是未经脱色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如农夫蛋糕、苏格兰水果蛋糕、或中点月饼馅、点心馅等。 4.葡萄糖
又称淀粉糖，是由淀粉经酶水解制成，主要含葡萄糖、麦芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止结晶返砂。 5.蜂蜜
含有较多的葡萄糖和果糖，带有天然的植物花香，营养丰富，吸湿性强，能保持制品的柔软性。
6.化工甜味剂
糖精、甜蜜素等，从某种意义上讲它们并不是糖，只是一种甜味剂，无营养价值，在制品加工过程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高档产品中很少使用。 （四）蛋
鸡蛋是糕点制作中常用的原料，鸭蛋、鹅蛋因含有异味在糕点制作中很少使用。 1.鲜蛋的化学成份：
（1）蛋壳：占全蛋的10%。 （2）蛋白：占全蛋的60%。 （3）蛋黄：占全蛋的30%。
（4）去壳净蛋约50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黄占33.5%。
（5）蛋清中水分约点87%，10%的蛋白及少量的脂肪、维生素、矿物质。 （6）蛋黄中水占50%，30%脂肪，蛋白质占16%,其余为少量的矿物质。 2.冻蛋
－20℃储存，冷水解冻后要尽快用完，分蛋法（蛋清蛋黄分离法）冷冻1～2天后比鲜蛋更容易起泡，是因为PH值从8.9降到6.0所致。
3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海绵类蛋糕。
4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，调配好后放置3～4小时再使用，延长搅打时间，用于皇家糖霜、蛋白膏等。 （五）乳品
西点常用的乳品主要是牛奶，牛奶不仅是常用辅料，还用来制作馅料和装饰料，也是制作奶粉、鲜奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。 1.牛奶的化学成份
牛奶含水量约占87%，其它即蛋白质、乳脂、乳糖、维生素和矿物质。牛奶中的蛋白质是完全蛋白质，营养价值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白质80%，以胶体颗粒悬浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白质，乳脂以脂肪球状态分散在乳清中，故牛乳是一种水包油的乳状液。
2.牛奶在糕点中的作用
牛奶含水量高，是糕点常用的润湿剂，提高制品的营养价值，赋予奶香味，乳糖在烘焙中与蛋白质发生美德拉反应使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化剂，能帮助水油分散，使制品的组织均匀细腻。 3.中西点常用乳品
（1）鲜牛奶：在制作中低档蛋糕时，蛋量减少往往用鲜牛奶补充，鲜牛奶有全脂、半脂、脱脂三种类型，脱脂加工分离出的乳脂可用来加工新鲜奶油和固态奶油。 （2）奶粉：是由鲜牛奶浓缩干燥而成，使用方便，如果配方中为鲜牛奶，可用奶粉按10%～15％的浓度加水调制。
（3）炼乳：是牛奶浓缩的制品，分甜、淡两种，甜和保存时间长，较好的保持鲜奶的香味，
可代替鲜奶使用，用来制作奶膏效果更佳。 （4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白经凝乳酶的作用凝集，再经过适当加工、发酵制成，营养丰富风味独特，可做乳酪蛋糕和馅料。 （六）可可和巧克力
可可粉是西点的常用辅料，用来制作各类巧克力型蛋糕、饼干和装饰料。可可粉是可可豆的粉状制品，呈棕褐色，香味浓略带苦涩，54%的香浓可可脂，14%蛋白质，14%的淀粉，含一种苦味可可碱，烘焙中苦味减少香味增加。
巧克力是西点装饰的主要材料之一，色泽、香味均来源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉经乳化而成，质细腻而滑润。
质量好的巧克力入口会慢慢融化，香味浓郁口感细腻无嚼蜡感。 加牛奶的称为牛奶巧克力，不加牛奶的为纯巧克力。有经脱色处理的白巧克力和加色加味的各种巧克力制品，挤线装饰用的有巧克力酱及软质巧克力。 巧克力溶点低质地硬而脆，用时用约40℃温水水浴法溶化。 （七）水果和果仁
糕点使用的水果有多种形式，包括果干、糖渍水果（蜜饯）、罐头水果和鲜水果，果干和蜜饯主要用来制作水果蛋糕、月饼馅等。鲜水果和罐头用于较高档次的西点装饰和馅料，中点不常用。
果仁是指坚果类的果实，广泛用于糕点的配料、馅料和装饰料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各类瓜子仁，国外用量最多的是杏仁。
-------------------------------------------------------------------------------- 第四章 食品添加剂
食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。 （一）生物蓬松剂
1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。 酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。 液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。 （二）化学蓬松剂 1.发粉
（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。（凉水溶解） （2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。（凉水溶解，禁用温热水。） （3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。 （三）水
调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利
于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。 （四）盐
1.调味，用于制馅。 2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。 （五）调节剂
1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。 3.塔塔粉：与酸碱中和。 （六）防腐剂
1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。 2.山梨酸钾：主要用于肉类制品。
3.苹果酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 4.柠檬酸：用于点心制品、饮料、糖浆的制作。 （七）面团改良剂
面团改良剂又称面包改良剂，主要用于面包面团的调制时使用，以增强面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织结构，其中包含氧化剂（于氧化钠用于面包类），还原剂（焦亚硫酸钠用于月饼类，起减弱面筋作用），乳化剂（利于水油乳化），酶，无机盐等成份。 （八）乳化剂
乳化剂属于表面活性剂，一般不同程度的具有发泡和乳化双重功能，作为发泡剂使用时能维持泡沫体系结构稳定，使制品获得一个致密的疏松结构；作为乳化剂使用，则能维持水油分散体系（即乳液）的稳定，使制品组织均匀细腻。 （九）香精香料
香精香料分为脂溶性和水溶性两种性质，按来源分为天然和人工合成两类，天然香精对身体无害，合成的香料类用量不宜超过原料总量的0.15～0.25%。
除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然风味外，西点制作还加某些香精香料来增加风味，但用量不宜过多，否则会掩盖或损害原来的天然风味。
水溶性香料类容易挥发，耐热性低于脂溶性香精，须在冷却或加热前加入，西点用得最多的是桔子、柠檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有时还用烹调香料：茴香、豆蔻、胡椒等。
食品中直接使用的合成香精仅有香兰素，也是用得最多的香剂，常与奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否则会产生胶臭味。 中点用的香料则较为广泛，果香、花香、以及各种花酱类用途非常普及。
目前中西点常用的香料有：香草、可可、柠檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠萝、香蕉、杨梅、苹果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根据需要进行选购。
除上述原料外，还用酱油、各类酒、味精、糖浆、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁类辅料。
（十）色素
色素分天然和人工合成两大类。
合成色素较天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低。西点用量较多的是色素是胭脂红和柠檬黄，然而合成色素大多对人体有害，我国卫生部规定，目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝、靛蓝四种人工化成色素，使用量不许超过原料总量的万分之一，故提倡天然色素。 附1：色素配伍。 胭脂红＋靛蓝＝紫红 靛蓝＋柠檬黄＝果绿 胭脂红＋柠檬黄＝桔黄 柠檬黄＋苋菜红＝蛋黄 红＋绿＝综黑（果沾） 附2：制作天然色素。
1.菠菜绿：菠菜叶洗净后捣烂，加少许石灰水澄清，倒掉清水即可，特点是色泽青绿，味清香。
2.苋菜红：苋菜捣汁和面即可，多用于中点染色。
3.南瓜黄：南瓜去皮蒸烂掺入面粉揉制，即可得到橙黄或黄色面团。 4.微生物：红曲、桅子黄。 5.可可、咖啡（利用本色）
-------------------------------------------------------------------------------- 十一）增稠剂
增稠剂一般性于高分子物质，粘度高且能凝胶。 1.冻粉：琼脂，是海藻石花菜萃出物。（果冻类制品） 2.明胶：又称骨胶，动物骨头、皮熬制脱水制成。 3.果胶：各类水果汁加热浓缩而成。（制果冻、镜面胶等） 4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麦、绿豆等。 目前，上述原料所制成的馅料、将饰料产品已面市，如各类风味、色泽的果沾、上光果胶等。 附1：糖浆的熬制工艺
糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经过加热熬成的粘性液体，按原料比例、温度不同，所加工出来的糖浆可分为亮浆、砂浆、沾浆和糖稀四种。 1.亮浆：也称明浆或需水浆（糖500g加水150～200g），原料加热到110℃时，（用手拔丝可拉至4cm左右）加入葡萄糖浆（可用饴糖代替，也可加适量柠檬酸及各类果酸），150g左右，再加热至110℃即可。
合格的亮浆涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脱落，熬制的火候要适当，浆老涂层则厚，起疙瘩，入口硬，色泽深暗没有光泽，浆轻可使制品喝浆多，易碎，外观不亮且粘手。 2.砂浆：又称翻浆、暗浆。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色泽洁白不透明，不散不碎，表面呈白色细粒状。熬制砂浆要注意好火候，浆老了翻砂早不均匀，制品表面粗糙变硬、色暗；熬轻了则不返砂，浆易浸入制品内，色灰质软口感不利不易保管。
3.沾浆：制法同亮浆，火候比亮浆稍轻一些。（套糖制品用）
4.稀浆：制法同亮浆，但加水量为250g，加葡萄糖浆500g，火候比沾浆要轻些比砂浆老，熬至起胶即可。便于制品喝透糖浆，滋味润美。（撒其玛、羊角蜜等）加工蛋糕类制品可代替蜂蜜使用。（糖油） 附2：饴糖的制作
饴糖又称糖稀、米稀，是由淀粉经过酶水解制成，其主要成份是麦芽糖和糊精，色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状，甜味较淡
饴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色泽、香味和抗结晶作用。 配方：糖100g：水2000g白醋20g
工艺：水煮开后将糖放入搅拌至糖溶化，再次熬开后约五分钟下白醋，沸火熬至起胶离火，放置数日发酵后即成成品。
此配方制作的产品质量不及原始糖稀，但在原料缺少的情况下可以代替使用。 糖稀有两种，一种是米稀，也称白稀，别一种是红稀，即地瓜稀，质量不及米稀。
第五章 配方平衡
各类西点都有一定的配方，但西点的配方也不是一成不变的，而是根据条件和需要在一定范围内进行变化，这种变化并不是随意的，须遵循一定的配方平衡原则。
配方平衡是对西点制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料功能可分为以下几组： 1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。 2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。 3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。 4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。
配方平衡原则的基础是：在一个合理的配方中应该满足干性原料与湿性原料之间的平衡；强性原料与弱性原料之间的平衡。 一、干湿平衡
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例是1：1,由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，故蛋液加入量一般不超过面粉量。
各类主要液体基本量比例如下：（对面粉百分比） 1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相当于加水量的75%～150%或更多） 2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%） 此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
1.制作低档蛋糕时，蛋液减少可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。 2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的别水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。
3.配方中的总液体量大于用糖量时有利于糖的溶解。
4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系，蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。
5.在制作可可型蛋糕时，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。如配方中面粉为1000g，加可可粉40g，调整后面粉应为960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不变。 二、强弱平衡
（一）强弱平衡主要考虑是油脂和糖对面粉的平衡。
油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量较少，否则会影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。