实训 设计大学生一日食谱并进行营养分析
完成食谱编制和营养分析 1．配餐对象的基本情况：（姓名、年龄、身高等等） 姓名：小张 年龄：22 身高：156 cm 体重：46公斤
2．确定能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的一天需要量P253 标准体重=156-105=51kg
2
BMI=46÷1.56=18.9 标准体重 大学生:中体力劳动者
则其能量需要量：35Kcal/kg标准体重
总能量（Kcal）
=标准体重（kg）×能量供给标准（Kcal/kg标准体重） =51 ×35
=1785（Kcal/日）
产能营养素的每天需要量。
蛋白质：1785×15%÷4=66.9 （g） 脂肪：1785×25%÷9=49.6 （g）
碳水化合物：1785×60%÷4=267.8 （g）
根据中国营养学会推荐的三餐能量分配比例：早餐：30%，中餐：35%，晚餐：35%，计算三餐所需的能量摄入量。
能量：
早餐：1785×30% =535.5（ kcal） 中餐：1785× 35%=624.8 （kcal） 晚餐：1785× 35%=624.8 （kcal） 蛋白质：
早餐：1785×15%÷4×30%=20.1g 中晚餐： 1785×15%÷4×35%=23.4g 脂肪：
早餐：1785×25%÷9×30%=14.9g
中、晚餐：1785×25%÷9×35%=17.4g 碳水化合物：
早餐：1785×60%÷4×30%=80.3g
中、晚餐：1785×60%÷4×35%=93.7g
3．食谱设计（已调整好的食谱填写在下表）
表2 大学生一日食谱设计
餐次 食物名称 馒头 鸡蛋 原料名称及定量（食部） 早餐 牛奶 青枣 米饭 红烧罗非鱼 小麦粉80g 鸡蛋40g 牛奶250g 青枣120g 午餐 西洋菜炒木耳 海带肉片汤 橙 地瓜粥 香焖黄豆 西兰花炒牛肉片 鸭梨 大米100g 罗非鱼50g 西洋菜100g 木耳30g 海带60g 猪肉（腿）20g 橙100g 晚餐 小米50g 地瓜300g 西兰花100g 牛肉片40g 黄豆20g 鸭梨100g 4．食物结构分析和评价 P38 （1）食物结构分析
表3 食物结构分析
食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾类 豆类及制品 奶类及奶制品 纯能量食物 原料及重量(食部) 稻米100g 小米50g 小麦粉 80g 地瓜300g 西洋菜100g 西兰花100g 海带60g 木耳30g 290 青枣120g 橙子100g 鸭梨100g 猪肉（腿）20g 牛肉片40g 鸡蛋40 罗非鱼50 黄豆20g 牛奶250g 菜籽油13g 葵花籽油12g 食盐6g 320 60 40 50 20 250 25 6 300 200 50 25 50 30 300 25 6 合计 260 宝塔推荐量 250
（2）食物结构评价P38
与中国居民平衡膳食宝塔中的数据相比比较，在食谱中蔬菜，水果，蛋类，豆类均达到了膳食宝塔的要求，但肉禽类谷类相对较高，水果和蔬菜摄入适中，奶制品还相对缺乏。总体来看符号平衡膳食的要求。
5.营养计算和评价
（1）营养计算
表4 营养计算表
原料名称 小麦粉 鸡蛋 重量（食部）g 80 能量kcal 275.2 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化合物(g) 57.2 维生素A ugRE 维生维生维生钙 mg 24.8 19.2 260 26．4 铁 mg 锌 mg 1.312 0.17 素B1 素B2 素C mg 0.224 mg 0.064 0.13 mg 0 8.96 1.2 0 2.8 40 55.2 5.08 3.6 0.6 124 0.03 0 0.8 0.75 1.44 牛奶 250 135 146.4 346 49 7.5 8 0.36 0.8 0.75 0.5 0.06 0.06 2.56 0.2 12.9 1.55 0.3 0.6 0.69 3.2 8.5 60 0.075 0.0072 0.11 0.055 0.35 0.108 0.05 0.085 0.11 0.015 2.5 0.35 1.824 1.7 0.435 0.69 0.159 0.096 0.436 0.14 0．07 0.935 0.69 0.78 1.113 0.66青枣 大米 罗非鱼 西洋菜 木耳 120 100 50 1.32 7.4 9.2 34.32 77.2 1.4 46 0 0 219 0 0 13 2.3 6 0.45. 1 1.65 0.54 0.18 100 17 2.9 0.3 1529 0.01 52 30 10.2 27.6 1.2 30 6.3 0.45 1.02 0.9 0.003 0．3 海带 猪肉（腿） 橙 菜籽油 小米 地瓜 西兰花 牛肉片 黄豆
60 7.2 0.72 0.96 0 0.012 0.09 0.048 0.04 0 0 20 100 13 38 47 117.8 179 165 33 3.58 0.8 0 0.16 0.85 0 0.6 27 0 0.106 0.05 0 0 33 0 20 0.4 1.17 20.5 0.48 2.55 50 300 100 4.5 2.7 4.1 36.75 37.8 2．7 8.5 0 1202 0.165 0.05 0．09 0.09 0.09 0.13 0.039 0.04 0 39 51 63 1.8 67 2.7 381 0.84 1.630 20 31.8 6.06 7.18 7 0.36 3.74 1.8 7.4 0.021 0.08 0 0
.2 鸭梨 葵花籽 100 12 43 107.9 1806.98 0.2 0 0.2 11.9 49.43 10 0 2 0 0.03 0 0.03 0 4 0 4 0.24 63273.86 3009.2 1.156 1.47 401 5.2 4 0.9 0.12 21.64 8 0.1 0.01 合计 72.47 11.68
（2）食谱营养素分析P295、P273
表5 营养素分析表
能量kcal 1806.98 1785 蛋白质g 脂肪 % 碳水化合物% 273.86 267.8 维生素A ugRE 3009.2 700 维生素B1 mg 维生素B2 mg 维生素C mg 401 钙 mg 铁 mg 锌 mg 餐次 供给量 RNI或AI 比值(%) 72.47 49.43 1.156 1．47 635.2 21.64 11.68 66.9 49.6 1.3 1.2 100 800 20 11.5 101 108 100 102 430 89 122 400 80 108 101
（3）食谱营养素评价P296
参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质 碳水化合物、锌基本符合要求;维生素A和维生素C摄入偏高，维生素A主要来自蔬菜中西兰花和西洋菜，以后可以不同时选取，其中维生素B1摄入较少，应多增加粗实摄入
6．三餐能量分布和宏量营养素供能比分析P258
表6 餐次能量比例和宏量营养素供能比
餐别 早餐 中餐 晚餐 合计 能量（kcal） 611.8 628.3 566.88 1806.98 蛋白质（g） 22.86 25.054 24.56 72.47 脂肪（g） 13.16 17.83 18.44 49.43 碳水化合物（g） 100.6 81.89 91.35 273.86
餐别 早餐 中餐 晚餐 能量比 能量（%） 33.8 34.8 31.4 100 蛋白质（%） 31.5 10.1 33.9 6 脂肪（%） 26.6 36.1 37.3 24.6 碳水化合物（%） 36.7 29.9 33.3 60.6
7．蛋白质来源分析P296
动物性食物及豆类蛋白质占总蛋白质比例=31.42/69.2=43%
优质蛋白质占总蛋白质超过三分之一，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
8．食谱评价和调整P297
总体来看，该食谱种类较齐全，考虑了蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。
10.周食谱营养素计算和评价P295、P273（全组同学做一份）
（1）营养计算和分析
表5 营养素分析表
维生素能量餐次 kcal 星期一 星期二 177.74 1806.972.47 8 星期三 星期四 1944.2 1813.663.69 9 星期五 星期六 星期日 周平均1822.7 供给量 RNI或1785 AI 比值(%)
102 99 102 108 162 85 147 198 98 104 111 66.9 49.6 267.8 700 1.3 1.2 100 800 20 11.5 66.4 50.7 288.2 1132.2 1.11 1.76 198.23 833.5 29.02 12.73 1785.6 1808 65.3 65.7 45.4 56.5 283.9 282.8 736.7 1149 1.1 0.881 2.5 1.199 165.2 178.9 799.4 1048 47 31 21.8 9.994 52.77 276.01 560.71 0.862 1.19 191.25 872.67 25.33 12.39 65.8 49.7 347.6 571.1 1.28 1.15 126.4 788.6 16.9 8.72 49.43 273.86 3009.2 1.158 1.469 401 635.21 21.64 11.68 g 67.51 % 50.23 合物% A ugRE mg 264.93 766.69 1.38 mg 3.03 mg 126.63 857.1 32.23 11.78 蛋白质脂肪 碳水化维生素B1 B2 C mg mg mg 维生素维生素钙 铁 锌
（2）周食谱营养素评价P296
参考膳食营养素摄入量中RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质、脂肪、 碳水化合物、钙、锌基本符合要求;维生素A和维生素C摄入相对较高，维生素B1摄入不足。因此，在进行食谱调整时应注意增加含维生素B1丰富的食物，如每周增加粗粮的摄入。