江南大学现代远程教育2012年上半年第一阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.精密度：在规定的条件下，相互独立的测试结果之间的一致程度。 2.平均样品: 将原始样品按照规定方法经混合平均后分出的一部分样品。
3.对照实验：对照试验是检查系统误差的有效方法。在进行对照试验时，常常用已知结果的试样与被测试样一起按完全相同的步骤操作，或由不同单位、不同人员进行测定，最后将结果进行比较。
4.GB/T: GB/T是指推荐性国家标准（GB/T），\在此读\推\。
5.样品：从交付和选择的大量物质中以某种方式取出的、与整体物质具有相同的性质的一部分物质。
6.水溶性灰分: 反映的是可溶性的钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
7.自由水：在被截留的区域内可以自由流动的水，能使食品变质的反应及微生物活动可在其中进行。这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。
8.空白试验：应与测定平行进行，并采用相同的分析步骤，取相同量的所有试剂（滴定法中的标准滴定溶液的用量除外），但空白试验不加试料。 9.灵敏度：指分析方法所能检测到的最低限量。
10.水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低。
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.任何食物都存在潜在的不安全因素。（√） 2.（AACC）表示美国油脂化学家协会。（×）
3.在一个酒样品中（6瓶）可以有不同批次的样品。（√） 4.食品中的水分主要是结合水。（√） 5.随机抽样就是随便抽样。（×）
6.灰化的温度对灰化结果没有影响。（×） 7.食盐吃多了对身体不会有坏处的。（×）
8.不经炭化而直接灰化，灰分的检测结果可能偏小。（√）
9.一般所有样品在检验结束后，都应保留一个月以备需要时复检。（√） 10.坩锅从马弗炉里面取出来的时候可以立即放进干燥器。（×）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.误差的来源有：（系统误差）、（随机误差）和（过失误差）。
2.通常可利用样品的一些物理性质来测定其水分含量，这些物理性质有（比重）、（电导）和（介电常数）。
3.粗灰分的测定过程中可用下列措施加速灰化（初步灼烧后，加入少量无离子水）、（添加硝酸、碳酸铵、双氧水）和（加入醋酸镁、硝酸镁等助灰化剂）。
4.放射免疫测定(radioimmunoassay, RIA)是1959年Herson 和Yalow首先用于（糖尿病患者胰岛素含量）的测定，是一种将（同位素分析）的灵敏性和（抗原抗体反应）的特异性这两大特点结合起来的免疫标记测定技术。
5.灰分按溶解性可分为（水溶性灰分）、（水不溶性灰分）和（酸不溶性灰分）。
6.干燥法测定水分含量的方法包括：（直接干燥法）、（减压干燥法）和（红外线干燥法）。 7.食品中水分的测定方法很多，通常可以分为两大类，（直接法）和（间接法）。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.测定食品中灰分时灼烧好的坩埚转移至干燥器中，操作时应注意哪些问题？
答：灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器（否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开）。 2.样品灰化前进行炭化操作的目的是什么？
答：目的：防止在灼烧时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止糖、蛋白质、淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。 3.水分活度和水分含量的区别。
答：水分含量是指食品中水的总含量，即一定量食品中水的质量分数。
水分活度值表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品成分的结合程度或游离程度。结合程度越高，则水分活度值越低；结合程度越低，则水分活度值越高。 4.简述测定灰分的具体步骤？ 答：（1）样品预处理
（2）炭化：称取样品，放入一个已恒重的坩埚中（如果样品含水量高则预先干燥），半盖坩埚盖，小心加热直到无黑烟产生。
（3）灰化：把坩埚放入冷马福炉中，如果马福炉是热的，则使用坩埚钳、手套和防护性护目镜。
在550℃灼烧12-18小时或放置过夜。关闭马福炉，使温度下降到250℃以下或更低，小心打开炉门，避免样品损失。使用坩埚钳将坩埚快速移入干燥器中，盖好坩埚盖，合上干燥器，冷却后，称重。
（4）结果计算：灰分%?残灰加空坩埚质量?空坩埚质量?100%
样品加空坩埚质量?空坩埚质量五：计算题（每题10分，共计10分）
1.某样品现已知它的水分含量为8.21%，现称取样品3.0981g于恒重为16.3246g的坩锅中直接放进温度为600℃的马弗炉中灰化，灰化结束后立即从马弗炉中取出放进干燥器中，冷却到常温后称重为16.4769g，发现灰分中有黑色的小颗粒，试计算样品的灰分含量（以干基计），指出该操作中的几个明显错误，指出最终的测定结果是偏大还是偏小，为什么？ 答：
灰分含量（以干基计）：ω=（16.4769-16.324）/（3.0981-3.0981×0.0821）×100%=5.35% 该操作中的错误：
(1)要先将坩埚置于电炉上，使样品炭化至无烟，再放在马福炉上。不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
(2)灰化结束后，坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器 (3)发现灰分中有黑色的小颗粒，应重烧至恒重。 测定结果是偏大，因为没有重复烧至恒重。