《烹饪原料采购与管理》教学大纲
一、课程基本情况
课程名称 课程负责人 授课学时 理论课学时 实验课学时 教材名称、主编、出版社 烹饪原料采购与管理 72 36 36 《餐饮原料采购与管理》朱水根主编，2012年修订版，上海交通大学出版社 二、课程的地位、作用及任务
（一）地位 专业课，是高校专业教育的必修课程。
（二）作用 本课程是烹饪专业的基础课程，对烹饪操作者所需的基础理论和专业知识进行了详细讲解通过本课程的学习。
（三）任务 使学生掌握现代饭店烹饪原料采购与管理的特点、内容及方法，培养学生解决烹饪原料采购与管理中所面临的各种问题的能力；还要掌握现代饭店烹饪原料采购与管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用；培养学生的爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。
三、具体要求与内容 绪论
（一）教学课时2学时。
（二）教学目标
1.了解课程的性质、任务、内容、意义与学习方法。 （三）教学重点与难点 1.重点 了解课程设置安排。 2.难点 课程意义。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容 1.掌握基本食材的特点。 第二章 餐饮原料采购组织 （一）教学课时3学时。 （二）教学目标
1.掌握烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能。
（三）教学重点与难点 1.重点 餐饮采购组织的特点。 2.难点 餐饮采购组织的工作任务。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容 1.餐饮采购组织
第三章 餐饮原料采购规划与管理 （一）教学课时4学时。 （二）教学目标
学会餐饮原料的采购技巧和管理方法 （三）教学重点与难点
1.重点 原料的采购技巧。 2.难点 烹饪采购管理理念。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容
烹饪原料的采购与规划发展。 第四章 餐饮原料质量检验概述 （一）教学课时5学时。 （二）教学目标
1.掌握餐饮原料质量的检测方法。 （三）教学重点与难点 1.重点 原料的质量评判标准。 2.难点 原料质量检测方法。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。（五）教学内容
餐饮原料质量检验概述。 第五章 餐饮生产管理 （一）教学课时4学时。 （二）教学目标 学会餐饮生产管理方法 （三）教学重点与难点 1.重点 餐饮生产的过程。 2.难点 餐饮生产的管理方法。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。（五）教学内容
餐饮生产管理方法。
第六章 肉类原料及其副产品的采购 （一）教学课时4学时。 （二）教学目标
学会对肉类原料和副产品的认识。
（三）教学重点与难点
1.重点 肉类原料及其副产品的基本认识。 2.难点 肉类原料及其副产品的采购的方法。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容
肉类原料及其副产品的采购 第七章 水产类原料及其加工性原料的采购 （一）教学课时3学时。 （二）教学目标
学会对水产类原料的认识。
（三）教学重点与难点
1.重点 水产类原料及其加工性原料的基本认识。 2.难点 水产类原料及其加工性原料的采购的方法。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容
水产类原料及其加工性原料 第八章 果蔬类与粮食类原料的采购 （一）教学课时3学时。 （二）教学目标
果蔬类与粮食类原料的认识。
（三）教学重点与难点
1.重点 果蔬类与粮食类原料的基本认识。 2.难点 果蔬类与粮食类原料采购的方法。
（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。 （五）教学内容
果蔬类与粮食类原料 第九章 调味品与食用油的采购 （一）教学课时3学时。 （二）教学目标
调味品与食用油原料的认识。
（三）教学重点与难点
1.重点 调味品与食用油的基本认识。 2.难点 调味品与食用油采购的方法。（四）教学方法 课堂讲授（多媒体）、案例点评、学生讨论。（五）教学内容 调味品与食用油 第十章 食用中药物原料的采购 （一）教学课时3学时。 （二）教学目标
食用中药物原料的认识。
（三）教学重点与难点
1.重点 食用中药物原料基本认识。 2.难点 食用中药物原料采购的方法。