乳品工艺学
一、 填空
1．乳中各物质的百分比
（1）乳蛋白：2.8%合格，3.3%正常
（2）乳脂肪：3%~5%，脂肪球直径：平均为3μm （3）乳糖：4.6%
（4）乳总干物质：11~13% 2．乳的酸度
（1）PH值为6.6~6.7
（2）吉尔涅尔度为16~18T 二、 名词解释
1. 乳清蛋白：原料乳中除去在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之后，留下的蛋白质称为乳清
蛋白。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍保持分散，占乳蛋白总量的18~20%。 2. 乳清粉：乳清粉属全乳清产品，它是以乳清为原料，采用真空浓缩和喷雾干燥工艺制成。 3. 浓缩乳清蛋白：就是将乳清中的非蛋白组分充分地，选择性的去除，根据去除程度的不
同，可得到蛋白质含量不同的制品。
4. 酪蛋白、干酪素： 在20℃是，用酸将脱脂乳PH值调节至4.6时沉淀的一类蛋白质，占
乳蛋白总量的80%~82%。 5. 脱盐乳清粉：除去溶解的矿物质及水分的乳清制品
6. 均质：在强力的机械作用下。将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在
乳中。
7. 均质的作用：是原料充分混匀，有利于提高乳制品的稳定性和稠度，使乳制品质地细腻，
口感好。
8. 标准化：保持产品品质稳定，保持奶中奶油与干物质、水比例恒定。
9. 酒精阳性乳：用70%左右的中性酒精与等量的乳混合，产生微细颗粒和状凝块的乳。 10. 异常乳：凡是人为地向乳中添加异常成分，或被细菌污染，以及生理或病理的原因造成
牛奶成分的改变。
11. 乳的酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，挤出后的乳在微生物的作用下发生乳
酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度，固有酸度和发酵酸度之和称为酸度。
12. 吉尔涅尔度：中和100ml牛乳所需0.1mol/LNaOH毫升数，消耗1ml为1°T 13. 蔗糖比：甜炼乳中所加的蔗糖与水的比值就是蔗糖比。
14. 乳的密度：乳的密度系指乳在20℃时的质量与同体积的水在4℃的质量比。
15. 干物质：干物质实际表明乳的营养价值。常乳中含有11%~13%。除水和随水蒸气挥发的
物质以外，干物质含有乳的全部成分。 16. 脱盐乳清粉：从巴氏杀菌乳清中去掉一部分矿物质而制得的产品通常脱盐率为25%、50%
和90%，干粉中灰分含量不超过7%。
17. 奶油：乳经分离后所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油。 18. 甜性奶油：用甜性稀奶油制得的，分为加盐和不加盐两种，具有特有的乳香味，含乳脂
肪80%~85%。
19. 模拟干酪：如果干酪类似物可以替代和类似其他干酪，但是营养上不及所替代和类似的
干酪，它可以视为一种模拟干酪。 三、 论述
1. 乳的均质及均质作用 （1） 防止脂肪球上浮
（2） 脂肪球直径减小，易于消化吸收 （3） 具有新鲜牛乳的芳香气味
（4） 使乳蛋白凝块软化，促进消化吸收
（5） 在酶制干酪生产中，可使乳凝块加快，乳产品风味更加一致。 （6） 降低脂肪的氧化作用
2. 天然奶酪的生产工艺、技术要点及天然奶酪原料乳不能用高温杀菌的原因
原料乳的验收→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加热→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品 （1） 原料乳的预处理：净乳，除去90%带孢子的细菌。均质压力16~18MPa，温度65℃。
标准化使酪蛋白与脂肪比例为0.7.在进行杀菌
（2） 不能用高温杀菌的原因：温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，破坏乳
中的盐类离子的平衡，进而影响皱胃酶的凝乳效果，使凝块松软，收缩作用变弱，易形成水分含量过高的干酪。
（3） 添加发酵剂和预酸化：冷却到30~32℃，再加入发酵剂充分搅拌。取样测算度，最
后酸度控制在0.18~0.22%
（4） 加添加剂：添加CaCl2、色素、硝酸盐 （5） 调整酸度：调整至22T或0.21%左右
（6） 添加凝乳酶和凝乳的形成：先用1%的食盐水将酶配制成2%的溶液，28~32℃下保温
30min，然后加入乳中。
（7） 凝块的切割：渗出乳清透明时切割，水分大的切得比较粗，水分小的切的比较细。 （8） 搅拌及二次加热：搅拌前确保颗粒能悬浮于乳清中。
（9） 排出乳清：用手捏干酪里感觉有适度弹性，搓开仍能重新分散时即可排出乳清。 （10） 成型压榨：将堆积后的干酪块切成小立方体，装入成型器中进行定型，成型器可由
不锈钢、塑料或木材制成。
（11） 加盐：改进干酪的风味、组织和外观，排除内部乳清或水分增加干酪硬度，限制乳
酸菌的活力。
（12） 成熟在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间（3~6个月）使干酪发
生一系列微生物、物理和化学变化。
3. 奶粉的生产工艺与技术要点
乳的收购与验收→乳的预处理与标准化→杀菌与均质→浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→晾粉→检验→包装→成品
（1） 标准化：乳脂肪和含糖量的标准化
（2） 均质：乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混匀的物料时，就需要进行均质 （3） 杀菌：常采用高温短时灭菌法
（4） 真空浓缩：除去乳中大部分水分（70~80%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥 （5） 干燥：常用流化床干燥，能够冷却，防止产生在冷水中分散性差的细粉 （6） 出粉、冷却：粉温为60℃，应尽快冷却
（7） 筛粉与晾粉：一般采用机械振动筛粉，为使乳粉均匀。晾粉过程中，乳粉温度
降低，乳粉表观密度提高15%。
4. 再制奶酪的生产工艺与技术要点
原料干酪的选择和预处理→切割和粉碎→熔融、乳化→加工、充填、包装→冷却及储藏 （1） 原料干酪的选择：采用不同成熟程度的天然干酪作为原料，其中短成熟期的干酪提
供质构，长成熟期的干酪提供风味。
（2） 原料的清洗与预处理：对原料预处理前，要进行水洗，去掉干酪的包装材料，削去
表皮。
（3） 切割和粉碎：粉碎成4~5cm的面条状，在用磨碎机处理。
（4） 熔融、乳化：加水、调味剂、乳化剂等进行熔融。真空脱气，排除产品中的空气，
使切片、切块干酪的结构致密，无凹陷或孔洞。
（5） 加工、充填、包装：趁热进行充填包装
（6） 冷却及储藏：冷却速度慢，结构紧密，还有一个扎制、切割成型的过程。 5. 酸奶的生产工艺与技术要点
乳预处理→预热→均质→热处理→冷却至发酵温度→接种发酵剂→发酵→冷却→销售
（1） 预热：到50~60℃。
（2） 均质：有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好，以
20~25MPa为好。
（3） 热处理：杀灭原料乳中的杂菌，一般为90~95℃并保持5min的热处理效果为
好。
（4） 接种：加入的发酵剂应事先在无菌的操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应
有大凝块，以免影响成品质量。
（5） 发酵：用保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在
41~42℃，培养时间为2.5~4.0h。
（6） 冷却：发较好的凝固酸乳应立即移入0~4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，
以免继续发酵造成酸度过高。
（7） 冷藏后熟：发酵凝固后需在0~4℃贮藏24h再出售，通常把该贮藏郭成车称为
后熟，一般最大冷藏期为7~14d
（8） 灌装：根据市场需要选择玻璃瓶或塑料瓶。 6. 乳的常规检验项目 （1） 感官评价
鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。 （2） 酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的散热性而广泛使用的一种方法，通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。此法可检验出现乳的酸度，以及盐类平衡，不良乳、初乳、末乳以及细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳酸乳等。 （3） 滴定酸度
就是用相应的碱（一般采用0.1mol/LNaOH）中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 （4） 密度测定
密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断。必须再结合脂肪的风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。我国鲜乳的密度的测定采用乳脂计。
（5） 细菌数、体细胞数、抗生物质检验 a．细菌检查
常用的方法有美蓝还原试验，细菌总数测定，直接镜检等方法 b．体细胞数检查
常用的方法有直接镜检发和GMT法。 c．抗生物质检验
（1）TTC试验 （2）纸片法 （6） 乳成分的测定 a． TMS检验 b． 红外线牛乳全成分测定 （7） 掺假检验
例如掺豆浆、米粉、蔗糖、石灰水及白矾和食盐等 7. 消毒奶的生产工艺与技术要点
原料乳的验收→预处理→标准化→均质→巴氏杀菌→灌装→冷藏 （1） 预处理：净乳、冷却、真空脱气
（2） 原料乳的冷却：冷却至4~10℃，以抑制细菌的繁殖，保证加工前乳的质量。 （3） 标准化：确定巴氏杀菌奶的脂肪含量，低脂脂肪含量为1.5%，常规为3%。
（4） 均质：使人饮用后不上火，有利于消化吸收，无奶皮巴氏杀菌：杀死引起人类疾病
的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期的微生物和酶类系统，以保证产品质量。
（5） 巴氏杀菌：杀死引起人类疾病的所有微生物，破坏牛乳中能影响产品味道和保存期
工艺名称 初次杀菌 低温长时间巴氏灭菌 高温短时间巴氏灭菌 超巴氏杀菌 温度（℃） 63~65 62.8~65.6 72~75 125~138 时间 15s 30min 15~20s 2~4 方式 间歇式 连续式 的微生物和酶类系统，以保证产品质量。
（6）包装：通常采用一次性容器，少量采用玻璃瓶。
8. 巴氏奶与超高温奶的原料、储存期，杀菌方式的不同点 巴氏杀菌奶 原料 体细胞数不得超过500000个/ml，乳温不超过10℃，验收合格的牛乳应迅速冷却至4~6℃，储存期不得超过10℃ 体细胞数应小于300000个/ml，一般至少是要通过76%乙醇试验的热稳定性的乳，乳房炎乳和抗生素乳不适合灭菌乳的生产。 储存方式 杀菌方式 在冷藏条件下（低（1）低温长时间灭菌于7℃）可保存7d。 （LTLT）：62.8~65.6℃下保持30min。 （2）高温短时间杀菌（HTST）：72~75℃保持15~20s。 由储存温度为6℃，常温下可保存3~6个月。 （1）直接加热法：140~150℃，保持1~4min （2）间接加热法：135~140℃，保持2s 超高温杀菌奶
9. 冰淇淋生产工艺与技术要点，以及冰淇淋的老化
原料检验、称量→配置混合原料（50~60℃）→均质（60~70℃、14.7~17.6MPa）→杀菌（80℃，25s）→冷却→老化成熟（2~4℃，24h）→加香精、色素→凝冻→浇模→脱模→奶块→包装→硬化→检验→成品
(1) 原料的检验：奶产品在储运前需要冷却到5℃，而甜炼乳、葡萄糖浆和植物油则必须处
于相对较高的温度（30~50℃）以保持粘度足够低以便可以泵送。
(2) 均质：使原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，强化酪蛋白胶粒与
金属离子的结合，是混合料的水和作用增强，改善混合料起泡性，均质是获得良好的组织状态及理想膨胀率的重要因素。
(3) 冷却：均质、杀菌后的混合料温度较高，如大于5℃，则易出现脂肪分离现象，需要将
其迅速冷却至2~4℃后输入到老化缸进行老化。
(4) 老化：促进脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液粘度增加，
成为良好与稳定的乳浊液。以利于凝冻、搅拌时膨胀率的提高，缩短凝冻操作时间，并改善冰淇淋的形体与组织，老化期间的物理变化，导致在以后的操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚，促使了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使 冰淇淋具有细致，均匀的空气炮分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的稳定性。
(5) 凝冻：将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布
与混合原料中，而是水分中有一部分（20%~40%）呈微细的冰结晶。这些小冰晶的产生和形成对于冰淇淋质地的光滑、硬度、可口性及膨胀率来说都是必须的。 10. 甜炼乳的生产技术要点
原料乳的验收及预处理→乳的标准化→预热杀菌→加糖→浓缩→均质→冷却结晶→包装和贮藏
（1） 原料乳的预处理：称量，过滤，净乳，冷却 （2） 标准化：调整乳中脂肪与废纸乳固体的比例
（3） 预热杀菌：一般采用80~85℃，10min或95℃，3~5min或120℃，2~4s （4） 加糖：浓度65%~75%的浓糖浆经95℃、5min杀菌，冷却至57℃后与杀菌后
的乳混合浓缩。
（5） 浓缩：除去部分水分，便于保藏与运输
（6） 均质：一般为10~14MPa，温度为50~60℃
（7） 冷却结晶：在100~105℃下烘干2~3h，再经超粉碎机粉碎，再烘干1h，在粉
碎。
（8） 包装与储藏：用真空封罐机除气泡，或静止5~10h左右。装满罐排气泡，每月
翻罐1~2次，防止糖沉淀的形成。
11. 甜奶油的生产工艺与技术要点
原料奶→预处理→分离稀奶油→标准化→杀菌→发酵→成熟→加色素→搅拌→排除酪乳→洗涤→加盐→压炼→包装 （1） 预处理：冷却到2~4℃。
（2） 标准化：控制稀奶油的含脂率为30~50%。使奶油的PH值保持在中性附近。 （3） 真空脱气：加热到78℃，输送到真空机，使稀奶油在62℃时沸腾。可将风味异常
的物质去掉。
（4） 杀菌：去除稀奶油中特异的挥发性物质，故杀菌可以改善奶油的香味。 （5） 发酵：乳酸菌产乳酸，抑制腐败性细菌繁殖作用，提高奶油稳定性。