3、无机盐的种类 无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用
4、食品PH值 PH5-7时老化速度最快。而在偏酸或偏碱时，带有同种电荷，老化减慢 5、温度高低 最适温度2-4度
6、冷冻的速度 缓慢冷却时会加重老化，速冻使淀粉分子迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化速度 7、共存物的影响
油脂自动氧化3个阶段及其过程
自动氧化的机制：活化的含烯底物（如不饱和脂肪）与基态氧发生的游离基反应。包括3个阶段：链引发、链传递、链终止
影响因素：油脂脂肪酸组成、温度、氧、水分、光与射线、助氧剂、抗氧化剂、表面积 影响食品维生素含量的主要因素
1、维生素稳定性 原料中维生素在收获、储藏、运输和加工过程中损失多少与食品中维生素含量密切相关 2、原料成熟度 3、采后及储藏过程中维生素的变化 许多维生素易受酶，尤其是动植物死后释放出的内源酶所降解
4、谷类食物在研磨过程中维生素的损失
5、浸提和热烫过程中维生素的损失 相同条件下，蒸比煮会保留更多的水溶性维生素 6、化学药剂处理过程中维生素的损失 向食品中添加一些化学物质，有的能引起维生素损失
油脂经过高温处理时的变化及其对食品的影响
油脂在150度以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，使脂类的品质下降，还会产生刺激性气味
1、热分解 在高温下，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都会发生热分解反应。可分为氧化热分解反应和非氧化热分解反应。饱和脂肪酸酯在高温及有氧时会发生热氧化反应，脂肪酸的全部亚甲基都可能受到氧的攻击，但一般优先在脂肪酸α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化物。形成的氢过氧化物裂解生成醛、酮、烃等低分子化合物。
2、热聚合 脂类的热聚合反应分非热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是Diels-Alder反应，即共轭二烯烃与双键加成反应，生成环己烯类化合物。这个反应可以发生在不同脂肪分子之间，也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱和脂肪酸酰基之间。脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，通过自由基互相结合形成非环二聚物，或者自由基对一个双键加成反应，形成环状或非环状化合物 对食品的影响：油脂在加热时的热分解会引起油脂的品质下降，并对食品的营养和安全方面带来不利影响，但这些反应也不一定都是负面的。油炸食品香气的形成于油脂在高温条件下的某些产物有关，如羰基化合物（烯醛类） 论述热处理对蛋白质营养价值的影响 通过蛋白质的解链和聚合，改善制品的组织结构，嫩化肉质；钝化酶，微生物和毒素的活性，延长制品保藏期，提高安全性；增加蛋白质对酶的敏感性；提高肉制品的可消化性；通过蛋白质的解链作用，增加分子表面的疏水性以及蛋白质对特种配合基的结合能力，提高保持风味物质，色素、维生素的能力，改善制品风味和总体可接受性 简述脂肪酸的合成反应和β-氧化反应的区别