莲藕方便食品加工技术的研究
Development of processing technology of convenience food from lotus root 夏文水1 姜启兴1 张家骊2
XIA Wen-shui1 JIANG Qi-xing1 ZHANG Jia-li2
（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214036；2.江南大学生物工程学院，江苏 无锡 214036）(1. School of food Science and Technology, Wuxi，Jiangsu 214036,China ；2. School of Biological Engineering, Southern Yangtze University, Wuxi，Jiangsu 214036,China)摘要：目前我国莲藕加工业主要是以盐渍藕、水煮藕片等出口产品和藕粉、藕汁饮料等国内销售产品为主导产品，莲藕方便食品的加工还不能满足国内日益增长的消费需求。研究应用快速冷冻技术、挤压成型重组技术、杀菌技术和微胶囊技术等食品加工新技术开发莲藕方便食品并加强加工下脚料的综合利用，形成以藕合（夹）、藕饼（糕）等为主的莲藕调理食品、风味食品和开袋即食等方便食品的工业化生产技术，将会有力地推动我国莲藕产业的发展。 关键词：莲藕；加工；方便食品
Abstract : Currently, the major industrial products of lotus root in China are salted or boiled lotus root for exporting, and lotus root starch and lotus juice for domestic sale. However, the convenience food from lotus root is not able to meet the rapidly growing demand of domestic consumption. The development of lotus processing industry in China should be strongly promoted by researches in application of such techniques as quick-freezing, reconstruct-extrusion, sterilization and microencapsulating in developing convenience lotus food and comprehensively utilizing waste from lotus root processing to develop technologies of industrially producing prepared, flavored foods ready-to-eat lotus.
Keywords : Lotus root； Processing； Convenience foods
莲藕(Nelumbo nucifera Gaertn)为睡莲科多年生宿根水生植物。莲藕营养丰富,据测定，
25～55 mg和棉籽糖、水苏糖、果糖、蔗糖与每100 g莲藕含淀粉l0～20 g、蛋白质1～2 g、V
C
胡萝卜素、多酚类物质及钙、磷、铁等；并具有一定的保健作用，据《本草纲目》等记载莲 ————————————————
作者简介：夏文水（1958-），男，江南大学食品学院教授、博导。
E-mail:Xiaws@
收稿日期：2006-12-05
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藕生食能清热凉血、散瘀、止血、止渴、醒酒，熟食可养血、开胃、健脾、益气、滋阴、止泻、生肌等，是一种药食同源的食物，《神农本草经》将其列为上品。莲藕色白、质脆、味甜，集营养和药用于一体，自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜，既可生吃当水果，又可作凉拌菜；既可经炒、煮、蒸、煨等做成各种佳肴，如拔丝藕片、夹肉藕、糖醋藕片、栗子莲藕汤、糯米藕、蜜汁糖藕、捶藕等，又可加工成藕粉、藕汁、蜜饯、罐头等食品，其中许多是富有民族特色的传统食品[1～3]。
我国莲藕资源丰富，主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来，莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措，使莲藕种植业发展较快，据估计全国莲藕种植面积有600 万亩左右，产量达700多万t，已成为我国一种重要而特有的水生植物之一，也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。在我国对于莲藕的消费主要还是直接在市场购买后以家庭、餐馆烹饪消费为主；在沿海经济发达省或地区，有了一定的莲藕产品加工产业，但加工规模和技术水平还相对较弱，有些莲藕产量较大的地区其加工尚刚刚起步。因此，加快研究莲藕食品加工新技术和莲藕传统食品的工业化生产技术，开发适合我国消费者食用要求的莲藕食品，提高莲藕产品的附加值，对于促进我国莲藕种植业及莲藕加工业的发展、繁荣农村经济、增加农民收入和建设和谐社会具有重要的现实意义。
1 我国莲藕食品加工的概况
我国莲藕加工是在手工家庭作坊制备藕粉和菜肴的基础上发展起来的。20世纪90年代，随着国际果蔬贸易的增加，在江苏、山东、浙江等地逐渐形成了以盐渍藕进而以水煮藕片为主的加工产业，20世纪90年代中期随着我国经济的发展，莲藕饮料的加工有了相应的水平，糯米藕的加工也有了商业化生产。目前我国莲藕加工食品种类主要有水煮藕片、盐渍藕、藕粉、藕汁饮料和糯米藕等。
2.1 盐渍 水煮藕
盐渍藕包括藕段、藕片，水煮藕主要为藕片，此外还有速冻藕片、脱水藕片等，这些莲藕加工产品主要出口日本、韩国、新加坡、菲律宾、美国等国家。
盐渍藕加工包括鲜藕清洗、去藕节、刮皮、浸泡漂洗、盐渍、装桶等步骤，刮完皮后要求马上放进容器内进行第一次盐渍；加13～14 °Be＇的盐水腌渍3 d后将盐渍藕再转入另外的容器内进行第二次盐渍；加17～18 °Be＇的盐水，腌渍3 d后再转入21～22 °Be＇的盐水中盐渍1 d即可放入出口用的塑料桶里， 再加入23 °Be＇的盐水，并用一定量柠檬酸调pH值至2.8～3.5 即可装桶，装桶时按大小将盐渍藕分成L、M、S 三个级别[4]。
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水煮藕片是在盐渍藕的基础上发展起来的。以盐渍藕为原料进行脱盐处理，经加热漂烫和护色再装袋杀菌。色泽是其产品质量的重要指标，加工关键技术是护色，故护色研究报道较多；陈移平等研究得到了水煮藕漂白护色最佳工艺条件为用0.15%低亚硫酸钠溶液，在40 ℃的环境下，漂白60 min；用0.40%M试剂或0.20%柠檬酸、0.10%Vc、0.30%六偏磷酸钠和20%明矾混合溶液浸泡护色2～3 h[5]。李振虎报道了采用0.6%亚硫酸氢钠、0.5%柠檬酸和0.2% Vc的护色效果较好[6]；邵邻相报道用0.4%低亚硫酸钠在pH1处理1.5 h有好的护色结果[7]；吴光旭报道用0.25%EDTA、0.1%Vc、0.25%草酸和0.7%胱氨酸处理8 min对鲜切藕护色效果较好[8]。
速冻藕片是我国出口藕片发展较快的主要品种之一，近年来出口量已突破2 000 t。国内有很多关于速冻藕片加工方面的报道，如章焱广、唐明霞等报道的速冻藕片的基本工艺步骤包括：原料选择、清洗、去皮、切片、护色、漂洗、漂烫、冷却、沥水、速冻、镀冰衣、包装、冻藏等步骤。速冻藕片加工过程中除了护色步骤外，速冻工艺非常关键，冻结速度越快，藕片中形成的冰晶越小，对藕片品质破坏越小，常采用流态式冻结机[9，10]。而冻藏过程应严格控制温度波动，防止重结晶对藕片品质的影响。