论我国酒店餐饮业成本控制问题与出路
他行业，食品容易过保质期。大量的食品质量不合格是成本控制失败的表现。
各项数据 平均月用量 最低月库存量 最高月库存量 平均月库存量 标准月周转率 材料1存货 m1 0.5m1 2.5m1 1.5m1 m1÷1.5m1 材料1存货 m2 0.5m2 2.5m2 1.5m2 m2÷1.5m2 材料1存货 m3 0.5m3 2.5m3 1.5m3 m3÷1.5m3 总和 m1+m2+m3 0.5(m1+m2+m3) 2.5(m1+m2+m3) 1.5(m1+m2+m3) (m1+m2+m3)1.5(m1+m2+m3) 标准月周转率% 最高月周转率 最低月周转率 0.67 m1/0.5m1=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 m2/0.5m2=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 m3/0.5m3=2 m1/2.5m1=0.4 0.67 2 0.4 ÷四、我国酒店餐饮业成本控制问题的出路
确定了酒店餐饮部成本控制目前现存的问题后，本节提出了相应的有效解决措施。从各个环节入手，解决成本控制存在的问题，建立酒店餐饮部高效成本控制系统。
（一）采购环节的成本控制问题的解决措施
1.做好采购明细单，控制采购频率，各部门互相监督
食品原材料的价格往往随季节变化较大且容易过期。酒店餐饮部管理员应安排负责人每天根据当前经营情况、销量、库存。预估第二天的消耗量来制作第二天的采购明细单。对于易于保存、不易变质的材料。负责人应安排负责管理库存的工作人员和采购人员相互监督。当材料库存达到临界值时及时购置。餐饮部管理者并且应该对长期供货商所提供的产品进行周期性抽查。防止采购人员和供货商出现串通，导致酒店出现购进的材料缺斤短两、质量低下的情况。并且每次采购明细单需要厨师长、财务部、酒店管理者签字。 2.建立严格的原材料价格核对体系
餐饮业不同于其他行业，材料的价格浮动率特别强。因为季节、气候等原因上周和这周的菜价可能有很大的差别。为了避免采购人员从中赚取差价，餐饮部应当按照食材价格是否易浮动对食材进行分类。对容易产生价格浮动的菜品使按每周一次的频率，不易浮动的按照每个月份的价格，安排专门的人员去对市场价
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格进行调查。这种方法可以有效的避免发生采购人员赚取差价的行为并且可以提前调整菜单价格，防止部分食材价格上涨幅度大而导致以该材料为主的菜品利润过低的情况。并且采购人员应当在每个月的例会上向大家报告近期菜品的价格。 3.一一对应的验收制度
验收制度是控制采购环节中成本的重中之重。首先验收人员必须具有一定的专业背景及素质以及丰富的鉴别经验。验收人员必须对采购回来的物资在数量以及质量上进行专业的确认。其中除采购人员以及验收人员外，必须有第三人在场。对于质量不达标的产品，验收人员有权拒绝采购人员购买的物资。在验收结束后验收单必须由验收人签字，和采购物资的发票一起交给财务部。 （二）库存环节成本控制问题的解决措施 1.计算实际差额的定期盘存制度
目前国内绝大多数酒店都采用实际余额盘存，但是这种方式存在一个很大的问题就是如果管理仓库的人偷拿偷用也不会有人发现。酒店应当采用定期盘存制度。选一周或者一个月为周期进行盘点，可以根据本月的期初余额以及领用量来看本月余额以及本月使用额和平均月使用额的差距其中是否有很大差距来发现问题。如果有差异则及时查清原因。同时可以根据盘存结果来判断哪些物资应当尽快使用，避免上面出现的库存商品占用库存资金比例过大的情况，把存货周转率控制在适当的范围内。 2.加大对食品保质期的关注
由于本行业直接涉及到对人身体的健康，控制食材保质期的重要性可想而知。酒店应当定期检查库存的食材、烟草、酒水的保质期。对于已经过保质期的原材料必须立即处理掉，接近保质期的食材应当以活动的方式迅速售出。这样有效的保证了酒店的声誉并控制了成本。 3.严格的原料出库入库管理机制
酒店应从源头处控制成本，即使用了完善的定期盘存制度，但是如果没有完善的出入库的机制，那么酒店在材料真正损耗方面就可能存在问题。成功的出入库机制可以有效的控制材料真正为酒店的经营所用。所以对大大小小规格、数量原材料的出入库必须有仓库管理人员和领料人员的签字。领料单必须由餐饮部主管签字。这样可以有效的避免材料“不翼而飞”。
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（三）加工环节成本控制问题的解决措施 1.明确酒店标准菜单对应的标准成本，杜绝浪费
目前我国酒店还未普及使用西方的标准菜单成本法，这种方法是目前最有效且科学的酒店餐饮成本控制方法。这种方法首先确定菜谱的标准配方与分量，也就是原材料、佐料的用量以及烹饪方式对设备等资源的损耗。然后用这种固定的消耗看是否可以完成达到标准的菜品。最后作出该菜单对应的标准成本。确定标准成本后可以有效的使员工会注意自身的损耗，防止厨房出现未用完的原材料直接扔掉等情形。当实际成本与标准成本差距较大的时候，也可以及时发现问题并作出处理。
2.设置毛利率预警线
由于在不同的季节，食材价格差距较大。随着季节、政策以及临时情况应当调整菜品的价格。将实际毛利率控制在酒店的理想毛利率范围内。同时，如同第三章的公式可以得到酒店应当按照菜品的毛利率给菜品进行分类。从而调整高、中、低三档菜品数量以及销售收入，控制并稳定毛利率。 （四）服务环节的成本控制问题的解决措施
1.培训员工专业技能，提高员工素质，培养成本控制意识
酒店员工入职前必须接受专业的培训，服务员入职后也必须接受定期性的对菜品了解程度以及礼仪的培训。厨师也应不断巩固和学习，创新新的菜品。销售部门也应当及时了解新菜品的原料、营养价值、利润空间等并选择活动方式以及做成功的广告。同时也应当由酒店管理者以身作则，培养所有员工的成本控制意识，杜绝浪费以及以工作之便谋私的行为。 2.以食品品质为首，合理控制成本
像大家所知的三鹿奶粉、冠生园等知名品牌企业崩塌与一夜之间，酒店即使要控制成本也要将食品安全放在首位，不做违背法律、道德的事，不使用地沟油、假肉等。以此为标准控制成本，否则失去了信誉则是赔了夫人又折兵。 （五）应对新政策、新形势的成本控制措施
1.以酒店餐饮部利润发放工资，适当裁员，控制人工成本
由于国家严惩公务员过度公款消费，对餐饮业影响最大的就是酒店餐饮业。同时连锁快餐业和外卖服务行业对酒店餐饮业的挤压，使得酒店餐饮业为了存货
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不得不另辟蹊径。虽说这种方法相对消极，但是在这个特殊的危急时刻可以减轻酒店的负担，在酒店中往往存在大量的闲置员工，并且酒店的管理者的薪资往往很高，酒店的人工成本占总成本比例也很高。适当的裁员，并且以酒店的利润为员工工资的发放标准，可以帮助酒店度过这一困难时期。 3.降低消费标准
由于国家对公款吃喝的严惩，酒店的高消费顾客数量锐减。普通消费者也有很多小餐馆、快餐、外卖等选择。同时国家倡导“光盘行动”，尽量避免食物的浪费，提高了大家的节约意识。如果像之前一样主打高端路线，则很难站稳脚跟。应当及时调整菜单并有效控制成本。把酒店的消费标准整体降低，面向普通消费大众，同时减少高档菜品原材料的采购，防止食物过期。适当调整高、中、低三档菜品的比例以及毛利率。
酒店餐饮业的竞争压力越来越大，为了提高酒店竞争力，在保证食品质量的前提下，建立有效的成本控制以及完善的成本控制体系是企业成功的必经之路。
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主要参考文献
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