畜产品加工测试卷
一、选择题
1、用于猪骨粉生产的主要组织是 【 】
A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C.骨组织 2、用于猪香肠生产的主要组织是 【 】
A. 肌肉组织 B. 脂肪组织 C.骨组织
3、含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，最合适的腌制方法是 【 】
A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法
4、将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为 【 】
A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 腌制
5、在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】
A. 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 6、正常新鲜牛乳的干物质含量是 【 】
A. 2%～3% B. 11%～13% C. 87%～89%
7、收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是 【 】
A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.微生物指标和抗生素检验指标
8、下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】
A. 豆奶 B. 花生奶 C. 冰淇淋
9、将食品中的一部分水排除的过程称为 【 】
A. 烘烤 B. 油炸 C.干燥 10、下列哪一种物质属于天然防腐剂。 【 】
A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌 C. 苯甲酸及其钠盐 11、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 【 】
A. 食盐 B. 石灰 C. 氢氧化钠
12、水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是 【 】
A. 10% B. 15% C. 70% 13、下列哪一种物质属于发色剂。 【 】
A食醋 B. 三梨酸 C.硝酸盐
14、利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为 【 】
A. 烘烤 B.油炸 C. 干燥 15、蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】
A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 30%～35% 16、牛乳经62～65℃、30S保温的杀菌方式称为 【 】
A. 低温杀菌 B. 高温短时间 C. 超高温杀菌 17、在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是 【 】
A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 18、构成猪心脏肌肉的主要组织是 【 】
A. 骨骼肌肉组织 B. 神经组织 C. 心肌组织 19、肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是 【 】
A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 45～30℃ 20、用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是 【 】
A. 农药残留检验 B. 酸度检验 C. 抗生物质残留检验 二、判断题
1. 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统. 【 】 2. 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用 【 】 3. 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用【 】
4. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品 【 】
5. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。 【 】
6. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。【 】
7. 市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。【 】 8. 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，可以判定这种液态乳制品是乳饮料。【 】 9. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。【 】
10. 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出优质的产品，这是食品生产的一个基本原则。【 】
选择题答案：1-5 C A A A A 6-10 B B C C B 11-15 C C C B B 16-20 A A C B C
判断题答案：1-5×√√√√ 6-10××√√√