一、 有关膳食纤维
1、膳食纤维定义及分类情况，说明其功效
答：膳食纤维：食品的可食部分或碳水化合物类似物，它们不在人体的小肠内吸收，但是可以在大肠内被完全或者部分发酵，膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素、植物性相关物质。具有排便、调节血糖和胆固醇的作用。
膳食纤维作用：可以抑制有害微生物的生长，对有益微生物具有促进增长的作用；加速肠中有害物质的排泄；调节血液中胆固醇组成；控制热量、对热量进行调节。膳食纤维的不利作用：降低维生素、蛋白质、矿物质的吸收；减少了食物的能量；食用过多的膳食纤维可能会腹泻和排气。
膳食纤维的分类：1、按照来源分类：①分为非淀粉多糖、低聚糖，主要包括：纤维素、果胶和半纤维素②分为植物相关性物质：包括植酸、单宁和多酚等③分为木质素：包括苯环和羟基大分子聚合物④动物纤维：胶原、甲壳素和软骨素⑤碳水化合物：包括：抗性淀粉、改性淀粉和改性纤维素等。2、按照溶解性分类：①水溶性膳食纤维：包括低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉②水不溶性膳食纤维：包括改性淀粉、改性纤维素胶原、甲壳素、单宁、多酚和植酸等。3、按照发酵能力分类：①低发酵能力：包括纤维素、果胶、半纤维素抗性淀粉等②高发酵能力：菊粉、人工合成的低聚糖等
2、举例说明2种水溶性膳食纤维对人体健康存在的益处，和这些益处产生的相应原因。
答：膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，分为非水溶性和水溶性纤维两大类。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；低聚糖、纤维素果胶、抗性淀粉属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。
低聚果糖的功效及原因：
1. 低热能值，由于低聚果糖不能被人体直接消化吸收，只能被肠道细菌吸收利用，故其热值低，不会导致肥胖，间接也有减肥作用。对糖尿病患者来说也是一种良好的甜味剂。
2. 由于其不能被口腔细菌(指突变链球菌Smutans)利用，因而具有防龋齿作用。 3. 对肠道益菌的增殖作用。低聚果糖对肠道中有益菌群如双岐杆菌、乳酸杆菌等有选择性增殖作用，使有益菌群在肠道中占有优势，抑制有害菌的生长，减少有毒物质(如内毒素、氨类等)的形成，对肠粘膜细胞和肝具有保护作用，从而防止病变肠癌的发生，增强机体免疫力。
4. 可降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能有效降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。
5. 促进营养的吸收，尤其是钙的吸收。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L－乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进 人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70.8%。
6. 防治腹泻和便秘。人体摄入低聚果糖后，体内有益菌群双歧杆菌数量可抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌如沙门氏菌等生长繁殖，减少肠内腐败物质的生长和积累，促进肠道蠕动，防止便秘和腹泻。
果胶的作用和原因：
果胶几乎会被肠中细菌完全发酵，也就是说，它可以向肠中的“好家伙”提供食物来源。这些有益菌群能够合成B类维生素；酸化结肠；形成短链脂肪酸；保护结肠以及抑制有害细菌及酵母发挥作用。
饮食中摄入果胶可促进粪便中脂肪、中性类固醇及胆汁的排泄。增加中性类固醇的排泄有利于降低与性激素有关癌症的患病率。苹果中果胶含量高，这有利于将刺激癌症发作的过多激素排出体外。
饮料或饮食中补充果胶能明显降低低血糖的浓度。糖尿病患者食用果胶有利于治疗糖尿病，但是这种效果取决于血糖浓度高时果胶是否在肠内。同时，果胶具有稳定血糖浓度的作用，对正常受试者的测试表面，它有利于降低血糖浓度，减少情绪及能量变化快等症状的发生。
与小麦麸等其它纤维来源不同的是，摄入果胶不会引起血液中钙、镁、锌、铜等矿物质含量下降。
众所周知，果胶在途经消化道时会吸收重金属。俄罗斯专家经研究后指出，果胶及含果胶的食物能促进胃肠道中的铅、汞、锰及铍的排放。不管是在接触铅之前还是在接触中，食用果胶均能起到防止铅中毒的作用
3、膳食纤维的化学组成的特征，并举出最新研究的3项有益生理作用。
答：化学特性：1、很高的持水力2、对阳离子有结合和交换能力3、对有机化合物有吸附螯合作用4、具有类似填充剂的作用5、可改善肠道系统中的微生物群组成
生理作用：1、降低血浆胆固醇的作用，大多数可溶于水的膳食纤维可降低人血浆胆固醇水平和降低动物血浆和肝的胆固醇水平。这类纤维包括果胶、欧车前以及各种树胶[如瓜尔豆胶、洋槐豆胶、变性纤维（如羧甲基纤维素）]
2 改善血糖生成和调节血糖水平，许多研究证明吃某些水溶性纤维可降低餐后血糖生成和 血胰岛素升高的反应。膳食纤维对胃排空率的影响，可解释上述作用，延缓排空速率，则延缓淀粉在小肠内的消化或减慢了葡萄糖在小肠内的吸收 3 改善大肠功能
膳食纤维影响大肠功能的作用包括，缩短通过时间，增加粪便量及排便次数，稀释大肠内容物，以及为正常存在于大肠内的菌群提供可发酵的底物。
4、阐述食品多糖在食品中的重要功能作用，四个以上。并列举膳食纤维与机体健康之间的关系
答：1、视频中重要的功能物质
2、多糖含有大量羟基，有较强的亲水性，有些多糖有海绵状的三维网状结构，可做增稠剂、稳定剂和脂肪替代品等
3、一些多糖有特殊的生理活性，乳真菌多糖，可提高人体免疫力，抗肿瘤
4、多糖中的纤维素可促进排便、调节血糖等作用
二、 蛋白质
1,蛋白质溶解度和溶解程度的区别，各自的优缺点
溶解程度：以水解后得到的可溶性蛋白质（或三氯乙酸TCA可溶蛋白质）占总蛋白质的比例表示。是相对指标，半定量。由于蛋白质水解到一定程度后肽分子在水中（或TCA中）已经可以很好的溶解，更大程度的水解不会从它的溶解性上进一步表现，所以对水解度较大的产物，水解程度不能准确反应蛋白质实际的水解情况。
溶解程度=（水解后可溶性蛋白质的质量/底物蛋白的质量）*100% 或者 =（TCA中可溶性蛋白的质量/底物蛋白的质量）*100% 评价：低估了真实的水解程度
水解度（DH）：基于蛋白质被裂解的肽键数目衡量水解情况。绝对指标，定量，DH=水解肽键/总肽键*100%
水解度= h（1g蛋白质被裂解的肽键数目，meqv/g） *100%
htot(1g底物蛋白质所含有的肽键数目meqv/g)
评价：
水解度优点：由于水解度是从蛋白质水解时断裂肽键数上来定义蛋白质水解程度，所以这是一个最能准确反映出蛋白质水解程度大小的指标。此方法考虑了上清液中的酰胺键和沉淀中的肽键数目。
缺点：当蛋白质为混合蛋白，酰胺键数与蛋白键比例有很大相关性，许多一级结构未知，只有一些主要蛋白已知。 2、阐述蛋白质水解的几种方式，以及优缺点，蛋白质水解的控制指标是水解度和水解程度，他们如何评价，其区别何在？
答：a，化学水解：蛋白质在碱的作用下，水解后氨基酸会消旋，但色氨酸稳定。酸法水解由于后续的酸液对环境污染，水解产物会有异味；碱法水解则会使L型氨基酸变成D型，且两种水解方法都不存在专一性，因此酶法水解成为趋势
B，酶水解：蛋白质在酶的作用下，水解位点特定，用于一级结构，分析肽普。 蛋白质在酸的作用下，色氨酸破坏，天冬酰胺和谷氨酰胺脱酰胺基 根据水解程度 1、深度水解：彻底水解得到的水解产物为各种氨基酸的混合物。 2、限制性水解：不完全水解得到的水解产物使各种大小不等的肽段和单个氨基酸。 3、酶促褐变的反应机制 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡，当细胞破坏以后，大量的氧侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌在进一步氧化聚合
形成褐色色素。
4、 酶促褐变放应中首先发生的两个重要反应，并说明在放映室加入一些有机酸就可以抑制
褐变反应的原因
答：加入有机酸抑制酶促褐变反应的原因：控制pH是抑制酶促褐变的一个有效的方法。多酚氧化酶最适pH是6-7之间，当pH降低至3以下时，酶的活性非常的低，基本上属于无活性。大多数研究表明，酶促褐变反应在弱酸性或者中性条件下进行较快，而在pH5以下时进行的较为缓慢。食品中常用的有机酸是柠檬酸、抗坏血酸和苹果酸，他们的加入可以减低介质的酸碱度，当介质的pH降低至4.5以下时，从而产生降低或延缓褐变作用。此外，柠檬酸和抗坏血酸也具有使酶失活的作用，具体的失活机制尚还不清楚。
酶促褐变的控制技术：脱氧；热灭火技术，酚酶对热敏感；调节pH，抑制酶的活性；加入还原剂；加入竞争抑制剂，采用一系列与酚结构差不多化合物与酶反应；酸抑制。
5、蛋白质交联反应，赖氨酸磷酸化丝氨酸交联反应的机制，指出影响此交联反应的两个主要因素，并说明影响此交联反应的机制（答案没找到）
答; 在较高的温度下碱处理蛋白质时，丝氨酸残基发生β-消除反应产生脱氢丙氨酸残基。该残疾与赖氨酸反应生成对人体不利的来丙氨酸
影响因素：1、介质酸碱度：pH9时，LAL开始生成，pH12.5时生成量一直增加，然后随着pH的增加，LAL在下降。2、加热温度：25℃开始生成，随着温度的升高，LAL在增加。
5、蛋白质酶水解生成肽和氨基酸，阐述肽类的生物活性，水解度控制酶水解的优越性。 生物体内已发现几百种肽，是机体完成各种复杂的生理活性必不可少的参与者。所有细胞都能合成多肽物质，其功能活动也受多肽的调节。它涉及激素、神经、细胞生长和生殖各领域，其重要性在于调节体内各个系统器官和细胞。活性肽，与营养，荷尔蒙、酵素抑制、
调节免疫、抗菌、抗病毒、抗氧化有非常紧密关系。多肽大体上分为：多肽类药物和多肽类保健品
由于水解度是从蛋白质水解时断裂肽键数上来定义蛋白质水解程度，所以这是一个最能准确反映出蛋白质水解程度大小的指标。
6、胶凝作用的机制和在食品应用中的益处
蛋白质的胶凝是变性蛋白质发生的有序聚集反应，蛋白质胶凝后形成的产物就是凝胶，胶凝具有一种三维网状结构，可以容纳其他的成分和物质，所以对食品的质地等方面具有重要的作用
蛋白质胶凝作用机制：分为两步：1、蛋白质分子构想的改变或部分伸展，即蛋白质的变性。2、单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序的形成可以容纳水等物质的网状结构
凝胶作用在食品中的益处：1、可以用来形成固体弹性凝胶、提高食品的吸水性、增稠。2、对食品中成分的乳化、发泡稳定性也有帮助。
凝胶作用的分类：1、加热后冷却产生的凝胶2、加热状态下产生的凝胶3、有钙盐等金属盐形成的凝胶4、不加热而经部分水解或pH调整到等电点而产生的凝胶。
7、利用食品化学知识阐述面团揉制和面团焙烤过程中的物理化学变化，并说明对其品质、安全的影响。
面团鞣制：发生蛋白质交联反应，葡萄糖在氧化酶作用下生成葡萄糖酸和过氧化氢，而过氧化氢使面团产生过多-SH产生交联，口感变好
面团焙烤：主要繁盛美拉德反应，脂肪氧化，糊精化反应产生诱人色泽和风味
三、植物化学物
1、植物化学物成分定义，列举三类对人体有益作用的植物化学成分，并阐述植物化学成分有益作用的机制。
酚具有抗癌及抗肿瘤作用，因为多酚类化合物可抑制肿瘤细胞的生长，不影响正常细胞，同时还可对癌细胞的分化诱导作用，变成正常细胞。
大豆蛋白可以预防骨质疏松症，因为大豆蛋白含硫氨基酸，防止过多的硫酸根和钙离子结合，降低尿钙排出。
维生素类具有抗氧化作用，因为VE/VC、类胡萝卜素等可以淬灭活性氧和自由基，终止游离基链式反应，防止脂肪发生氧化反应。
1、 植物化学成分的定义？植物化学成分有哪些可利用的健康有益作用
植物化学成分的定义：来自各种植物如：蔬菜、水果、豆、种子、茶等组中的天然营养成分或非营养成分称为植物化学成分。举两例：1异黄酮：减轻绝经前综合症、降低乳腺癌。2茶多酚：抵抗自由基、抗氧化、降血脂、健齿、除口臭，也是某些微生物的营养因子。 植物化学成分的作用：1、生物抗氧化、抑制癌症、降血脂2、在食品体系中，抗氧化作用、抑菌、猝灭自由基，提高食品的保鲜。