序 学习情境 号 工作任务 教学内容 教学单元 项目任务 食物中的水对食品质量的影响 水分 矿物质 油脂 糖类 蛋白质 维生素 食物中矿物质的营养功能及其在烹饪中的应用 油脂的物化学性质 烹饪中油脂的热变性 糖类结构及其相关性质 1.氨基酸、蛋白质分子结构、功能性质 2.食品烹调中蛋白质的变化 .维生素的一般特性、损失及生物利用率 食物中的抗营养素的作用 食物中的营养素1 及其在烹饪中的变化 食物中的有害成2 分及其在烹饪中的变化 食物中的抗营养素 食物源性的其他有害成分对食物及其对身食物源性的其他有害成分 体生理影响 食品贮藏、烹调加工中所食品贮藏、烹调加工中所产生的有害成分产生的有害成分 及其对身体生理影响。 3 4 动物肌肉组织的特点 动物肌肉组织的特点及加工对其生化质量可食性植物组织的化学组影响 成特点 可食性植物组织的化学组成特点 食物组织的特点 新鲜果蔬组织的代谢特点 新鲜果蔬组织的代谢特点 牛乳的特性 牛乳的特性 食品分散系 食品分散系 食物的风味 食物的风味 第四章食物的动、植物组织中的呈色物质 动、植物组织中的呈色物质 色、香、味 食用合成色素 食用合成色素 烹饪中的褐变现象 烹饪中的褐变现象 食物的味是指味道、滋味，这是中餐烹饪食物的味感第 的灵魂 食物的香气 五、实施建议 1. 教材选用与编写
《烹饪基础化学》张怀玉 高等教育出版社 2011年8月第二版
2. 教学方法与手段
本课程采用讲授、情景模拟、案例分析、小组讨论等教学手段，运用多媒体教学课件，注重理论与实际的结合，使学生在理解并掌握本课程的基本理论知识的基础上重点掌握实际应用技能，全面培养学生的科学烹饪能力，提高学生的综合素质和社会适应性。
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3. 课程资源开发
与教材配套的电子教案、多媒体课件、习题集、教学案例、自测与考试电子题库。
4. 训练安排
校内训练详见上述：教学内容课时分配及要求表
六、考核方式
1. 考核方式
本课程为考查课程。
2. 考核内容
考核采用期末大作业（论文）、当堂演示和平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业成绩相结合，综合评定。
3. 实施办法
学生成绩平时成绩占30%（包括平时出勤纪律、课堂回答提问和参与讨论、书面测验以及课后作业），期末大作业（课业小结）40%以及当堂演示成绩各占30%
4. 成绩评定
考核成绩=平时成绩×0.3+期末大作业成绩×40%+以及当堂演示成绩各占×30%。
七、其他说明
制定人： （签字）
年 月 日
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