第二章
1. 唾液有何作用?
①湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉； ②清洁和保护口腔的作用；
③唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解；
④唾液中的黏蛋白可使食物黏合成团，便于吞咽。 ⑤正常人日分泌唾液1—1.5L。 5. 简述蛋白质的消化吸收过程? ⑴蛋白质的消化过程
3. 小肠内的消化酶有哪些?
胰液中的消化酶：胰淀粉酶（α-淀粉酶）、胰脂肪酶类、胰蛋白酶类。
小肠液中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶：氨基肽酶、 α-糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等。
⑵蛋白质的吸收过程（氨基酸的吸收）主要在小肠上段进行，为主动转运过程。小肠黏膜细胞上还存在吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下将二肽和三肽分解成氨基酸。氨基酸进入血液。 6. 简述脂肪的消化吸收过程?
脂肪 胆汁、搅拌
乳化脂肪 脂肪酶 脂肪分解产物
胰脂肪酶：甘油三酯 → 脂肪酸+甘油一酯 胆固醇酯酶：胆固醇酯 → 脂肪酸+胆固醇 磷脂酶A2：磷脂 → 脂肪酸+溶血磷脂 脂肪的消化与吸收同时进行。
脂肪分解产物带有极性很易扩散，通过覆盖在小肠绒毛表面的水层进入肠黏膜细胞中。 7. 碳水化合物的消化吸收过程? （1）碳水化合物的消化：
淀粉的消化主要在小肠中进行。α-淀粉酶把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三塘及含分支的异麦芽糖和α-临界糊精。小肠粘膜细胞内还存在β-葡萄糖苷酶，可以水解蔗糖和乳糖。
⑵碳水化合物的吸收：食物中的糖类经消化各种酶的作用，水解成单糖后才能被吸收，进入血液。戊糖（核糖）：被动扩散；葡萄糖和半乳糖：主动转运；果糖和甘露糖：被动扩散
第三章
2. 试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素. (1)影响人体基础代谢率因素 ①年龄的影响 ： 儿童＞成年人＞老年人，30岁以上每10年降2%。老年人的基础代谢率较成年人低10%-15%。②性别：同龄者，男性>女性，男性高于女性约5%，男性有更多的肌肉组织。女性怀孕和哺乳期基础代谢率有所增高。 ③体型：同等体重，瘦高者>矮胖者。 ④季节的影响 ：寒冷升高；炎热降低。
⑤营养及机能状况：严重饥饿和长期营养不良，BMR可降低50%；疾病和感染可提高，体温升高可增加；尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 ⑵食物热效应
是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗。 ⑶体力活动的能量消耗（运动的生热效应）：
体力活动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。人体能量需要量的不同主要体现在体力活动的差别。体力活动：包括职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等。 (4)生长发育:
婴幼儿、儿童、青少年生长发育所需的能量主要用于形成新的组织及新组织的新陈代谢。 6. 试述膳食纤维对人体的生理作用,并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能. ⑴膳食纤维对人体的生理作用
①降低血浆胆固醇的作用:可溶性膳食纤维可降低血浆总胆固醇5%-10%。
②改善血糖生成反应：摄入可溶性纤维可降低餐后血糖升高的幅度并提高胰岛素的敏感性。 ③改善大肠功能: 缩短粪便通过时间、增加粪便体积和重量及排便次数、稀释大肠内容物及为大肠菌群提供可发酵底物。 ④其他生理功能：增加饱腹感，减少食物的摄入量；减少胆汁酸的再吸收，改变食物消化速度和消化道激素的分泌量，可预防胆结石;防癌作用。 ⑵功能性多糖的功能
①免疫调节作用②抗病毒功能③抗肿瘤功能④降血糖、降血脂功能⑤抗凝血功能⑥抗炎作用⑦抗溃疡等 ⑶低聚糖的功能
①改善肠道功能，预防疾病②生成并改善营养素的吸收③热值低，不引起血糖升高④增强机体免疫力，防止癌变发生。 7. 何谓血糖生成指数（GI）?影响食物血糖生成指数的因素有哪些?
定义：GI指人体食用50g有价值的碳水化合物的某种食物与等量葡萄糖2小时后血葡萄糖曲线下面积之比。 因素：
① 食物中碳水化合物的类型。单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高。 ② 食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。增
加食物中膳食纤维的含量有利于降低GI。
③ 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓
慢、温和的形式。
④ 食物的加工烹饪方法。加工越细的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。同样的原料烹调时间越长,食物的GI
也越高。
10.何谓必需脂肪酸?包括哪些种脂肪酸?有什么生理功能?
⑴定义：必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)指不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需，一定要由食物中供给的脂肪酸。
⑵包括亚油酸、α-亚麻酸 ⑶生理功能
① 组成磷脂的重要成分。
② 必需脂肪酸对胆固醇的代谢很重要。体内70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯,亚油酸与胆固醇结合形成高密度脂蛋白(HDL)
③ 合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料。
④维持正常视觉功能及可保护皮肤、免受射线损伤。
DHA(二十二碳六烯酸):视网膜光受体中含量丰富,是维持视紫红质正常功能的必需物质。 11.脂类的营养价值评价应注意哪些方面?试对一种食用油作营养价值评价. 脂类营养价值评价
（1）食物脂肪的消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关。熔点越低，越容易消化，机体的利用率高。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化。
（2）必需脂肪酸的含量：植物油含有亚油酸；动物心、肝、肾及血含有亚油酸和花生四烯酸(n-6)。 （3）脂溶性维生素含量
植物油脂：维生素E；肝脏：维生素A和D； 奶和蛋：维生素A和D。 （4）油脂的稳定性 ：耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败。双键越多越不稳定。 试对一种食用油作营养价值评价：根据以上四个方面进行评价即可
14.何谓必需氨基酸?它特指哪些氨基酸?认识它对合理利用蛋白质有何作用?
⑴定义：必需氨基酸是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必需由食物蛋白质供给，否则，就不能维持机体的氮平衡。
⑵特指甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。 ⑶认识它对合理利用蛋白质有何作用
蛋白质营养价值的评价都是根据必需氨基酸的比例来计算的。
① 通过必需氨基酸被机体的利用程度来确定食物蛋白质的营养价值的高低。
②蛋白质的互补作用指人们将不同的食物蛋白质适当混合食用，使它们各自相对不足的必需氨基酸得以互相补偿，使其接近人们所需的氨基酸模式，从而提高蛋白质营养价值的作用。
16.根据<<食物成分表>>计算大米,黄豆,小米,带鱼的氨基酸评分.(按文献步骤)
18. 试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径有哪些？
（1）用赖氨酸强化 （2）利用蛋白质的互补作用 （3）粗细杂粮兼用，使豆谷类蛋白合理分配于各餐中
第四章
1. 什么是维生素?如何分类?有何特点?
⑴定义：是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的微量低分子有机化合物。
⑵分类：脂溶性维生素包括Vit A D E K（溶于Fat、肝脏可蓄积） 水溶性维生素包括Vit B族,Vit C（溶于水、体内无储存） ⑶特点：①以其本体或前体形式存在于天然食物中。
②多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。即使有些Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要。
③它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。
④它们参与维持机体正常生理功能。需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
2. 水溶性维生素与脂溶性维生素有何区别?
⑴水溶性维生素是指可溶于水的维生素包括Vit B族,Vit C。水溶性维生素在体内仅有少量储存，较易从尿中排出，但维生素B12例外。大多数水溶性维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。水溶性维生素一般无明显毒性，但极大量摄入时也可能出现毒性；若摄入过少，可较快出现缺乏症状。
⑵脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中的维生素包括Vit A D E K。吸收后易储存于体内（尤其在肝脏）而不易排出体外（维生素K除外）；摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用；若长期摄入不足，可能发生缺乏症状，但出现时间较水溶性维生素缓慢。
3. 简述维生素A的生理功能. 当人体缺乏维生素A时会出现什么症状? ⑴生理功能
① 维持正常视觉
② 维持上皮细胞的正常生长和分化 ③ 促进生长发育 ④ 抑癌作用
⑤ 维持正常免疫功能 ⑵缺乏症状
夜盲症和干眼病（主要症状）；皮肤干、粗糙、发痒、长包。 5. 简述维生素D的生理功能及其缺乏症. ① 生理功能
① 促进小肠钙吸收
② 促进肾小管对钙、磷的重吸收 ③ 对骨细胞呈现多种作用 ④ 促进维生素A的吸收
⑤ 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡 ⑵缺乏症
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症 7. 简述维生素B1的生理功能及其缺乏症. 维生素B1也叫硫胺素 ⑴ 生理功能
1.辅酶功能：以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应参与体内三大营养素的代谢：α-酮酸的氧化脱羧反应 ；磷酸戊糖途径的转酮酶反应
2.非辅酶功能：在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用。
这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关 ⑵ 缺乏症：脚气病
10.简述维生素C（抗坏血酸）的生理功能, 并说明其在食品加工中有哪些注意事项. ⑴生理功能
① 作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成； ② 抗氧化作用
③ 维持细胞正常的能量代谢，参加呼吸链的工作； ④ 参与机体的造血机能，促进铁的吸收，预防贫血； ⑤ 解毒作用和抗癌作用
⑥ 维持心肌的功能、预防心血管疾病 缺乏症：坏血病
⑵其在食品加工中有哪些注意事项
维生素C是一种的水溶性维生素，它的性质极不稳定，很容易被氧化而破坏。
Vc不仅怕光，怕热，怕碱，而且还怕铜器铁器，因此加工含Vc食品时，应注意不能过多水洗，避免高温，加工的容器也就避开用上述容器。
Vc在酸性环境下较稳定，因此食品加工时，可选择在酸性环境下进行。 11.维生素B2(核黄素)的生理功能,缺乏症,推荐摄入量,食物来源. ⑴生理功能
① 参与体内生物氧化与能量代谢 ⑦ 参与维生素B6和烟酸的代谢
⑧ 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 ⑵缺乏症：口舌炎
⑶推荐摄入量：我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
⑷食物来源：Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异。良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富；植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量；粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）
第五章
1. 矿物质有哪些生理功能？
㈠常量元素的生理功能（1）是机体的重要组成成分 （2）维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡（3）构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。
㈡人体必需的微量元素的生理功能（1）酶和维生素必需的活性因子（2）构成某些激素或参与激素的作用（3）参与核酸代谢（4）协助常量元素发挥作用。必需微量元素缺乏和过量都会对人体产生有害作用，有推荐摄入量或适宜摄入量，
也有可耐受最高摄入量。
2. 钙，铁，锌都是人体最易缺乏的矿物质，影响三者吸收的因素有哪些？ ㈠影响食物钙吸收因素
（1）身体对钙的需要量：要在小肠吸收，一般膳食中钙的吸收率为：20～30%。 生长期的儿童、青少年、孕妇或乳母对钙的需要量大，吸收率高达40～50%。 活动少、老人和病人对钙的吸收会降低，因此常发生负钙平衡。 （2）膳食因素：物中含植酸或草酸会降低钙的吸收。
? 膳食纤维食用过量、饮酒过量及食物中脂肪过高都会减少钙的吸收。 ? 维生素D的适当供给有利于小肠黏膜对钙的吸收。 ? 肠液酸性和钙磷比例适宜增加钙的吸收。
? 小肠中含有多肽和氨基酸，与钙形成可溶性络合物而利于钙的吸收 ? 乳糖可与钙形成可溶性糖钙复合物有利于钙穿过肠壁以增进吸收。 ㈡影响食物铁吸收因素
⑴蛋黄中铁与卵黄高磷蛋白结合，使铁的吸收率下降为3%。
⑵还原性物质作用下形成可溶性的络合物有利于铁的吸收；存在草酸、磷酸、膳食纤维及饮茶、饮咖啡对铁的吸收有抑制作用。
⑶人体生理状况及体内铁的储备非常显著的影响铁的吸收。对铁的需要增加，体内储存铁较少时，对铁的吸收增加。 ㈢影响食物锌吸收因素
植酸降低吸收率；纤维素、某些微量元素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收。 3. 水有哪些生理功能？ ①机体的重要组成成分
② 水参与体内各种生化反应及一系列的生理活动； ③ 水是体内营养物的重要溶剂; ④ 调节体温恒定; ⑤ 机体的润滑作用;
⑥ 水是血液的主要成分。
第七章
1. 为什么说食物营养价值具有相对性? ①营养素的种类及含量
种类+含量，越接近人体，营养价值越高。
几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
②不同的食物中热能和营养素的含量不同；同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有差别。
③食物的营养价值也受贮存、加工和烹调的影响。 ④食物的安全性是首要问题。
⑤食物的感官功能，食物风味≠营养价值；物生理调节功能≠营养价值 ⑥食物具有社会、经济、文化、心理等方面的意义。 7. 蔬菜类食物在膳食中的主要营养意义是什么?
①蔬菜含水量高而蛋白质和脂肪含量低，含有维生素C和胡萝卜素，含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。它们不仅为人体提供了重要的营养物质，也可以增进食欲，帮助消化。②摄入绿色蔬菜还可以维护骨骼健康。③蔬菜中的矿物质对人体调节膳食酸碱平衡十分重要。④蔬菜中还含有多种保健物质，特别是具有抗氧化作用的成分。 9. 肉类食物是哪些营养素的良好来源?
畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。
10.水产类食物和肉类食物相比, 在营养素方面有什么样的优势?
①水产类食物如鱼类与肉类相比, 间质蛋白少,肌肉纤维细嫩柔软, 更易消化吸收。 ②矿物质含量丰富；微量元素生物利用率高。
③水产类食物含有牛磺酸能促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、维持血压、保护视力。 补充：为什么乳是补钙的良好来源？大豆和鸡蛋中的抗营养因子？ ⑴乳是补钙的良好来源的原因：