1.2.5 与金属离子的相互作用
当金属离子特别是过渡金属存在时，金属催化的氢过氧化物的分解是游离基的主要来源，铁和铜等金属离子无论处于低价态还是高价态，都可以促进氢过氧化物的分解，所以金属离子具有促氧化作用.黄酮类化合物可与金属离子生成螯合物，黄烷酮醇与金属离子螯合发生在3位羟基、4位羰基；如果A环的5位上是羟基时，螯合作用发生在5位羟基、4位羰基.Brown研究了4个结构相关的黄酮类物质：槲皮素、山萘酚、芦丁和木犀草素与铜离子的相互作用，证明B环邻3′,4′二羟基能以氧负离子的形式与金属离子形成稳定的五元环螯合物，影响着抗氧化活性，从而可减少金属对氧化作用的催化活性，提高了氧化反应的活化能，从而阻碍了氧化反应.另外，Milic B L等认为，多酚与铜、锌等金属离子的络合还会使含这些金属离子的金属酶活性受到抑制，这也可能是多酚抗氧化活性的原因之一。
2 类黄酮的吸收和代谢
1 类黄酮的吸收