咖啡百科——咖啡风味感知艺术（三）
我们消费的食品和饮料中，没有一种像咖啡这样拥有如此多的芬芳物质和化合物成分。到目前为止，已经确定了1000多种化合物。通过嗅觉和味觉，咖啡给我们带来了欢乐。风味是咖啡的中坚特征，它是从口腔到鼻腔所有感官的综合表现，包括了从最初的香气和酸度到最终的余韵。
本文内容根据SCAA：The Art of Aroma Perception in coffee 整理，Le Nez du Cafe 咖啡闻香瓶（咖啡鼻子）是专为咖啡评鉴者研制的咖啡香气训练工具，文中涉及到的风味以此为参考标准。 胡椒味 Pepper
香气组：强烈松油味 Strong,terpenic 参考标准：Le Nez du Cafe #8
咖啡中的胡椒味，这种风味的强烈品质与咖啡有着很好的搭配，使咖啡前段有着刺激的风味，而后段则让人感到放松的特质。 丁香味 Clove-Like
香气组：香料般甜感 Spicy-Sweet 参考标准：Le Nez du Cafe #7
这是一种奇妙少有的香味，最重要、使人欣赏的部分则在于它的微妙之处，香料般的复杂性，使咖啡风味更有深度。 香菜味 Coriander Seed 香气组：花－香料 Floral-Spicy 参考标准：Le Nez du Cafe #9
这是咖啡中的一个支配性香气, 含量只略少于其他的化合物。 枫糖浆味 Maple Syrup
香气组：木质－香料 Woody-Spicy 参考标准：Le Nez du Cafe #24
这种香味对其他香味的影响非常强烈，是一种令人赞叹的增味剂。应该学会识别这种香味，因为它是烘焙程度是否恰当的一项非常重要的指标。 黑醋栗 Black Currant-Like 香气组：水果－硫磺 Fruity,sulphury 参考标准：Le Nez du Cafe #14
这种有特色的香味，给世界上一些卓越的咖啡带来活力且令人愉悦的风味。不论是罗布斯塔咖啡或是阿拉比卡咖啡，一旦研磨为咖啡粉这香味都会非常明显。同时，它也是阿拉比卡咖啡液中不变的特性，可以说起到主导作用。 雪松 Cedar
香气组：木质 Woody 参考标准：Le Nez du Cafe #6
这种细腻的香味，是大多优秀咖啡的标志。它从不会掩盖其他的香味，但却能巧妙地与其他香味完美融合，形成我们常说的“风味”。这种香味在成熟的收成品中最为明显。
麦芽味 Malt
香气组：焙烤 纤维素 Toasty,cellulosic 参考标准：Le Nez du Cafe #23
这种香气具有轻微烘焙的特征，有时是不完全烘焙的结果。这种香气的持久特征很难识别，因为它随麦芽被烘焙的程度而变化，而且它与其他烘焙产生的香气和谐地共存。最好的办法是保存一些样品作为参考。 烤咖啡豆 Roasted Coffee
香气组：焙烤 硫磺 Toasty,sulphury 参考标准：Le Nez du Cafe #34
这种性感的味道犹如烘焙的标志，它带来了饱满及圆润的口感，你会在品尝咖啡之前就开始欣赏这香味本身的壮观味道。 烟草味 Pipe Tobacco 香气组：焙烤 Toasty 参考标准：Le Nez du Cafe #33
这个味道无疑来自于烘焙，它是巴西阿拉比卡咖啡的典型气味，经常混合了干蔬菜的味道和焙烤的香味。