中式烹调复习资料
( 对 )1. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
( 对 )2. 尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 ( 错 )3. 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
( 错 )4. 不适宜营养强化的食品种类有：谷类食品、日常食用调味品和饮料。 ( 错 )5. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 ( 对 )6. 毛利额与成本的比率称成本毛利率。
( 对 )7. 由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。 ( 错 )8. 烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成菜品的原材料。
( 错 )9. 烹饪原料品种可按自然属性、加工状况、原料用途、原料生物学、原料资源、营
养素构成、原料来源及其他等进行分类。
( 错 )10. 原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冰冻原料、解冻原料、脱水原料和腌制
原料等。
( 错 )11. 猪的分类方法有按产地不同、体重不同和瘦肉脂肪比率不同三种。
( 错 )12. 鲁西牛、秦川牛、南阳牛、海福特和利木辛等都是本土肉牛的主要品种。 ( 错 )13. 羊肉的主要生产国是中国、美国、巴西、法国、阿根廷、澳大利亚和新西兰。 ( 错 )14. 北腿的主要产于宣威、腾越和楚雄等地。 ( 错 )15. 黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。
( 错 )16. 九斤黄鸡体型较大，背部宽阔，腿部肌肉发达，羽毛为黑色，胫趾有毛，肉色
淡黄。
( 错 )17. 寿光鸡体型较大，羽毛色泽主要有红色和黑色。
( 错 18. 禽类腌腊制品的主要品种是腊鸡、江苏南通板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安
板鸭、湖南乾州板鸭、福建建瓯板鸭等。
( 错 )19. 我国鲅鱼的主要产区为河北秦皇岛、山东烟台和青岛、江苏连云港、广东海丰
和福建厦门和平潭。
( 错 )20. 栉孔扇贝的壳略呈扇形，右壳较平，左壳稍凹。
( 错 )21. 普通味精95度鲜的含氯化钠95%，60度鲜的含氯化钠60%。
( 错 )22. 豆油的颜色呈棕红色、澄清透明，富含人体必需的脂肪酸--亚油酸、油酸以及
磷脂成分。
( 错 )23. 将去杂质的干海带在足量的温水中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡
存放，涨发出成率为700%～1 000%。
( 错 )24. 分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、宽大结实。
( 错 )25. 刀工三要素的核心是刀具锋利、砧板平洁；姿势正确；刀口均匀、刀面整齐。 ( 错 )26. 抹刀片为正刀片法，片刀片为反刀片法。
( 错 )27. 配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，
懂得加工烹调方法，定量准确合理放置，注意营养物质品种数量的合理搭配，注意食品清洁卫生和安全，具有风险意识，勤俭节约、合理用料，有审美意识和文化知识。 ( 错 )28. 烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的热度（火力）、时间和不同的烹
调方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。
( 错 )29. 掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器
具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及刀工的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
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( 错 )30. 火候的三要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。 ( 错 )31. 1 500g牛肉沸煮0.5小时后的内部温度可以达到60℃左右。 ( 错 )32. 着色工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。 ( 错 )33. 脆皮糊可使菜品干香酥脆、外焦里嫩、外焦里酥。 ( 错 )34. 调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。 ( 错 )35. 拍粉糊的工艺方法是腌渍→拍粉→粘蛋液。
( 对 )1. 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
( 对 )2. 对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。 ( 对 )3. 营养强化要有针对性。
( 错 )4. 气调保存法主要是降低二氧化碳的含量，达到长期保存的目的。 ( 错 )5. 咸菜是用酱油等调味直接腌渍而成。
( 对 )6. 咸菜根据所用调料的不同，可分盐腌制 、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜。 ( 对 )7. 狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。 ( 对 )8. 根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳。 ( 错 )9. 常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。 ( 对 )10. 黑鱼头大而尖，口大，鳃盖亦大。 ( 错 )11. 银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。 ( 错 )12. 鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。
( 错 )13. 子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。 ( 错 )14. 枇杷主要分布在我国南部各省。
( 错 )15. 猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。
( 对 )16. 花椒以香麻为本，同时要求粒大色正，颗粒完整，无异味为好。 ( 错 )17. 直链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，直立性强。
( 错 )18. 比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。 ( 错 )19. 对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。 ( 对 )20. 猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。 ( 对 )21. 碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。
( 对 )22. 食碱，又名纯碱，腐蚀作用不及火碱，浓度比例可放宽到20%。 ( 错 )23. 清除原料中的油污，最好用醋加工。
( 错 )24. 核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。
( 对 )25. 通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。 ( 对 )26. 烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身。
( 对 )27. 基础汤的制作水平是鉴定操作者技术水平的重要考核内容。 ( 错 )28. 水淀必须是用玉米粉兑制的。
( 错 )29. 调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。 ( 错 )30. 调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。
( 错 )31 按调料种类划分调味可分基础调味、定型调味、补充调味（辅助调味）。 ( 错 )32. 按调料物理化学元素划分，可分合成调味、递增式调味和复合式调味。
( 错 )33. 一般千岛汁是由番茄沙司、卡夫奇妙酱、忌廉、白兰地酒、鲜橙汁、黄瓜碎、
熟鸡蛋碎等调制而成的。
( 错 )34. 熏制菜肴按原料生熟不同可分为冷熏和热熏。
( 错 )35. 冻汁制品的主要原料有猪肉皮、琼脂、粉丝、食用果胶或其他有胶质类等。
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1. ( 对 )厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。
2. ( 对 )两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。 3. ( 错 )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 4. ( 对 )在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。 5. ( 对 )原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
6. ( 对 )某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。
7. ( 对 )在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。 8. ( 错 )单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
9. ( 对 )在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 10. ( 错 )世界著名的欧士坦牛的原产地是在欧洲的葡萄牙。 11. ( 错 )目前鸵鸟的人工饲养周期是36个月～48个月。
12. ( 错 )水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。
13. ( 错 )在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是氮气、氧气和水分。
14. ( 错 )冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
15. ( 错 )畜类肉组织中的维生素的含量一般是3%。 16. ( 错 )牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是48%。 17. ( 错 )鹅肉中的脂肪平均含量为21%。
18. ( 对 )鸭蛋蛋白中的脂肪含量不足1%而蛋黄中的脂肪含量却高达29%。 19. ( 对 )酪蛋白在乳类蛋白中占有80%以上的比例。
20. ( 错 )采用100℃的水温小火煮制10～20分钟烫制元鱼外皮上的皮膜和黏液。 21. ( 错 )焖煮涨发过程要在足量的水分或淡汤中加入硼砂和食碱。 22. ( 错 )清洗处理之后的干贝可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。
23. ( 错 )制作大型黄油雕刻涉及的环节有修整、上油、构思、烘烤、制坯、浇注等。 24. ( 错 )适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。
25. ( 错 )食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。
26. ( 对 )果蔬雕刻创作过程主要包括构思、选料、成形、加工、组装、润饰等。 27. ( 错 )心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。 28. ( 错 )色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。 29. ( 错 )三原色是由蓝色、黄色和红色组成的色彩。
30. ( 错 )物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
31. ( 对 )在加工、贮存、加热、调理环节中烹饪原料的性质都有可能发生理化变化。 32. ( 对 )食物发生酯化反应之后形成的物质主要是具有芳香气味的酯类物质。 33. ( 错 )锌、铅、铜、铁和锡等重金属离子的金属容器够减缓维生素氧化分解。 34. ( 错 )碳水化合物、味精和卵磷脂物质对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用。 35. ( 错 )呈乳浊液的基础汤汁稳定性较弱，容易形成蛋白质沉淀和脂肪酸败现象。 36. ( 错 )味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。 37. ( 错 )腥味较重的食物加入少量的鲜味可以降低腥味的感觉。 38. ( 对 )呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。
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39. ( 错 )在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。 40. ( 对 )能够形成动物水产不良腥臭气味的主要物质是三甲胺。
41.( 错 )统一标准的复合味型调料的兑制只针对大宗原料，不能因小失大。
42.( 错 )冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。
43.( 错 )无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。 44.( 错 ) 本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1 45.( 错 ) 对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 46.( 错 ) 普通拼盘汽指单盘。
47.( 对 ) 尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。 48.( 对 ) 花色冷盘在拼摆中，块面的选择和组合是表现其图案形神的关键。 49.( 错 )贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。 50.( 对 )炖制法，汁要宽，加热时间应充分。
中式烹调实操复习题
1. 炝炒土豆丝 2. 青椒肉片 3. 豆瓣鱼 4. 鱼香肉丝 5. 炝锅鱼 6. 宫保腰花 7. 肉圆子汤 8. 宫保鸡 9. 菊花鱼 10. 冷拼（六围碟） 11. 水煮肉片
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