扁形茶的制作工艺
整体工艺
采摘→→摊青→→制茶→→品评分级→→入库
制茶工艺
杀青→→理条→→压扁→→挥锅→→烘干
一、采摘
扁形茶的鲜叶原料的采摘，要求大小均匀，以一芽一叶初展为好，芽叶全长不超过3厘米，细嫩肥壮，颜色嫩绿。采摘时要随采随放，动作要轻，不能让太阳曝晒。 二、摊青
采摘鲜叶及时送加工厂进行摊放，摊放在阴凉、干净、清洁的室内篾垫上，时间6—8小时，摊放程度一般是鲜叶减重15—20便可以炒制。
三、扁形茶的制作（包括杀青、回潮、挥锅三个步骤）
1、杀青：开始时锅温100—120度，以后逐渐降至80—90度，完成时锅温40—50度，每锅投入摊好的鲜叶150克（3两）左右。投叶前用干净抹布沾少许茶叶专用油在锅里均匀擦试一次，当锅内有少量的青烟冒出，伸手放锅心上方10厘米左右，感宜烫手心时，便可以投入鲜叶。鲜叶下锅后的炒制手法分三个阶段：
第一阶段：主要用抖炒，时间2—3分钟，每分钟约抖炒40—50次。如鲜叶含水量较高，可适当延长抖炒时间，反之则缩短炒时间。抖炒手势要轻，动作要快。如抓叶用力过猛，擦破叶片或拆断芽头，鲜叶内的酚内化全物与铁锅发生化学反应，使干茶色泽暗褐，影响干茶的色泽和品质。
第二阶段：抖、摊带、压甩交替进行，时间2—3分钟。含水量高可延长抖、带、甩的时间。
第三阶段：捺、抓、拓交替进行，时间8—9分钟。整个杀青过程为15分钟左右。
2、回潮：杀青叶起锅后，经过人工的簸、拣、筛等处理后，然后就将杀青叶薄摊于盘中，摊凉回潮，时间40—50分钟，然后进行挥锅。
3、挥锅：挥锅是制作扁形茶的最后一关，挥锅技术的好坏直接影响扁形茶的外形扁平光直，也影响到成品茶色香形味的好坏。青叶下锅前，必须用制茶专用油擦光锅面，挥锅投叶量为400克左右，锅温60—80度，温度要稳定，防止炒焦、翘条、爆点。
挥锅手法以捺、拓、抓为主，扣压为辅。炒制的要求是“手不离茶，茶不离锅”，挥锅后期是在扁形基础上，进一步整形磨光，因此锅温不能太高。掌握较高的杀青温度和较低的挥锅温度是制作扁形茶的关键。 四、烘干
干燥工序一般根据当时的茶叶现状决定，并掌握好温度和时间，过于烘干香味走失，没有体现出高海拔茶叶香味，所以我们在这时一定掌握好时间温度。