粮食和油料种类品种不同，其含量也不相同。另外淀粉含量还与栽培条件及成熟度有关。如谷类粮食成熟度越好，淀粉含量越高，品质越好。淀粉含量随着时间的增长逐渐减少，特别是在
储藏不利（水分高、湿度大等）的平件下，其中的淀粉醇和微生物活动能力大大增强，淀粉含量降低速度加快。因此，粮食淀粉含量是鉴别粮食品质优劣、了解贮藏状况、合理利用粮源、优选种子的重要依据。
42.粮食中淀粉的测定方法有哪些？运用范围怎样？
粮食淀粉的测定方法有：淀粉酶水解法和酸直接水解法。
适用范围：淀粉酶水解法适用于富含半纤维素、多缩成糖试样的测定。国家标准将此法规定为标准法。即一克葡萄糖相当于0.9克淀粉。
43.用淀粉酶水解法测定淀粉含量需注意哪些问题？
（1）试样含脂肪量很少时（如禾谷类粮食），可不用乙酸洗涤。
（2）在使用淀粉酶前，可用已知含量的淀粉糊溶液少许，加定量的淀粉酶溶液，置55～60℃水浴中加热工小时，用碘溶液观察，经水解后蓝色是否减退或消失，以确定酶的活力及水解时所需用量。一般淀粉酶活力为1：25、1：50及1：100o
（3）淀粉酶要按照规定进行制取。制取方法：取已发芽的麦粒，放在历25℃～35℃温度下干燥，磨成粉末。每 100克粉末加 20％乙醇 200mL，浸泡 24小时后，用细布有压榨并过
滤，加双倍滤液量的乙醇进行沉淀。沉淀经布氏漏斗抽滤后，再置乳钵中与乙醇一起研膺再拍滤，沉淀用乙醇和乙醚洗涤，最后在硫酸干燥器中干燥后备用。
44.粮食中的纤维素是一种什么样的物质？有何测定意义？
粮食中的纤维素属于高分子聚合物的一种多糖化合物，是构成细胞壁的基本物质。不同品种的粮食纤维素含量不尽相同，与其籽粒皮层厚度成正比。原粮纤维素含量多于成品粮。 通过纤维素含量的测定，可以判断粮食籽粒度层的厚度和加工精度的高低。纤维素含量控制适当时，对保证人体健康具有重要意义。
45.粮食中纤维素的测定方法有哪些？哪种为仲裁方法？
纤维素的测定方法有：酸、碱、醇、醚处理法、酸性洗涤剂法、纤维素仪测定法、碘量法（也称重铬酸钾法）、比色法。
酸、喊、醇、酚处理法为仲裁方法。
46.粮食的总灰分包括哪几部分？含量怎样？
粮食的总灰分即通常所说的粮食灰分。它包括；
水溶性灰分：钾、钠、钙、镁的盐类和氧化物。
水不溶性灰分：铁、铝、泥沙等氧化物，碱土金属的碱或磷酸盐。
酸溶性灰分：其它元素的氧化物和盐类。
酸不溶性灰分：泥沙等。粮食中灰分的一般含量约在2％左右，其中K、p、Mg含量最多，其它元素含量较少或者微量
47.粮食灰分的测定方法有哪些？哪种为仲裁法？
粮食灰分的测定方法有三种：
（l）550℃灼烧法。适用于结果准确度高的灰分测定。操作方法简便，但测定时间长。
（2）醋酸镁法（或称850℃法）。适用于快速灰分的测定。准确度差些。
（3）酒精喷灯灼烧法。不常用，一般在无高温炉时用。
国家标准规定 550t灼烧法力仲裁法。如用其它方法测定时可与此法对照。
四、 油脂检验技术岗位知识、技术规范与专业技能
48.油脂的化学名称是什么？丙三醇甘油脂又叫甘油三酸脂。
49毛油水化时主要除去哪些养质？主要去除交溶性杂质（以磷脂为主）和机械杂质。 50.油脂中含有哪些杂质？含有游离脂肪酸、磷脂、固醇、石蜡、脂溶性色素等杂质。
51.国家标准为何将油脂的杂质定为必检项目？影响油脂杂质含量的因素有哪些？
因为油脂中的杂质能使油脂的品质降低；影响食用和人民身体健康，并且在储藏过程中加速油脂的分解，促进油脂劣变。因此，油脂杂质含量的多少是油脂品质优劣的标志之一，是依质论价，采取安全储藏措施的依据。因而国家标准将此项目列为必检项目。
影响油脂杂质含量的因素：（1）油料品质。（2）油脂制取方法。（3）油脂的精炼程度。
52.用乙酸做油脂杂质的浸出剂有何优点？蓖麻油为什么用95伪的乙醇做浸出剂？
乙醚除具有其它有机溶剂的特性外，还具有沸点低挥发性强等优点。
蓖麻油在石油醚或汽油等溶剂中溶解不彻底，而乙醇和蓖蓖麻分子中都含有一OH，依据相似相溶定理可知，用95％的乙醇溶解蓖麻油更为彻底。
58.植物油脂的颜色是怎样形成购？
植物油脂的颜色，是由于油料籽粒含有各种的色素溶于油脂中所形成的。
59.油脂色泽的测定方法有哪些？哪种为仲裁方法？
油脂色泽的测定方法有罗维朋比色计法和重铬酸钾溶液比色法。
罗维朋比色计法力仲裁方法。
60.气相色谱仪检测溶残对，使用哪些气体？作用是什么？
使用氯气、氢气、空气。
（1） 氮气作为载气，将汽化的溶残带入色谱柱中进行分离。
（2） 氢气是燃烧气体。
（3）空气是助燃气体。