酿酒科技·2009年第4期（总第178期）LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2009No．4(Tol．178)
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统计分析在葡萄酒质量评价中的应用
李
摘要：
运，李记明，姜忠军
烟台
(烟台张裕集团有限公司，山东264001)
统计学方法应用于葡萄酒质量分析与评价中，可以更加清楚地了解葡萄酒成分与感官质量之间的相互关
系，为葡萄酒的质量控制、预测、预报、区分提供一种有效的途径。通径分析———能够准确地反应出葡萄酒中两个变量之间的直接作用；相关性分析———可为葡萄酒的质量分析与控制提供依据；变异系数分析———可反应葡萄酒中含量的稳定性，主成分分析———确定葡萄酒特征性成分的重要基础。（丹妮）关键词：
葡萄酒；统计分析；质量评价；感官质量
文献标识码：B
文章编号：1001－9286（2009）04－0079－04
中图分类号：TS262.6；TS261.7；TB114；O21
ApplicationofStatisticalAnalysisintheEvaluationofGrapeWineQuality
LIYun,LIJi-mingandJIANGZhong-jun
(ChangyuCo.Ltd.,Yantai，Shangdong264001,China)
Abstract:Theapplicationofstatisticalanalysisintheevalluationofgrapewinequalitycouldclearlydisplaytherelationshipbetweengrapewinecompositionsandgrapewinesensoryquality,whichprovidesaneffectivewaytothecontrol,prediction,anddifferentiationofgrapewinequality.Generalanalysiscouldaccuratelyshowthedirectrelationsbetweentwovariablesingrapewine.Relativityanalysiscouldprovideevidencesfortheanalysisandthecontrolofgrapewinequality.Theanalysisofthecoefficientofvariationcouldreflectthestabilityofcompositionscontentingrapewine.Andmaincompositionsanalysisistheimportantbaseforthedeterminationofthecharacteristiccompositionsingrapewine.Keywords:grapewine;statisticalanalysis;qualityevaluation;sensoryquality
葡萄酒是由新鲜葡萄或葡萄汁经过酒精发酵而得到的一种含酒精饮料。葡萄酒质量是其外观、香气、口味、典型性的综合表现。一方面，酒中的糖、酸、矿物质和酚类化合物，都具有各自独特的风味，它们组成了葡萄酒的酒体；另一方面，酒中大量的挥发性物质，包括醇、酯、醛、缩醛、萜烯、碳氢化合物、硫化物等，都具有不同浓度、不同愉悦程度的香气，葡萄酒最终的质量则是葡萄酒中各种成分协调平衡的结果。
葡萄酒的成分之间存在着复杂的关系，它们又与感官质量之间有着密切的联系。采用科学的方法使存在于这些复杂关系的问题简单化，进而更加清楚地了解它们之间的相互关系，统计学方法无疑可以开辟一条有效的途径。
感官指标：感官指标是能直接反映出葡萄酒质量差异的指标，由具有品酒经验的专业品酒员对上述葡萄酒进行感官品评，并将所有品酒员的分数平均后作为样品的最终得分。
常规指标：酒精度、总酸、挥发酸、还原糖、干浸出物的分析方法按国家标准GB/T15038-94（葡萄酒、果酒通用试验方法）中的有关方法进行。
pH值的测定：使用pH计直接测定；
单宁的测定：Folir-denis(福林-丹尼斯)法；色度的测定：751分光光度计直接比色法；总酚的测定：Folin_ciocalteu比色法；多酚类物质的测定：HPLC法；香气成分的测定：GC-MS法；
矿物质元素：美国VARIANVISTA-PRO电感耦合等离子发射光谱仪直接测定；
其他成分：葡萄酒自动分析仪法；有机酸：HPLC法；防腐剂：HPLC法。
11.1
材料与方法试验材料
不同来源的成品红葡萄酒166种；测定其中的100
种成分，并对其进行感官评价。
1.2检测方法
收稿日期：2008－12－01
李运（1965-），大学本科，工程师。作者简介：
李记明（1966-），研究员，博士生导师，现任张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。通讯作者：
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1.3数据处理方法
根据葡萄酒成分分析和感官分析的结果，利用
SPSS11.0以及AMOS6.0软件进行统计分析与数据处
理。
数据结果的相关性分析，采用分析软件SPSS11.0的
Correlate中的Bivariate分析；
数据结果的通径分析，采用分析软件AMOS6.0分析；
数据结果的变异系数分析，采用分析软件SPSS11.0的DescriptiveStatistics中的Descriptives分析；
数据结果的主成分分析，采用分析软件SPSS11.0的
DataReduction中的Factor分析；
数据结果的聚类分析，采用分析软件SPSS11.0的
C1assify中的HierachicalCluster分析；
数据结果的回归分析，采用分析软件SPSS11.0的
Regression中的CurveEstimation过程分析。2结果与分析2.1
相关性分析
在数据分析的过程中，常常需要分析两个或两个以上变量之间的因果关系，通常会采用相关性分析方法，它不需要区分自变量和因变量，两个或者多个变量之间是平等的关系，通过相关分析可以了解变量之间(感官质量与其他成分指标)的关系密切程度。
表1结果初步确定了26个(14个指标显著相关、12个指标极显著相关)与红葡萄酒感官质量显著相关的质量指标，依次是总酚、单宁、柠檬酸、酒精度、酪醇、1-己醇、色度、2-苯乙醇、丁二酸单乙酯、干浸出物、3-OH-丁酸乙酯、己酸(极显著相关，p＜0.01)；pH值、钾、芦丁、乳酸乙酯、镁、丁二酸二乙酯、1，4-丁内酯、锶、2-甲基-1-丙醇、1-丁醇、儿茶素、锰、磷、香草醛(显著相关，p＜
0.05)，上述指标在较大程度上影响了感官得分。2.2
深入分析———通径分析
相关分析只是简单地估测了2个变量之间的关系
(密切程度)，而通径分析不仅能说明原因，而且能够准确地估测出各性状因子对因变量(感官得分)的相对重要
性。由于通径系数是自变量与因变量间有方向的相关系数，它表示的是在剔除其他因素影响后的作用。因此，通径分析反应的是两者之间真正的相关关系。
表2表明，单宁、总酚、钾等对红葡萄酒感官质量有最为直接的作用。另外，乳酸乙酯、丁二酸单乙酯、磷、镁、乙酸乙酯、没食子酸、儿茶素、2-苯乙醇、钠、酪醇、干浸出物等对感官的直接通径系数较高，表明这些指标对红葡萄酒感官质量也有重要的作用。