本科学生实验报告
学号： 124120463 姓 名：
学院： 生命科学学院 专业、班级： 12级生物技术班 实验课程名称： 发酵工程实验 教 师： 唐湘华
云南师范大学教务处编印
实验九 酸奶的制作
小组合作：是 组数：第八组 小组成员：张润美 尹玖萍 郑青霞 古燕琼
一、实验目的
掌握酸奶制作的基本原理 学会酸奶的制作基本工艺和方法
二、设备与材料
1、仪器设备：灭菌锅、超净工作台、培养箱、恒温摇床、冰箱等 2、材料：市售酸奶、纯牛奶、白糖、酸奶瓶（自备，1个/人）等。
三、理论基础
1、酸奶制作的基本原理
2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。
（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。
（2）生理生化原理 牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖 →乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶
四、实验方法步骤
1、菌种的制备 2、牛奶的配制
? 新鲜牛奶：新鲜牛奶+ 8%白糖
? 3、装瓶、包扎：约200mL/瓶，两层牛皮纸
? 4、灭菌：将牛奶和移液管于120℃灭菌20min、冷却至约40℃。 ? 5、接种：接种市售酸奶，按牛奶量的5%，接种后充分搅拌均匀，包扎并在牛皮纸上写上姓名。
? 6、培养：42-43℃的温箱中培养8-12小时（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。
? 7、冷藏：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。
? 8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝块状态、度、酸度及香味等多项指标。
五 实验结果
（一）实验结果
做好的酸奶为乳白色，呈凝块状态，表层光洁，气味清香，吃着口感很好！ 与市售酸奶相比：凝乳状态没市售酸奶好，不过闻比市售酸奶香。 （二）实验总结
通过这次实验我们学会了如何制作酸奶，这实验贴近生活，学会了以后可以自己经常做，这样喝着更放心，也给生活带来了乐趣。
在这次实验中，我们组做的酸奶很好喝，喝着和市售酸奶一样，闻比市售酸奶香，实验很成功。