GB/T13391—2000标准质量管理体系文件 操作手册 《卫生管理》XCF-WK-000 制订： 版 本：A/1 审核： 编制日期：2011年6月27日 批准： 生效日期：2011年6月27日 北京***美食有限公司 ? 目录 ? 目录 ................................................................................................................... 3 ? 卫生管理体系结构图 ........................................................................................... 4 ? 食品从业人员健康管理制度 ................................................................................ 5 ? 食品采购索证验收制度 ....................................................................................... 6 ? 食品添加剂使用与管理制度 ................................................................................ 7 ? 食品库房管理制度 .............................................................................................. 8 ? 餐具消毒间卫生制度 ........................................................................................... 9 ? 粗加工间卫生制度 .............................................................................................10 ? 熟食间卫生制度 ................................................................................................. 11 ? 热菜烹调间卫生制度 ..........................................................................................12 ? 冷荤间卫生制度 .................................................................................................13 ? 主食面点间卫生制度 ..........................................................................................14 ? 餐厅卫生制度 ....................................................................................................15 ? 餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度 .....................................................................16 ? 食物中毒应急预案 .............................................................................................17 ? 厨房规章制度 ....................................................................................................19 ? 厨房奖惩制度 ....................................................................................................21 ? 卫生工作档案管理制度 ......................................................................................23 ? 食（饮）具洗涤消毒、保管制度 ........................................................................24 ? 烧味档卫生制度 .................................................................................................26 ? 从业人员的个人卫生要求 ...................................................................................27 ? 食品加工人员操作规范 ......................................................................................28 ? ? ? ?
凉菜制作人员的操作规范 ...................................................................................29 餐厅服务人员操作规范 ......................................................................................30 餐具消毒员工作程序要求 ...................................................................................31 库管员管理规范 .................................................................................................32
? 采购人员操作规范 .............................................................................................33 ? 健康证管理制度 .................................................................................................34 ? 食品质量自检制度 .............................................................................................35 ? 卫生自查制度 ....................................................................................................37
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? 卫生管理体系结构图 北京***美食有限公司 编号：X-WK-000 版次：A/0 生效日期：11.06.27 页数：1/1 工 作 制 度 卫生管理体系结构图 ∣ ∣ 行政 办 ∣ ∣ 财务部 ∣ 营业部 ∣ ∣ 总经理 ∣ ∣ 楼面部 ∣ ∣ 出品部 ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ ∣ 人保工后 采库收 营领位 销 酒管传 湘粤鲍事 安 程勤 部 部 部 购房 银 部 台 业台 售部 吧 事菜部 部 厨 厨 鱼档 4
? 食品从业人员健康管理制度 北京***美食有限公司 编号：XX-FF-DD 版次：A/0 生效日期： 页数：1/1 考 核 标 准 食品从业人员健康管理制度 为保证食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证消费者的健康，根据《中华人民共和国食品生产安全》等国家有关法律，对食品从业人员实施统一健康管理，为规范操作特制订本制度。 一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作上岗位操作。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： （1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入中食品之前应冼手消毒； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 （4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 六、有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗；将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依据之一。 八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。
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? 食品采购索证验收制度 北京***美食有限公司 编号：XX-FF-DD 版次：A/0 生效日期： 页数：1/1 考 核 标 准 食品采购索证验收制度 根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十五条之规定，采购员采购食品及其原料时，必须向销售者索取检验合格证或者体验单，应相对固定食品采购场所，以保证采购食品的卫生质量。 一、 认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》。 二、 认真贯彻执行卫生“五四制”对采购环节的具体要求，严把采购卫生关，确保采购食品或原材料的卫生指标，购买物美价廉的主副食品，为公司优质服务创造条件。 三、 采购员要到有卫生许可证的单位采购食品，在采购时索要食品卫生许可证及检验合格证，同时对食品的感官现状进行验收。 索证的程序： 1、查阅证件：采购食品时必须向销售得索取或者查阅采购地按规定检验的合格证或化验单，是否真实、准确、可告。 2、现场检查，核对食品检验合格证与食品的名称、商标、批号是否一致，有无超过有效期，食品有无污染或变质，只发现食品与证件不符，食品被污染或腐败变质某现象坚决不与采购。 3、采购人员要认真做好索证记录，并由销售者签字确认。 四、 采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。 五、 采购时要注意食品或原料的生产日期及卫生指标，严禁购买腐烂变质、霉变、生虫、混有异物、含有毒有害物质等对人体有害食品、未经检验的肉类制品、已超过保质期限或无标签的三无食品及其它不符合卫生要求的食品。 六、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以保证食品卫生安全。 6