH都保持不变
C．制作果酒时瓶口需密封,而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
2．利用葡萄汁发酵生产葡萄酒，当酒精含量达到12%～16%时，发酵就停止了。下列有关解释错误的是（ ）
A．高浓度酒精对酵母菌有抑制作用 B．葡萄汁中的营养物质不足 C．发酵液中pH逐渐降低影响酶活性 D．氧气过少导致酵母菌无法进行细胞呼吸
3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（ ）
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A．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败
B．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵
C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打
开
4．图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是（ ）
A．①过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染
B．③过程发酵瓶中留1/3的空间可防止发酵时培养液溢出 C．③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器 D．④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭
5．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵 D．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃ 6．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经髙压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（ ）
A．其他杂菌不能在无氧的条件下生长 B．经冲洗后，其他杂菌已被洗掉
C．发酵液中抗生素能够杀死或抑制杂菌的生长
D．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 7．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为（ ） A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液
B．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加
入3滴3molL -1
的H2SO4 ，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中
D．先在试管中加入发酵液2mL，再加入3molL -1
的H2 SO4 3滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴
8．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其含有的主要营养成分有（ ） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质
C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
9．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品时，涉及发酵微生物的共同点是（ ）
A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加 B．均需在相同温度下进行发酵 C．保证在无氧环境下发酵 D．菌种均可来自于自然环境
10．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是（ ） A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉和酵母 B．含水量为75%左右的豆腐适于制作腐乳
C．在糖源和氧气不足时，醋酸菌能将果汁中的糖分解成乙醇，再将乙醇变成醋酸
D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验 11．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ） A．动作要迅速小心
B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
12．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（ ） A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用
13．关于“腐乳的制作”叙述不正确的是（ ） A．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 B．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 C．实验室制作的腐乳不宜直接食用 D．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长
14．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A．②③④⑤ B．①②③④ C．③④⑤⑥ D．①③④⑥
15．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（ ）
A．随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少 B．随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势 C．发酵时都不需要密封 D．腌制时间一定相同
16．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（ ）
A．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2
B．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 C．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气
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