食品工艺学习题 一、思考题 第一章 绪论
1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2.食品的质量因素主要有哪些？
3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？
以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 第二章 食品的热处理与杀菌
1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？
8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？
9.热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？ 10.杀菌工艺条件如何选择？各种杀菌方式的主要特点，设备，优缺点。 第三章 食品的低温处理与保藏 1. 冷藏和冻藏的概念。 2.冷冻保藏的基本原理。 3.低温对酶的影响。
4.影响微生物低温致死的因素。
5.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 6.冷藏的常用温度。
7.食品冷却方法及其优缺点。
8.影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）。 9.冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？ 10.冷耗量的计算。
11.食品冷藏时的变化（这个题目很大，需要仔细回答）。 12.冷害的概念。
13.气调贮藏的概念、条件、方法。
14.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素。 15.速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。 16.影响冻结速度的因素。 17.最大冰晶体形成带的概念。 18.冻结对食品品质的影响。 19.食品冻结冷耗量的计算。 20.食品冻结有哪些方法？ 21.冻结食品解冻有哪些方法？ 22.影响解冻的因素有哪些？ 第四章 食品的脱水加工 1.水分活度
2.水分活度对微生物的影响。
3.水分活度对酶及其它反应的影响。 4.干燥机制。
5.预测微波干燥的干制过程特性。
6.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
7.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。
8.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？
9.干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件）。 10.影响干燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响干燥速率？ 11.合理选用干燥条件的原则？ 12.食品的复水性和复原性概念。 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理
1.腌制速度的影响因素（扩散速度的影响因素）。 2.腌渍保藏原理。 3.腌制剂的作用。
4.腌制对食品品质的影响。 5.腌制方法。
6.发酵对食品品质的影响。 7.食品发酵保藏的原理。 8.控制食品发酵的因素。 9.烟熏保藏的基本原理。 10.熏烟的组成及其作用。 11.熏烟发生的条件。 第六章 食品辐射保藏
1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？ 2.辐射保藏食品的原理？
从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度回答。 3.辐射的诱惑放射性概念。
4.辐射食品的主要检测方法，各种检测方法的依据？ 二、考试样卷