全国品保工程师面身专业测试问卷
一、填空题（34%）：
1、目前专用粉6#的灰分指标要求 ≤0.50%(干基) ，粉质指标中稳定时间指标要求 ≥10.0min ，拉伸
22
面积指标要求 ≥82cm ，对于泡面当拉伸面积小于 70cm 时很难做出弹性及耐泡性好的面条？专用粉8#吸水率指标是 ≥65% 。
2、根据Osborne蛋白分类系统可将面粉中蛋白质组分分为四类： 2.1 溶于稀盐溶液蛋白质：清蛋白、球蛋白(小)；
2.2 溶于乙醇（70%）蛋白质： 麦醇溶蛋白 ，与面粉物性指标中 延伸度 指标正相关；
2.3 不溶于稀盐和乙醇溶液而能溶于稀醋酸蛋白质： 麦谷蛋白 ，与面粉物性指标中
抗延展性 指标正相关；
3、对于方便面面身用原料--变性淀粉、谷朊粉、瓜尔胶、面质改良剂PS-004中；木薯变性淀粉最重要两个指标分别是 起始糊化温度 、 峰值粘度 ；谷朊粉最重要的指标是 蛋白质 ，瓜尔胶最重要的指标是 粘度 ，面质改良剂PS-004最重要的指标是 pH 。
4、目前我司棕榈油常规入厂验收的两项重要指标是 AV 、 POV 。对于棕榈油安定性最重要的指标是 诱导时间 ，我司该指标要求为 150℃、空气流量20L/小时条件下≥1.60h ，油温每降低10℃，该指标约可 延长2.05 倍。
5、混合液配制一般以 波美度 作为其准确性的判定指标。
6、目前泡面面团搅拌时间是 15-20min ，面团温度要求是 25.0-33.0℃ ；干脆面面团搅拌时间是 5.0-8.0min 。
7、泡面面身蒸煮时，一般采用 饱和 蒸汽所蒸出的面身品质最好。
8、来一桶、统一100面身的含水要求 2.0-4.0% ；干吃面的含水要求 1.0-2.5% ，为确保干吃面酥脆性，保存期内其面饼水分要求 ≤4.0% 。
9、泡面面身蒸煮压力/流量一般是需与 蒸煮时间饱和蒸汽温度及面身配方 相匹配，油炸温度（ERO）需与 油炸时间及面身配方 相匹配。
10、干吃面面身油炸过程中前段油温范围是 130-145℃ ；
11、干粉搅拌时间的定义是 所有粉料投入到振动筛后开始到准备加入混合液中间干粉搅拌之时间 ，
该指标要求是 ≥3.0min 。 12、包装前的面块温度要求 ≤50.0℃ 。
13、针对面身感官品评，当面身 中间已无硬心、无不均匀口感、无粘牙 时，我们就认为已经复水了。
二、不定项选择题（22%）：
1、我司现用方便面油炸棕榈油熔点是 C
A、24℃； B、33℃； C、33-39℃； D、44℃； 2、下列几种面团搅拌情况，你认为 C 最为合理。 A、 粉体（面粉及添加物）不搅拌，面团搅拌30分钟； B、 粉体搅拌1分钟，面团搅拌25分钟； C、 粉体搅拌5分钟，面团搅拌15分钟； D、 粉体搅拌10分钟，面团搅拌10分钟；
3、制面过程中，我们对搅拌后干脆面面团的要求是 A B C A、面团干湿度适宜； B、面团匀称；
C、面团先进先出； D、放置时间需长一点，以利面筋形成良好； 4、下列条件中，影响面身硬度的有 A B C D
A、面筋的质和量； B、面皮厚度； C、蒸煮时间； D、油炸温度； 5、制面过程中，影响面身糊化程度最大的两个制程条件是 C D
A、混合搅拌； B、复合、压延、切丝； C、蒸煮； D、油炸； 6、目前油炸温度（ERO温度）的波动范围要求是 B
A、不大于1℃ B、不大于2℃ C、不大于3℃ D、不大于4℃ 7、在溶解混合液时，下列说法不正确的是 A B
A、胶体与盐、碱混匀后在高速搅拌桶溶解； B、盐与碱混匀后在高速搅拌桶溶解； C、盐与碱可不用在高速搅拌溶解； D、先溶碱，等碱溶解基本完全后再溶盐； 8、关于油脂贮存与使用，下列说法正确的是 A C A、生产中贮存罐内油温需控制在40-50℃之间 B、生产中贮存罐内油温需控制在50-60℃之间
C、刚开机生产时，先采用全部新油，后续消耗之油脂采用合格旧油来补充
D、旧油只要未达到方便面国家标准规定之AV（小于1.8）、POV(小于20meq/KG)，则可以少量添加到油锅中使用
E、新油与旧油混合后只要不超过我司内控标准则所生产之面块在包装完好情况下不会有油蛤味产生 F、如果油脂POV达到20meq/KG,则肯定会有油哈味。 9、下列说法正确的是 A C
A、一般ERO每差1℃，成品面身平均含水差异在0.10-0.30% B、面身含水越高，则含油越低
C、同一排面身含水正常也会有差异，一般中间面身较旁边面身含水高 D、油锅油温从前到后是一直上升的
10、下列情况中最容易导致油炸过程中出现油面的是 C A、油温过高或过低； B、油位过浅，但温度稳定； C、油温上下波动； D、油炸盒过小； 11、下列关于感官品评说法不正确的是 E
A、辣度是痛觉； B、硬度指咬断面条所需力度的大小；
C、综合Q度与面身弹性、耐泡性、硬度有关 D、滑爽度是通过舌与口腔的触觉来感受的； E、酥度指有较小的密度及层次孔隙、不僵硬；脆度指有较大层次孔隙、颗粒组织细腻。 F、弹性指用牙咬面条时面条对上下牙齿反弹作用力的大小。 三、简答题（8%）：
1、新麦为什么要存放一段时间才可以磨粉？一般要存放多久？存放过程中指标大概会发生哪些变化？我们面粉入货时间是怎么规定的？为什么要这样要求？
答：A、新麦需要存放一段时间才可以磨粉是由于小麦刚收获后酶活性还很高，各项指标还未稳定，
此时如果就磨粉，面粉会比较粘、而且指标会不佳； B、一般小麦要存放三个月才会基本稳定；
C、存放过程中降落数值会增加（即酶活性降低）、粉质筋力会增加（稳定时间增加、12分钟弱化度下降）、拉伸筋力略增加（最大阻力明显增加、延伸度略增加）。 D、我们面粉入货时间要求是：5-60天。
E、面粉在磨制后会有内应力，为使其易于加工，需适当后熟以使其松弛，同时可起到平衡水分作用，而面粉放置时间太久又会产生油脂氧化、生虫等品质问题，故针对入货时间如何规范。
2、当来一桶面身盐分偏低时，可能会有哪些原因导致？我们要如何改善？
答：A、可能原因：混合液添加偏少、混合液波美度偏低、调味液波美度偏低、调味液着味量偏少或
未淋到调味液。
B、改善步骤思考：
a/首先请品保针对同批次不同栈板成品进行抽检，并调历史盐份数据来看，并根据以上数据分析可能原因；
b/如果只是刚开机时偏低，后续正常而且以往检测结果也偶有偏低情况，则可能是由于首车时混合液桶排水不够导致；
c/如果均偏低，则要从人机料法环等来分析:
首先,看是否是由新操作人员对操作不熟练或对制程不清楚导致发生错误？ 其次，如不是，则需校验混合液定量桶核度是否正确？
再次，波美度计是否精准？简单校正方法5%食用盐溶液波美度（20℃）应该是5. 最后，波美度检测是否有进行温度补正？
d/根据以上原因解析结果找出真因，针对性改善。
四、问答题（36%）：
1、当发现面身复水不佳时，如何去改善？
答：当发现面身复水不佳时，可从以下方面确认并改善：
A、面团含水不够：为确保湿面丝很好糊化，必需确保面团含水在31%以上，最好可以33%以上。 而造成面团含水不够又有几种可能：a/操作员习惯于少加软水；b/面粉吸水率不够；c/配料错误 B、确认面丝入蒸箱时是否有喷淋软水？如果没有，则请生产打开软水阀进行喷淋。
C、蒸煮强度不够：首先要确保蒸煮时间，要求生产务必按标准切刀速生产，针对容器面，还可通过
微调蒸网速来适当延长蒸煮时间；其次，要确认蒸煮压力或蒸汽流量是否正常？如不正常，则需请生产调整到正常。
D、面丝波纹是否均匀？是否有并条？如不正常，则请生产改善。
E、油炸强度不够：确认前、后实测油温是否正常？油位是否正常？如不正常，则请生产调至正常。 F、泡面水温是否OK？需确认。
G、如果经确认以上均正常，则需检视原来量试制程设定是否合适？如果不合适，则需再次提出配方
变更申请进行变更，确保品质。
2、导致干脆面不酥脆的主要因素有哪些？ 答：导致干脆面不酥脆主要因素如下：
A、 首先，干脆面要酥脆，必需要采用高温短时油炸工艺，针对此工艺说明如下：
a/从目前来看，在我司现有设备中，最合适用来制作干脆面的油炸锅600型直入油炸锅，如昆山统一一线，其油炸时间大概在60秒左右，后油温可以达到165度以上。
b/分排式油炸锅，由于油炸时间偏长，油炸温度一般无法设定到165度以上，油温太高会炸焦，故尽量选择油炸时间短的生产线来生产干脆面。
c/前油温：从我们测试可知，通过提升前油温，可以使面丝更好地产生孔洞化，更利于产品酥脆，针对分排式油炸锅，由于后油温不能太高，可通过适当提升前油温方式来提升酥脆性。 d/油炸温度需与油炸时间尽量匹配，使干脆面面身平均含水设定在1.5%左右，以确保酥脆性。 B、其次，干脆面要酥脆，最适宜之面粉应是吸水率高、而筋力弱（稳定时间短、12min弱化度高、
拉伸曲线面积小），如专用粉8#，各位品保工程师，
，面团含水不够：干脆面为确保湿面丝很好糊化，必需确保面团含水在31%以上，最好可以33%以上。 而造成面团含水不够又有几种可能：a/操作员习惯于少加软水；b/面粉吸水率不够；c/配料错误 B、确认面丝入蒸箱时是否有喷淋软水？如果没有，则请生产打开软水阀进行喷淋。
C、蒸煮强度不够：首先要确保蒸煮时间，要求生产务必按标准切刀速生产，针对容器面，还可通过
微调蒸网速来适当延长蒸煮时间；其次，要确认蒸煮压力或蒸汽流量是否正常？如不正常，则需请生产调整到正常。
D、油炸强度不够：确认前、后实测油温是否正常？油位是否正常？如不正常，则请生产调至正常。 E、如果经确认以上均正常，则需检视原来量试制程设定是否合适？如果不合适，则需再次提出配方
变更申请进行变更，确保品质。
3、作为品保工程师，发现棕榈油AV、POV超标时，如何去分析与改善？为什么有时会出现POV升高后又下降？哪些原因会导致面身产生异味（哈败）？油哈味主要成分是什么？ A、油炸油使用状况：旧油添加方式及添加量？；周转率？ B、冷凝水回流状况确认；
C、热交换器工作运行状况：加热管是否破裂？ D、油锅中油渣等残留物清除状况等
POV升高又下降：
油脂 一级氧化物(氧化，POV上升) 二级氧化物（分解，POV下降） 导致面身产生油蛤味原因： 1.包材透湿透氧不佳；
2.通路储存环境不佳：受潮、光照、高温等； 3.旧油添加比例高且品质劣化程度严重导致； 油蛤味主要成分：
聚合分解的产物：醛、酮、酸等极性物质
4、你认为目前我们方便面配方或制程中还存在哪些不合理的地方，请列举出并提出相关的改善意见。