作为中国茶文化的重要发源地，杭州茶历史悠久，茶文化深厚。“天赐杭州
一方风水宝地，地育西湖一片龙井香茶”，杭州不负这片西湖山水。传承茶精神，光大茶文化，着力打造集茶产业、茶文化、茶旅游为一体，具有独特核心竞争力的城市特质，打响“茶为国饮、杭为茶都”的城市品牌。杭州西湖龙井，传承非遗文化，产业腾飞正当时！
西湖龙井茶采摘制作技艺
西子茶韵 千年底蕴
西湖龙井茶为中国十大名茶之首。西湖龙井茶源于唐，闻于宋，名于明，盛于清，扬于今。其因历史自然村落“龙井”山坳盛产“色绿、香郁、味醇、形美”的优质茶叶而闻名于世。
西湖龙井茶的采制已有一千二百多年的历史。最初的史料源于唐代陆羽著的《茶经》“杭州钱塘天竺，灵隐二寺产茶”的记载。唐末至宋初，杭州灵隐、天竺一直是西湖龙井主要茶区。
到了宋代，西湖产茶比唐代已有诸多发展。一是茶区扩大了，从西湖之西山伸展到了北山；二是所产之茶各有其名，或曰“白云”、“香林”，或称“宝云”、“垂云”；三是品质提高了，宋《图经》云：“杭州之茶，唯此（指宝云茶）与香林、白云所产入贡，余不与焉。”西湖之茶至宋代已成为朝廷贡品；四是西湖茶以“草茶”蜚声全国，在宋代上下崇尚经蒸碾紧压而成的团饼之时，不入时尚潮流的西湖“草茶”竟然入贡，这是开风气之先的。这也表明了龙井茶叶的采、制方法的独特，品质的优异。
宋时天竺寺主持辩才，晚年退居龙井寿圣院，把白云茶移栽到狮子峰。曾与赵抃、苏东坡、秦观等人品茶吟诗。如今，大家都认同辩才为西湖龙井茶祖。到了元代，“元四家”之一的虞集与好友邓文原等游龙井，品尝了用龙井泉水烹煎的雨前龙井新茶，留下了《次邓文原游龙井》诗：“烹煎黄金芽，不取谷雨后。
同来二三子，三咽不忍漱。”这是明确记述品饮龙井茶的最早文字。
龙井茶的出名是在明代。明太祖朱元璋“罢造龙团”、“叶茶上供”这一茶叶采制变革的措施，把“叶茶”（龙井草茶）作为唯一贡茶，促就西湖龙井茶迅速崛起。明时原局限于龙井一地，茶园不过十数亩，由于求索者众，供不应求，龙井四周山民与寺僧都种起了茶树。到明万历年间，“北山西溪，俱充龙井”（高濂《遵八生笺〃饮馔服食笺》“茶泉类”）。明万历年间（1573-1620）《钱江县志》载：“老龙井其地产茶为两山绝品”，自此龙井茶开始有了自己的美名。
清代是龙井茶的鼎盛时期。由于清高宗乾隆的厚爱，龙井茶不仅入贡，还成为朝廷对大臣的恩赐品。乾隆皇帝六次下江南巡游，四次到西湖茶区观茶、品茗、赋诗、作歌，亲封“18棵御茶”，并题匾额“不着一相”、“过溪亭”、“一片云”等多处，同时为龙井八景题诗，从而使龙井名胜在沉寂了数百年后再次名震四海。
民国初期，龙井茶产区已形成南山、北山、中路三区，三区合计有茶园2350亩、茶户二百十五户。因龙井茶各个产区的小气候环境和炒制技艺的差异，茶叶品质各具特色，民国政府农商部商家申请，准予龙井茶以“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个字号为商标注册。由于国民政府腐败，导致西湖茶区大批茶园荒芜，茶农过着民不聊生的生活。当时流传着：“茶园荒荒产量低、重重剥削透不过气，手采龙井肚中肌，一斤明茶一斤米，卖卖出眼泪”。
解放后，茶农们都有了自己的土地，龙井茶迎来了春天。党和国家领导人对龙井茶的生产与发展给予了高度的关爱。1963年毛泽东主席亲自在西子湖畔采茶；周总理五次到梅家坞村关心茶叶生产发展情况；朱德委员长六上老龙井，三次到龙坞镇外桐坞茶村；刘少奇、陈云到龙井视察茶园；党的第二代、第三代领导人邓小平、江泽民、乔石、李鹏等先后来到龙井茶区给予亲切的关怀和指导。
为有效保护西湖龙井茶的品牌和声誉，2001年国家质检局专门发布28号《龙井茶原地域产品保护》公告，批准龙井茶原产地域为西湖产区（168平方公里，茶园面积1391.7公倾）。2001年杭州市第九届人民代表大会常务委员会第34次会议审议通过了《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》，并经浙江省第九届人民代表大会常务委员会第27次会议正式批准，该《条例》于2001年7月16日公布实施。
西湖龙井茶在一千多年的演变发展过程中，演绎着许多人文的、历史的、地
理的动人故事。由西湖龙井茶引发的文化艺术创作、社交礼仪往来、养生健体、休闲旅游、商贸经营等种种活动载体，在同类产品中彰显了无可替代的地位和作用。西湖龙井茶以及它的采摘和制作技艺是西湖先民留给世人的宝贵财富。
西湖龙井的栽培、采制和炒制
西湖龙井茶之所以成为“中国第一茶”，主要以其“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而闻名于世。自古以来探究者如钱江潮而涌，说山好者有之、赞水好者有之、捧天时地利者有之，归于皇亲国戚文人墨客者有之。其实除上述原因，最根本的就是独特的自然地理环境，特有的品种和西湖龙井茶区的茶农对茶园的精耕细作、巧施用肥、细采精炒而形成了天下少有的绝品——西湖龙井茶。
一、茶园开垦栽种管理
1、开垦：选择适宜种茶的土地，清理地面杂物后，初开垦、再复垦，并清除土壤中的树根、石块。
2、选育良种：即在茶园中，选择发芽早、长势好、病虫害少、颗粒饱满的茶籽，培育茶苗栽种。
3、茶园管理：一年四季要做到“三耕四削”，严格做到适时、精细。要施足基肥、适施追肥，及时防治病虫害。
4、修剪、整枝：修剪、整枝每年或隔年进行，这样可以控制整棵茶树的茎干生长和其养分消耗，使茶树保持80-90厘米的高度，110-130厘米的冠幅，使茶芽早发、精壮、结实。
二、西湖龙井茶的采制
采摘：鲜叶嫩匀率是构成西湖龙井茶品质的根本要求。根据西湖龙井茶采摘嫩度品质要求，春茶一般以一芽一叶、一芽二叶为标准进行采摘。龙井茶区经过长期的生产实践，目前形成了一套合理、及时、分批、多次、留叶采的制度，有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾，既保证了龙井茶的优良品质，又能保持持续稳产高产。
历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。
明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。采摘顺序从下采到上、从里到外，不漏采、不养大、不采小，应采的全部采掉。采摘时双手好似小鸡啄米，采一朵随手放入茶篮中，要集中思想，做到心静、眼准、手灵、脚勤，使采的茶叶既讲求质量、数量，又讲求效率。
三、西湖龙井茶的炒制
西湖龙井茶素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称。除了得天独厚的生态环境和茶树品种的基础条件外，还要归功于独特而精湛的炒制技术。
1、鲜叶摊放：摊放过程中是芽叶产生理化变化的过程，鲜叶中青草气也随水分蒸发而消失，使龙井干茶产生“香郁”、“味醇”的特点。
2、火力锅温：火力掌握恰当与否，也是炒好龙井茶的关键之一。如火力过高、过猛会使茶叶产生爆点、焦边，导致成茶有焦味；而若火力不足，锅内茶叶会延展不开，会发腻、易产生红梗、红叶，这是炒制龙井茶最为犯忌的。同是锅温，在青锅、煇锅阶段，其温度时高时低都有不同，应根据锅中茶叶的情况随机应变，掌握分寸。
3、炒制技艺：炒制西湖龙井茶有一套独特的手法，可归纳为“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”俗称十大手法。这十大手法，在炒制操作中并非顺序或单独使用，而是要根据鲜叶老嫩，准确掌握并灵活协调地穿插应用，与火力有机配合，做到“茶不离锅，手不离茶”。一般含水量约75%的鲜叶，经过一道道工序作业，最终炒制成含水分6%左右的干茶，500克特级茶，一般要花近8小时。
（1）、抓:抓住茶叶在锅内作上下拓、抖或沿锅壁前后往复运动，把茶叶整理成杂并及时抓紧、抓直，成条索状，使茶叶在手掌中内外转换。
（2）、抖:将拓起攒在手掌上的茶叶，上下抖动，均匀撒在锅中，使茶叶受热均匀，散发叶内水分，起到抖齐、理条、起色的作用。
(3)、搭（透）:为抖后的下一个手法，抖后即反掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，搭力开始宜轻，然后逐渐加重，搭主要用于青锅阶段。
(4)、拓（抹）:手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上，上、下反复，使茶叶扁平。
（5）、捺:手法与拓相似，但与拓的方向相反，更加重四指和掌心的用力度，促使茶身更为扁平、光润。
（6）、推:把抓到靠边锅壁的茶叶，手掌控制住并压实茶叶，用力向前推出去，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑。
(7)、扣:手法与抓相似，在抓、推的过程中，扣紧茶叶使茶叶条索紧直，主要用于炒中、下档茶叶的青、煇锅。
（8）、甩:把托在手中的茶叶利用转动之势，迅速在手中交换，使叶片包住茶芽，起到理条、散发水分的作用。主要用于炒中、下档茶叶的青、挥锅。
(9)、磨:在抓、推茶叶时，用较快的速度往复运动，增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦，增加茶叶的光滑度，一般用于挥锅的后半阶段。
(10)、压:在抓、推、磨的同时，增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实和光滑。只用于挥锅中的后半阶段。
最后，干茶炒制结束，还要过筛，去掉茶末，即为炒制龙井茶的全过程。上述炒制龙井茶的十种手法，并非是顺序或单独使用，都要根据鲜叶的嫩度和锅温、以及锅中茶叶的干燥程度随机应变，灵活掌握。一般含水量75%的鲜茶叶，经过一道道工序作业后，最终做成含水份6%左右的干茶，500克特级西湖龙井需炒制6-7小时。
在现代机器制茶普遍兴起的背景下，市政府拨出专项资金加大西湖龙井茶手工炒制工艺的保护和传承力度，培养一批热爱精通茶艺文化的传承人和炒茶大师，制定并推行“西湖龙井茶手工炒制标准”和“西湖龙井茶手工炒茶师等级评定标准”，建立西湖龙井炒茶中心，实行西湖龙井茶手工炒制规范管理。
西湖龙井的营养与文化价值
西湖龙井茶是采摘细嫩芽叶加工制作而成，现代茶叶生物化学的研究结果表明，芽叶越细嫩，内含营养保健成分就越多，加上西湖龙井茶是小锅手工炒制，因而，使丰富的保健成分得到最大限度的保留。另外，西湖龙井茶生产的土壤、气候条件都有利于很多保健成分的形成。