校企合作项目商业计划书
经营规模的餐饮企业建成实习基地，按照立足本地，省内布局，辐射全国，逐步走向国际化的思路，形成一个稳定的校外实习基地群，以提高学生的就业能力，提升就业层次。
“五位一体”的实践教学平台结构见图7
图7 “五位一体”的实践教学平台结构图
“五位一体”实践教学平台 岗位专项技能 餐厅实训室 水吧实训室 烹饪实训室 岗位综合技能 餐饮实训基地 岗位适应能力 模拟实训室 职业创新能力 创新工作室 校外实习基地 就业能力 按年150人的招生规模测算，实践教学设施条件推荐配置见表7
表7 实践教学条件配置要求
序专业能力 号 1套多媒体播放设备、10张餐桌、100把餐椅、150套1 餐厅服务技能 餐厅实训室 客用餐具及服务用品、配套布草等 1套多媒体播放设备、制冰机、咖啡机、搅拌机、碎2 水吧实操技能 水吧实训室 冰机、酒水陈列柜、3套茶艺茶具、配套各式杯具及服务用品等 30 30 实践教学场所 主要设备及数量 数 工位
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蒸汽柜1套、灶台8套、加工案台8个，烤箱1个，3 6 7 8 9 菜点制作技能 综合服务技能 岗位适应能力 创新能力 就业能力 烹饪实训室 电饼铛1个、排烟设备2套、配套用品等 餐饮实训基地 校外企业 模拟实训室 创新工作室 三星级以上饭店或200个餐位以上的高档餐厅 使用各工作室的设备，另配备相机一部 30 10 150 16 校外实习基地 高档餐饮企业及三星级以上饭店 开发实践教学平台的综合功能，为区域经济发展服务：实践教学平台除了满足专业教学要求外，还应借助校内完备的设施、科学合理的功能布局、双师型教学团队，为本区域提供餐厅服务员、茶艺师、咖啡师等职业技能培训及鉴定服务，与企业合作进行餐台设计、菜肴研发等项目，形成集实践教学、社会培训、技术研发、技能鉴定为一体的区域性职业技能培训机构；借助校外实习基地的综合资源优势，将学生的实习基地建成教师获得从业经验、获取行业发展最新动态、转化专业研究成果的基地。
建立实践教学平台管理制度，确保实践教学目标的实现：根据职业特点及教学要求，建立健全技能实训室、实习基地、模拟实训室和创新工作室的管理制度。应制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、服务程序和标准、仪容仪表及行为规范；制定校内模拟实训室的运行管理机制，协调好经营与教学的关系；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，确保校外实习教学目标的完成，从而提高人才培养质量。 6、教学运行管理
（1）以能力培养为本，改革教学模式
餐饮企业由于其服务对象的复杂性，消费需求的多样性与多变性，对从业人员的职业能力要求也越来越高。餐饮企业员工的职业能力是将对客服务过程中的服务技能与相关人文知识融会贯通而形成的对职业的认知、对本职工作的驾驭能力。
餐饮服务的最大特点就是在人与人的沟通之中实现餐饮产品的生产和销售，餐饮从业人员要想赢得客人的认可，就不仅要有娴熟的服务技能，还更要有综合的从业素养，为实现这一专业人才培养目标，主要围绕专业技能和职业素养两个关键点来实施专业教学。改变原来的问题导入、教师讲授、学生练习的三段式教学模式，在教学过程中以学生为主体，发挥教师的引导作用，以实际的岗位工作任务为驱动，借助模拟或真实的职场环境，由具备“双师”素质的教师引导学生按照工作过程完成学习任务，实施一体化教学。
（2）依据“工学结合”理念进行教学组织与实施
（2.1）专业课程教学组织与实施
专业课程的教学组织与实施依次包括以下主要环节： 组建课程教学团队
实行课程负责人制，统一调配团队成员，分工协作共同完成课程教学任务。根据课程的内容构成、能力培养目标要求，可利用师资资源的知识、能力结构与课程的
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匹配情况等，组建至少由4名教师组成的课程教学团队，其中课程负责人1人，骨干教师2人，团队中必须有2人是外聘教师。
选择教学载体
即通过教学载体的选择，将构成课程主要内容的学习情境按照工作流程分解为几个相互关联的学习子情境。设计时要注意：
目的性：通过此子情境的学习，能够培养的职业能力； 可操作性：具有实施的可能性；
典型性：代表实际工作岗位的典型工作任务。 设计职场环境
根据教学子情境的要求，设计与教学内容相符合的职场环境，使学生最大限度地在模拟或真实的职场环境中完成学习任务。
设计教学方法
根据具体的岗位工作内容和职场环境，有针对性地选择小组讨论、案例分析、角色扮演、社会实践、市场调查等方法完成教学任务，主要目的在于充分发挥学生的积极性、创造性，学会学习并乐于学习。
组织教学实施
根据预设的教学环节，将课堂放在真实（仿真）的职业环境中实施“一体化”教
学。以中餐宴会的餐前准备工作为例，说明“一体化”课程教学的实施过程。见图8
教学评价
教学评价以学生对课程所指向的职业能力掌握情况评价为主，主要由教学督导、课程教师（专兼职）在教学实施过程中完成，其目的在于对学生学习任务的完成情况和相关职业能力的掌握情况进行评价。
教学督导主要通过专业所在部门的教师教学评价指标完成对教师的课程授课能力、授课态度、授课效果的评价；课程教师（专兼职）对学生的评价包括过程评价和综合评价两部分。过程评价包括对学生的课程学习态度、学习过程中任务完成情况、任务指向的职业能力掌握情况进行评价，评价形式主要是学生自评、小组互评、教师点评；综合评价包括学生对课程综合项目完成情况、课程指向的职业能力掌握情况及创新能力、知识迁移能力的评价，评价方式以技能大赛、创新课题设计、命题试卷、课程论文等考察学生对课程指向职业技能掌握情况和知识的综合运用能力。
（2.2）顶岗实习组织与实施
实践教学的目的在于通过由简单到复杂，由单项能力到综合能力的训练过程，使学生不仅具备娴熟的岗位服务技能，还同时具备优良的职业素养。其教学组织具有明确的计划性、目标性，教学内容具有较强的层级递进性，教学实施体现较强的职业规范性。因此，必须对实践教学实施全过程、系统化的管理，构建科学实用的实践教学运行体系。
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岗位工作过程 接受工作任务 餐厅环境准备 服务用品准备 教学环节 教学实施 仪表检查 按照餐厅班前会的方式由教师、学生个人共同完成 布置学习任务 召开班前会，根据客人预订情况向学生提出具体的宴会餐前准备任务，并说明要求与标准 制定服务方案 在教师指导下，学生分组收集资料、制定方案，并进行交流研讨 餐厅环境 布置检查 学生根据客人要求进行餐厅布置并对照要求及标准检查整改 服务用品选配 学生根据宴会要求在教师指导下进行用具选择并合理摆放 学生在教师指导下分组完成餐台布置并检查 餐台布置 餐台布置 餐前检查 工作检查
学生相互进行工作检查并研讨存在的问题及改进措施；教师回答问题，进行课堂总结与评价 图8“一体化”教学实施流程图 表8 实践教学运行体系构成简表
构成项目 实践教学 并能独立完成相关工作，培养从业意识，不断提升目标 综合从业能力 进行餐饮服务岗位群所需的岗位基本技能训练 实践教学 内容 进行以培养服务意识、提高专业技能为主的餐饮服模拟实训室 务工作岗位适应性能力训练 进行以培养综合餐饮服务能力为主的综合性训练 实践教学 实践教学 学生职业行为规范
基本内容 熟练掌握餐饮服务的基本技能，熟悉岗位工作流程运行环境或方式 在模拟或真实的工作环境中，由“双师”素质教师或企业兼职教师进行指导 校内餐厅/模拟实训室、实习基地 校外实习基地 以国家职业技能鉴定标准，行业标准与规校企合作项目商业计划书
质量保障 规范 岗位技能训练标准 范，餐饮企业岗位工作标准与规范为依据制定 校内实训室管理，生产性教学工厂实实践教学 习管理，校外实习基地建设管理，校管理 外实习管理 实践教学 评价 学生自我评价，校内指导教师评价，实习报告，企业走访，实习考核鉴定表，实习单位评价 实习意见反馈表，实习总结会 学校、企业、家长、学生共同参与 突出实践教学在学生能力培养中的重要作用。为提高学生的专业能力，通过多种形式提高实践教学效果，加大了实践课时的开出比例，占总课时量的70%。在第三学期分别安排5个月的校外教学实习，第六学期再进行6个月毕业实习，顶岗实习总计达到10个月。
（2.1）校外顶岗实习的组织与运行
校外顶岗实习主要包括在校外实训基地内完成的教学实习和毕业实习。目的是在真实的社会生活环境、行业环境、企业工作环境中完成综合服务能力的训练，培养学生的综合职业素养，为就业打下良好的基础。
顶岗实习的教学设计与实施见表9
表9 顶岗实习教学运行表
教学时间 第二、四学期 第六学期 在校外实习基地进行专业综合性训练，在工作中全面总结、提升职业能力，胜任本职工作，实教学目的 以检验专业学习效果，熟悉工作流程，现就业 锻炼从业能力，培养从业意识 教 学 设 计 与 实 施 1.制度保障，三方管理 建立健全立体化的实习管理体系，强化对实习阶段的过程管理、任务管理、工作现场管理。学校制定实习生管理制度、教师对实习单位的巡视制度、定期与实习生的沟通制度、实习生报告制度、实习总结制度；建立实习情况反馈、评价平台，学校与企业签署实习生管理协议，明确规定企业对学生在岗期间的工作纪律、业务学习、人身安全等进行全面管理；学校与家长通过电话、书信等形式进行沟通，家长协助完成对学生在岗期间的管理 2.分段实习，双向受益 遵循认知的基本规律，使学生专业素质的提高经由感性认识——实践——上升到理性并有新的感性认识———再实践———再上升的两个不断进步的过程，将学生顶岗实习分层次、分阶段安排进行。顶岗实习分为教学实习和毕业实习两个阶段。教学实习安排在每年6月-10月的旅游旺季进行，由学校统一分派实习单位，为学生提供在真实工作环境当中锻炼机会的同时，既满足餐饮企业的用工需要又检验了学生的学习效果；毕业实习以就业为导向，安排在毕业前半年，由学生、企业通过双向选择确定实习单位，提升学生综合从业