绍兴佳酿调研报告
工商管理1411何怡瑾 一、摘要：
绍兴是我的故乡，也是一个文化底蕴非常厚的地方。若来绍兴，千万不能忘了品尝一下绍兴的老酒。它醇香甘甜，醇厚可口，使人回味无穷。其中以善酿最佳，但最负盛名的却是加饭，因为善酿呈甜味，有点腻口。绍兴老酒酒度不高，酒性柔和，色香味别具一格，据说格外适合女子。而“女儿红”、“状元红”则是其中的极品。它含有十几种营养成分，对人体有滋补作用，是饮料酒中之佳品，又可作料酒，用作烹饪，还能避腥添味，用绍兴老酒作调料煮饪菜肴能增添美味，是一种不可缺少的烹调佳品。 二、调研目的：品尝故乡的酒，了解故乡的风土人情。 三、关键字：女儿红、状元红、黄酒 四、正文：
走进小巷深处的一家小酒店。店虽不大，但处处体现主人的精细，古香古色的桌椅，简单、雅致的小摆设，墙上挂着具有江南风格的纨扇。扇面是一幅淡雅的水墨画。几个小菜摆上后，老板娘款款而来。端来了一瓶绍兴的佳酿——“女儿红”。很早便知道了女儿红这种酒，味甘洌，色橙红，入口甜爽滑润，口感极好。开启瓶子后，果然一股馥郁的米酒清香扑面而来。我们笑着问起了“女儿红”名字的来由。老板娘告诉我们，古越民俗中，谁家生了女儿，都要将几坛当地酿造的醇酒封藏在墙壁内或地窖里，等到女儿十八岁出嫁时才掘出作为陪嫁之礼或开启招待宾客。是啊，“女儿红”，这埋藏了十八年的“女儿红”，凝聚了多少的亲情、多少的相思、多少的泪水呀。也许是因为把那么多的情感酿在这酒中，才使得它馥郁、浓酽吧。
与“女儿红”齐名的“状元红”也是绍兴最有名的传统黄酒，它是家中生了男孩时储藏的，待到男孩得以功名时再品尝。这是传统文化的产物，现在的社会环境不可能造就。 现在在绍兴要找好酒，应该去鉴湖，这个在绍兴西南的湖泊虽然不大，但它是绍兴的主要水源，其水质比较醇厚，特别适合做黄酒，因此是绍兴老酒的摇篮。最好的绍兴黄酒酿造点都在鉴湖附近，在那里可以买到真品，口味地道。 黄酒是绍兴特产。绍兴以黄酒名闻天下。“中国黄酒数绍兴，绍兴十里飘酒香”。绍兴是历史文化名城，也是一座“酒城”。绍兴酒有着源远流长的酿造历史。千百年来，绍兴一直浸润在一片酒香醉芬的氛围之中。
作为世界三大古酒之一（其余两种为葡萄酒和啤酒），黄酒的历史至少可以追溯到五千多年前的少康时代。春秋时期。其源于中国，且为中国独有的酒种。黄酒的品种众多，如山东的即墨老酒、福建老酒、广东珍珠红酒、无锡惠泉酒等，而为酿酒界所公认的，最能代表中国黄酒精髓的，就只有绍兴黄酒。 绍兴黄酒又名“老酒”，基本定型为状元红、加饭、善酿三种。早在二千多年前，越王勾践以此佳酿献给吴王，吴国军士狂饮，积坛成山。到了一千四百多年前的南朝时期，绍兴黄酒已被列为贡品。唐代王绩写的《酒经》中已对绍兴酒的特点和制作，有了比较详细的记载。而脍炙人口的“越酒甲天下，游人醉不归”诗句则出自南宋诗人陆游之手。著名古典小说《红楼梦》第63回《寿怡红群芳开夜宴》中就专门提到了绍兴酒；《镜花缘》第70回里还有关于绍兴“女儿红酒”的描写。南宋高宗赵构于绍兴建临时陪都时钦定绍兴黄酒为宫廷御酒，史称“黄封贡酒”。有加饭酒、花雕、红雕??
绍兴老酒是一种不经蒸馏的发酵酒类。它采用精白糯米、优质小麦为主要原料，汲取得天独厚的鉴湖之水酿制而成。鉴湖水经岩层与砂砾过滤净化，水质清澄，甘冽可口，含有多种矿物质，是酿造绍兴酒得天独厚的天然资源。此酒具有色泽橙黄清澈，香气馥郁芬芳，滋味鲜甜醇的独特风格和越陈越香、久藏不坏的优点，人们说它有“长者之风”。
因采用不同的配料和酿制方法，所以，绍兴老酒分加饭、元红、善酿、香雪、花雕等品种，各种酒具有其独特的风味。加饭酒是在一定的水米比例中，再增加糯米饭酿成，因其用饭量比其他黄酒品种多。因此，质厚味甜，味道特别醇厚，故称“加饭酒”，是绍兴酒中的代表品种。善酿酒是以陈酒代水，用酒酿酒制作而成，其味特别醇厚。香雪海是以加饭酒糟做成烧酒代替水，再加工成酒，便为“香雪”。状元红酒是用红曲酿成，色深而味浓。
来绍兴，千万不能忘了品尝一下绍兴的老酒。它醇香甘甜，醇厚可口，使人回味无穷。其中以善酿最佳，但最负盛名的却是加饭，因为善酿呈甜味，有点腻口。绍兴老酒酒度不高，酒性柔和，色香味别具一格，据说格外适合女子。而“女儿红”、“状元红”则是其中的极品。它含有十几种营养成分，对人体有滋补作用，是饮料酒中之佳品，又可作料酒，用作烹饪，还能避腥添味，用绍兴老酒作调料煮饪菜肴能增添美味，是一种不可缺少的烹调佳品。绍兴酒也是配服中成药的理想药引。
绍兴的酒，醇香自不用说了，而慕名而饮，冲着绍兴酒来的，却多是受到鲁迅的《孔乙己》、《风波》等小说的影响。在绍兴鲁迅路、曲尺形的柜台、板卓板凳，仿古布置的咸亨酒店，再现了历史的原貌。
如今这里每天顾客盈门，外地来的游客总要到咸亨酒店小坐，浅斟薄醉一番。饮几杯绍兴酒，来一碟茴香豆，感悟昔日古镇酒店风情。同样，绍兴的咸亨酿酒厂，也因鲁迅的文章而名声大振，驰名中外。
绍兴黄酒至今依然延续着千百年来的传统工艺。即便是在生产力高度发达的今天，陶土罐、竹耙、竹筐，甚至荷叶、竹叶、黄泥，依然是黄酒酿造中不可或缺的生产资料。
绍兴黄酒的酿造要经过浸米、蒸饭、摊饭、落缸、发酵、开耙、灌坛、压榨、煎酒这几道工序。一般来说，1斤米可以做1。7或1。8斤黄酒。 酒厂从立冬开始做酒直到来年立春，称为“冬酿”，整个一年里，只有这段时间适合做黄酒。绍兴东浦镇是绍兴酿酒的发祥地。镇里几乎人人都会做酒，且家家做酒、年年做酒。东浦酒厂生产绍兴黄酒的全部四大系列，即：元红（干型，糖分15以下）、花雕或加饭（半干型，糖分15—40）、香雪（甜型，糖分100以上）、善酿（半甜型。糖分40—100）。糯米用来做加饭酒，梗米做元红（当地人称之为“梗元红”或“土绍”）。全部为手工酿制。发酵的程度就直接决定酒的好坏，发酵过头酒太酸，发酵不够酒又‘嫩’了，没有味道。 堆满了厂里的那些看似粗陋的陶土坛子也是颇有讲究的。至少到目前为止，陶土坛在整个黄酒酿造中的地位正如葡萄酒之与橡木桶，同样是独一无二的绝配。陶器特有的细微的透气性对发酵的菌种“活”性相当重要。事实上，还没有一种器皿可以代替这种古老的酒坛。而且，新的坛子还不能用来装成品酒，只有那些装过半成品酒的旧坛才行。因为新做的陶土坛难免有细小渗漏或难以发现的疵点，会导致成品酒氧化变质。 开耙是黄酒制作过程中相当重要的一个环节，酒味是酸还是甜都在这个环节决定。开耙师父在当地是很有地位的，被称作“酒头脑”，每个酒厂在开耙时都会请酒头脑到场，由他们根据每缸酒的表面颜色、缸内的“嗞嗞”声、手感触的温度来决定时否“开耙”。 开耙后，黄酒还要进行压榨（滤去酒中杂质）、煎酒（用高温煮沸杀菌）等工序，最后再进行灌坛分装。如今，手工制作的绍兴老酒仍延用宜兴陶坛装灌，用箬叶和黄泥封口。虽然古老的黄泥封口早已远离了现代生活，但在酿坊看来，这仍是绍兴手工黄酒风味的标志之一。
在数字化的今天，古老的绍兴黄酒依然遵守着千百年来的规则不曾改变，甚至从某种意义上来说，根本就无需改变。古越龙山、会稽山和女儿红。是绍兴黄酒的“三剑客”。悠悠鉴湖水，造就了绍兴黄酒在历史上深厚的民族文化内蕴，也造就了它的经久不衰的声誉。我们的国宴酒为黄酒，生产企业便是中国绍兴黄酒集团公司下属的浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，其主要产品“古越龙山”，是黄酒行业唯一中国驰名商标，唯一国宴专用黄酒。