江西香檀山茶业有限公司 XTSCY/-ZYZD-02-2012
茶 叶 类 作 业 指 导 书
（红茶）
编制 日期 审核 日期 批准 日期
2012-3-10发布 2012-3-15实施 江西香檀山茶业有限公司 发布
1、 鲜叶采摘
鲜叶必须为“一芽一叶”初展，4月5日清明前的茶青。
2、 萎凋
自然萎调-将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上，置空气流通，阴凉干燥处进行； 萎凋日光萎调-将鲜叶均匀摊放于日光下萎凋萎； 凋槽萎凋-将鲜叶均匀摊放在萎凋槽上进行萎凋。
又做“萎雕”，制茶工序名称。将采下的鲜叶按一定厚度摊放，通过晾晒，使鲜叶呈现萎蔫状态。
萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，便于揉捻成条；叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。萎凋需要适宜的温度、湿度和空气流通等条件。传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法的复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽。我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鲜叶含水量要求降至40%以下，红茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最轻，要求含水量在68-70%之间。
刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，促进酵素产生复杂之化学变化。萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色有绝对相关。
鲜叶采摘后，应立即摊开即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这时常与不当堆置有关。为避免发类似情形，可将鲜叶置于储菁槽上，保持适当温湿度；依当时当地气候调整，静置萎凋时间最好在8～10小时之间。
萎凋时间与方式依采摘时间、季节、气候、鲜叶嫩度、厂家设施与观念来决定，方式分为日晒萎凋、静置萎凋、摊浪萎凋、热风萎凋。
3、 揉捻
揉捻是工夫红茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。这取决于叶片卷
紧程度和细胞组织破坏程度。
（一）揉捻的目的通过揉捻，使萎凋叶发生以下3种变化：一是使叶细胞组织破坏，茶汁外溢；加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体形，塑造美观的外形。三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度，并形成光泽的外形。揉切是将茶叶通过机械方式强烈解体，通常采用强烈挤揉、机械锤击或撕切卷曲等作用方式，将茶叶塑造成不同形状或不同大小的颗粒，是红碎茶加工的特有工序。
（二）揉捻的方式目前我国广泛采用机械揉捻的方法，揉捻机类型较多。如大型的90型双动、90型单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米，下同），中型的65型、50型揉捻机，小型的40型揉捻机等；揉切机有转子式揉切机、锤击机、C.T.C揉切机几种类型。
（三）揉捻的技术揉捻效果的好坏与投叶量、揉捻时间与次数、加压与松压、解块筛分以及控制揉捻室温度、湿度等条件有关。揉捻通过不同机型联装组成连续化生产方式。揉捻时间的长短受揉捻机性能、叶量多少、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低等条件因素的影响，在保证揉捻质量前提下，允许有一定灵活。陛。每次揉捻后进行解块筛分。
加压与松压：压力轻重是影响揉捻质量的一个主要因素。根据叶子在揉桶中运动翻转成条的规律，一般掌握“轻、重、轻”的原则。但老叶最后不必轻压，以免回松条索。加压和松压要逐渐加重或减轻，不要突然改变压力。加压轻重程度要根据具体情况灵活掌握，如“嫩叶轻压、老叶重压”，“轻萎凋叶轻压、重萎凋叶重压”。加压应分次进行，每次加压7～10分钟、减压3～5分钟，加压与减压交替进行。揉捻开始一段时间或第一次揉捻不加压，使叶片初步成条，逐步加压收紧茶条。一般揉捻结束前一段时间应减压，使条形收圆、叶汁回收。
4、 发酵
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。①温度：通常室温控制在20～25℃左右，发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施，摊叶要薄，以利散热降温；反之，气温较低时，摊叶要厚，必要时采取一些保温措施。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄。③摊叶厚度：一般在8～12厘米。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色。
5、 烘干
发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110℃―120℃，使茶叶含水量在20―25%，第二次称足火，温度85℃―95℃，茶叶成品含水量为6%。
6、 计量称重
主要设备: 包装间、电子秤（精度1g）、紫外线灯； 包装间包装前紫外灯消毒30分钟以上；内包装袋用前紫外灯消毒30分钟以上；净含量符合75号令规定
7、 成品库
入库贮存，贮存要求按代用茶要求：贮存于清洁、防潮、通风、干燥、无异味的专用的仓库内，仓库周围无异气味污染。 封箱完毕的茶叶，放入成品库。 经过化验、评茶员抽样化验，合格后放入冷库冷藏。 人类在漫长的岁月里，创造了丰富多彩的音乐文化，从古至今，从东方到西方，中国文化艺术，渊源流长。 我国最早的歌曲可以追溯到原始社会，例如传说中伏羲时的【网罟之歌】，诗经中的【关关雉鸠】，无论是思想内容，还是艺术形式，都已发展到很高的水平。 我们华人音乐有着悠久的历史，有着独特的风格，在世界上，希腊的悲剧和喜剧，印度的梵剧和中国的京剧，被称为【世界三大古老戏剧】，而京剧则是国之瑰宝，是我们华人的骄傲，亦是世界上最璀璨的一颗明珠。 你可知道高山流水遇知音的故事？你可知道诸葛亮身居空城，面对敌兵压境，饮酒抚琴的故事？ 列宁曾经说过：我简直每天都想听奇妙而非凡的音乐，我常常自豪的，也许是幼稚的心情想，人类怎么会创造出这样的奇迹？一个伟大的无产阶级革命家，为什么对音乐如此痴狂？音乐究竟能给我们带来什么？ 泰戈尔说：我举目漫望着各处，尽情的感受美的世界，在我视力所及的地方，充满了弥漫在天地之间的乐曲。 【二】 音乐，就是灵魂的漫步，是心事的诉说，是情愫的流淌，是生命在徜徉，它可以让寂寞绽放成一朵花，可以让时光婉约成一首诗，可以让岁月凝聚成一条河，流过山涧，流过小溪，流入你我的麦田……
我相信所有的人，都曾被一首歌感动过，或为其旋律，或某句歌词，或没有缘由，只是感动，有的时候，我们喜欢一首歌，并不是这首歌有多么好听，歌词写的多么好，而是歌词写的像自己，我们开心的时候听的是音乐，伤心的时候，慢慢懂得了歌词，而真正打动你的不是歌词，而是在你的生命中，关于那首歌的故事…… 或许，在我们每个人的内心深处，都藏着一段如烟的往事，不经阳光，不经雨露，任岁月的青苔覆盖，而突然间，在某个拐角，或者某间咖啡厅，你突然听到了一首歌，或是你熟悉的旋律，刹那间，你泪如雨下，即使你不愿意去回忆，可是瞬间便触碰了你心中最柔软的地方，荡起了心灵最深处的涟漪，这就是音乐的神奇，音乐的魅力！ 【三】 德国作曲家，维也纳古典音乐代表人贝多芬，49岁时已经完全失聪，然而，他的成名曲【命运交响曲】却是震惊世界，震撼我们的心灵，在他的音乐世界里，你能感受到生命的悲怆，岁月的波澜，和与命运的抗衡，这就是音乐赋予的力量！ 贝多芬说：音乐是比一切智慧、一切哲学更高的启示，谁能渗透我音乐的意义，便能超脱寻常人无以自拔的苦难。 其实，人生就是一次漫长的旅行，一场艰难的跋涉，无论遇见怎样的风景，繁华过后，终归平淡，无论遇见还是告别，相聚亦是别离，我们都应该怀着感恩的心，善待生命，善待自己…… 每一首歌都是一个故事，每一段音乐都是一段过往，不知哪首歌里写满了你的故事？哪段音乐有你最美的回忆？想念一个人的时候，是否在安静的夜晚？悲伤的时候，是否单曲循环？高兴时分，是否在音乐里手舞足蹈？ 我喜欢音乐，没有任何理由，音乐是我灵魂的伴侣，是我生活的知己，它能懂我的喜，伴我的忧，伴随着淡淡的旋律，它便融入我的生命，浸透我的灵魂。 我喜欢音乐，音乐不仅仅是一种艺术享受，还能丰富我的生活，给我带来创作灵感，一首歌，或一句歌词，都是我写作的素材，都是我灵感的源泉，它犹如涓涓细流，汩汩流淌，令我思绪翩翩，令我意象浓浓…… 当我忧伤的时候，我喜欢在音乐里漫步，当我快乐的的时候，我喜欢在音乐里起舞，当我迷茫困惑的时候，唯有音乐，才是我最好的陪伴…… 【四】 红尘喧嚣，世事沧桑，三千烟火，韶光迷离，我们在尘世间行走，凡尘琐事总会困扰于心，我已经习惯了，将浅浅的心事蕴藏在文字里，将淡淡的忧伤释怀在音乐中，委婉的旋律，环绕于耳，凄美的歌词，萦绕于心， 当我累了，倦了，我只想置身于音乐的海洋，忘记凡尘，忘记喧嚣，安静的去听一首歌……