A. 空气解冻 B.浸水解冻 C.微波解冻 D.淋水解冻
1. 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（A、B、C、D） A. 冻藏温度 B.冻结速率
C.鱼种和鲜度的影响 D.加工工艺的影响
简答题：
1. 怎样预防水产品冻藏过程中的变色现象？ 2.水产品解冻过程中的质量变化？怎样预防？ 3.影响低温对微生物的抑制作用 的因素有哪些？ 4.影响食品冷却速度的因素有哪些？
5.为什么水产品冻结贮藏要采用快速深度冻结的方式？ 6.简述水产品低温贮藏的原理？ 7.简述水产品冷冻加工技术？ 8.低温保鲜技术主要有哪几种？ 9.低温保鲜技术主要有哪几种？
10.影响食品冷却速度的因素有哪些？
11.水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 12.影响水产冷冻食品质量的因素
13.水产品冻结过程中的质量变化？ ？怎样预防？ 14.水产品冷却冷藏过程中的质量变化？怎样预防？ 15.水产品冻藏过程中的质量变化？
16. 怎样预防水产品冻藏过程中冰结晶的成长？ 17. 怎样预防水产品冻藏过程中干耗和冻结烧？ 18. 怎样预防水产品冻藏过程中脂肪氧化？
设计题：设计一种水产调理冷冻水产食品的加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？ 三、水产干制品加工
名词：
1.水产品干制加工 2.干燥 3.脱水 4.自然干燥 5.人工干燥 6.表面硬化 7.干制品的油烧 8.干制品的脂肪氧化 判断题：
1.Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 2.Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长
3.Aw <0.5时所有的微生物都不能生长
4.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动
5.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度也下降。（错） 6.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化 7.Aw 在0.3-0.4之间氧化反应速度最慢
填空题：
1.水产品干制加工的方法包括（ ）、（ ）自然干燥法和（ ）、（ ）、（、
）（ ）等人工干燥方法
2. Aw<0.9时大部分（ ）都不能生长 3. Aw <0.7-0.65时（ ）不能生长 4.Aw <0.5时，（ ）都不能生长
5. Aw =（ ）时，基本不发生酶水解反应
6.为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（ ）或（ ）处理。 7.水产品在整个干燥过程中，干燥速度一般可分（ ）、（ ）和（ ）三个干燥阶段。
8.水产品在干燥初期，在单位时间内物料水分的蒸发速度在不断增加，此时称为快速干燥阶段，主要表现为（ ）和（ ）。
9.随着干燥的进行，物料表面的水分蒸发量与内部水分向表面扩散量相等时，蒸发速率均一，称为等速干燥阶段。主要表现为（ ），而物料表面的温度（ ）。
10.当干燥到某一程度时，物料的肌纤维收缩且相互间紧密连接，使水的通路受堵，再加上物料表层肌肉变硬，导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降，此时便进入了减速干燥阶段，这时主要表现为（ ）减少，（ ）又开始上升。
11.水产品干制加工过程中，水分减少时，酶的活性（），然而酶和基质浓度同时（），因此反应速度也随之（），干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行（）。 选择题：
1.水产干制品保藏过程中的劣变包括（A、B、C、D） A.干制品的发霉 B.干制品油烧 C.制品的虫害 D. 制品的吸湿
2．水产品干制加工中对微生物的作用，下列描述正确的是（A、B、C、D） A.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动 B. Aw<0.9时大部分细菌都不能生长 C. Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长
D. Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长
3.水产品干制加工中对酶的作用，下列描述不正确的是（D）
A. 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加 B. 干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失
C. 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理 D. Aw =0-0.3时，酶的水解反应还在进行
4.干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（A、B、C） A. 表面硬化 B.多孔性形成 C.干制品的吸湿 D.虫害
5.多孔性形成主要发生在下列哪种食品中（A） A. 冷冻干燥的食品 B.风干食品 C.日干食品
D.微波干燥食品
6.水产干制品营养成分的变化主要表现在（A、B、C、D） A.蛋白质生物学价值及利用率下降。
B.高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； C.损失赖氨酸。 D.维生素C损失
7.引起水产干制品颜色的变化原因是（A、B、C、D）
A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。 B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。
C.硫处理会促使花青素褪色。
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变。
水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（A、B、C、D） A．初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大。
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大。 C.盐浓度越大，变性越快。 D.脂质氧化促进变性
8.水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（A、B、C） A.加入抗氧化剂 B.真空包装 C.气调包装 D.镀冰衣
9.鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项（B） A.三甲胺 B.组胺 C.TVB-N值 D.K值
简答题：
1.影响湿热传递的主要因素有哪些？
2.水产品干制加工时怎样选择最佳干燥条件？ 3.防止干制品在贮藏过程中油烧变质的方法
4.水产品干制加工中会发生哪些方面的化学变化？怎样防止？ 5.水产品干制加工中会发生哪些方面的物理变化？怎样防止？ 6.水产品干制加工中会发生哪些方面的生物变化？怎样防止？
方案设计题：设计一种水产休闲干制品加工方案，并简述其技术要点和产品的特点？ 四、海藻食品加工 填空题：
1.常见经济褐藻有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等；
2.海藻脱色一般用（ ）和（ ）混合液进行脱色效果较好； 3.一般常用（ ）进行海藻软化； 4.褐藻多糖主要包括（ ）、（ ）、（ ）等 5.影响海藻一般成分的因素包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、生长场所、季节、日照等七个方面 6.提取琼胶的原料有（ ）、（ ）等； 7.提取卡拉胶的原料有（ ）等红藻； 8.常见的经济红藻有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 9.紫菜饼的商品价值取决于产品的（ ）、（ ）和（ ） 10.以褐藻为原料的海藻化工产品主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、（ ）等； 11.提取褐藻胶的原料有（ ）、（ ）等；
12.海带是提取提取（ ）的主要原料，石花菜是提取（琼胶）的原料，麒麟菜是提取（ ）的原料。 判断题：
1.裙带菜属于红藻门；
2.鲜裙带菜的质量变化主要变现在纤维组织的软化、形态变化和色泽变化三个方面。 3.浒苔属于红藻 4.螺旋藻属于蓝藻门
简答题：
1.常见的经济褐藻有哪些？ 2.简述海藻脱色的方法
3.一般用什么方法进行海藻软化？海藻的软化程度取决于什么？ 4.用甘氨酸软化海藻有什么优点？
5.影响海带干燥的因素有哪些？
6.简述淡干海带产品的加工工艺，并简述其技术要点？ 7.简述调味快餐海带丝的加工工艺，并简述其技术要点？ 8.收获的鲜海藻不及时处理会发生哪些方面的质量变化？ 9.紫菜的颜色、呈味成分各取决于那些组分？ 10.简述紫菜饼的加工工艺，并简述其技术要点？ 11.影响紫菜制饼质量的因素有哪些？
12.为什么说螺旋藻是21世纪最理想的食品？ 13.简述紫菜的营养价值？
14.提取琼胶的原料主要有哪些？ 15.提取卡拉胶的原料主要有哪些？ 16.提取褐藻胶的原料主要有哪些？ 17.简述褐藻的综合利用价值？
方案设计题：设计一种海带食品生产方案，要求色、香、味俱佳 五、鱼糜制品加工： 名词：
1.鱼糜 2.鱼糜制品 3.冷冻鱼糜 3.凝胶化 4.凝胶劣化
5.冷冻鱼糜生产技术 6.海洋仿生食品 7.凝胶强度 判断题：
1.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。
2.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术
3.白肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料
4.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原料。（错）
5.鱼糜制品是热可逆性凝胶（错）
6.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。 7.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。
8.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越大。
9.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用碱盐水漂洗，白肉鱼一般用清水漂洗。
10.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。
11.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜必须立即成型。 12.斩拌好的鱼糜凝胶化后再成型（错）
填空题：
1.鱼糜制品的生产主要分为（ ）和（ ）二个阶段
2.日本学者成功地开发了冷冻鱼糜技术，解决了（ ）的问题 ，其后鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。
3.冷冻鱼糜的加工技术就是解决（ ）技术。
4.鱼肉从溶胶的肉糊到（ ）的鱼糕包含了（ ）和（ ）两个反应。 5.鱼糜凝胶化在10℃以下的低温也能缓慢进行 ，温度越高，其凝胶化的速度（ ）；抗坏血酸钠、过氧化氢的氧化剂可（ ）凝胶化；糖类如葡萄糖、砂糖对凝胶化有（ ）效果。
6. 用采肉机采肉 应处理好（ ）和（ ）的矛盾。 7. 采肉机种类有（ ）、（ ）、（ ）等 8.蛋白质变性抑制剂主要包括（ ）、（ ）等。 9.鱼糜制品成型机包括（ ）、（ ）、（ ）、（ ）、
（ ）、各种摸拟制品的成型机等。
10.鱼糜制品加工就是保证和突出制品（ ）的技术，鱼糜制品的特征（ ）。
11.凝胶形成能是衡量原料鱼是否适宜做鱼糜制品的一个重要标志，鱼类肌肉中（）的含量及其凝胶形成能力决定了鱼肉的凝胶形成能，并且其含量的多少与以其为原料制作的鱼糜制品弹性强弱成（）关系。
12.鱼糜的PH值是影响凝胶化的一个重要因素，为使鱼糜凝强度好，最适PH值为（）。 选择题：
1.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（A） A.弹性 B.白度 C.形状 D.风味
2.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是（A、B） A.抗坏血酸钠 B.过氧化氢 C.葡萄糖 D.砂糖
3.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（A、B） A. 糖
B.多聚磷酸盐 C.蛋清 D.食盐
4.下列对鱼糜制品表述不正确的是（C） A.富有弹性
B.热不可逆凝胶性凝胶 C. 热可逆凝胶性凝胶 D.鱼丸是常见的鱼糜制品
5.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（A、B）
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B. 增进食品的营养价值 C.增量剂
D.弹性增强剂
6在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（C、D）
A.改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉 B. 增进食品的营养价值 C.增量剂
D.弹性增强剂
7. 在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是（A） A.鱼糜制品的弹性增强剂 B. 增量剂 C.使外观好看
D.保持鱼糜制品横切面具体有光泽
8.鱼糜制品中添加明胶的意义是（A、B、C）
A. 明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽
B. 各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象 C. 使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏 D.增量
9. 在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（A、 B、C、D） A. 缓冲咸味
B. 防腐、去腥、解腻、改善风味 C.蛋白质变性抑制剂