麦嘎凳儿！蹲了俩礼拜，终于挖出了这家店的秘密
2015-07-17
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也许是因为得中原者得天下这句话，让郑州餐饮最爱刮风，年年都有风，在成就不少饭店的同时，也让无数跟风者栽的头破血流。前年的一条小板凳火锅，引来追风无数，郑州火锅店爆增到3000多家，如今哀嚎一片，一年半载恐难恢复元气。
去年底烤鱼开始冒头，不久便烤鱼遍地，四处开烤。热潮之中，也还有一批这样的餐饮人，冷静而执着，该慢慢时慢，该快时快，躲在暗处，静静的打望着餐饮的世界，伺机而动！
3月份的郑州，春天来的稍微晚一些，郑州东区商鼎路与万安街交叉口，一家300多平方米、名叫“小小河边鱼”的鱼馆悄然启动。与别的店都是进商场或者旁商圈，这家鱼馆却远离商圈，开在了人气看起来还很不足的东区，没有开业仪式，没有营销活动，就象日出而作，日落而息一样自然。
几个月过去，这家鱼馆却也热闹了起来，门口排起了长队，在圈子内也有了点名气，因为从餐饮经营的角度，它有着诸多不可能。6月初，河南餐协每月一次的餐饮创客茶座在莫奈花园举办，小小鱼也应邀参加交流，其经验被专业餐饮微信“美食界”写成小饭店转型成功案例发表，接着引起全国餐饮公众大号职业餐饮网、红餐微杂志等的关注转发。
山西人只身驾车入郑，只为一条鱼
7月3日晚上6点多，驱车从山西长治赶来的餐饮人刘建智，来到了郑州市东明路与林科路交叉口。
此时，交叉口边的“小小河边鱼”门前的二十来张台已经坐满了人，三五成群，桌子上摆满了凉菜、啤酒，喧闹声中夹杂啤酒杯相撞的声音，给这个夏天的氛围增了几分热烈。
与其他客人比，刘建智显得有点与众不同。他一个人，选了一个最角落的位置，要了一锅黄辣丁、一盘青菜，有点侠客的感觉。
之前一天，他从山西长治驾车来到郑州，就是为了考察这家“小小河边鱼”。
这家小店，让他找了好长时间。他先去郑州东区，但没找到“小小河边鱼”，几经打听，后来摸到了这里。
“一条鱼救活两家店，当时我从职业餐饮网微信上看到的这个标题，感觉很厉害。”刘建智说，自己在长治开有几家店，有的做的还行，有的不太成功，现在全国餐饮都在转型，都在找出路。
刘建智说，“我没事儿就全国各地跑，学习人家怎么做”，也经常看几个餐饮微信，小小河边鱼救活两家店，几个大的公众号都转了，吸引了好几万人关注，就专门过来看看，到底有多厉害。
就在刘建智独坐一角，细细揣摩这家店时，店老板还在忙碌。之前，这家200平方米的小店主打的是香辣蟹，两年前开业时火爆过一段，但后来生意一直没上去，今年以来每天只有三四千元的营业额。
20多天前，女老板一次偶然机会接触到了“小小河边鱼”，很快就决定把店面改成“小小河边鱼”。同样的位置，同样的面积，装修都没有怎么变，甚至室内不少香辣蟹的招贴还没来得及换，只是花了不到两万元左右改了改门头，增加了些必备的做鱼用的锅碗设备，就开业了。
但就是这样简单的一改，在连传单都没发的情况下，开业第二天营业额就突破了9000元，第三天过万，半个月来每天几乎都在万元以上。
那么，这家被香辣蟹女老板称为“救命鱼”的“小小河边鱼”到底有怎样的不同？在鱼类市场看似已无空间、地段选址又看似不佳的情况下，它为何能成功突围？
秘诀一
时机：借势起浪，好项目也要踩准点
就在从山西赶来的刘建智吃鱼的时候，他没有留意，邻桌的一个“客人”却一直盯着他。
这个人就是“小小河边鱼”的创始人老杨。餐饮人的职业敏感性，让老杨很好奇，“一个人，一锅鱼，一定有故事”，没有过多寒暄，老杨问刘建智，“做餐饮的吧，味道怎么样，过来一起聊聊？”
两个餐饮人，就这样坐到了一起。
老杨对刘建智讲了“小小河边鱼”的来历：“这个品牌来源要追溯到2010年。那年我去了一次沱江，在沱江边，有一对农家夫妇，做得一手好菜：川味黄辣丁。口感麻辣鲜香，我一直都忘不了，曾经十下沱江，想把它引到河南来。2013年，注册了‘小小河边鱼’商标。”
5年前就盯上这个项目，为什么一直没有启动？老杨说不到火候。“做餐饮是要踩点的，到了时候，不做就会错过，但提前做也做不起来。2010年至2015年初，鱼的势头并没有起来，推出小小河边鱼也不会成功。”
去年第四季度，郑州火锅业出现疲态，餐饮人在寻找新的品类，烤鱼冒了出来，不仅大街小巷冒出了不少烤鱼店，甚至一些品牌大店也涉足其中，阿五美食推出了阿五宴鱼，鲁班酒店也推出了极客烤鱼。
鱼的势头渐起，市场被培育的越来越大，“说直白一点，就是吃鱼的人越来越多”。市场大了，当然竞争者也多了。但仔细分析，现在做鱼类市场的餐饮主要为两类，一类是传统的鱼店，主打街边，也都曾火过一段，现在沉寂了，比如热盆景、煳辣鱼、酸菜鱼等还留下来一批老店，但产品，品味都已老化；而另一类，就是时尚烤鱼，一个比一个时尚，选址几乎都是商圈或者接近商圈，“一个老化，一个往上走，而接地气、靠近普通老百姓生活的升级鱼店却是一个市场空白”。
老杨觉得，“小小河边鱼”正好是一个可以填补这个空白的业态，于是，第一家“小小河边鱼”开始在东区启动。这家店原本是家火锅店，在火锅大潮中，该店开业时红火过一阵，后来每天营业额降到六七千元，处于亏损状态。
5月份，在装修、桌椅、设备没怎么换的情况下，这家火锅店的门头换成了“小小河边鱼”，菜品从火锅调整为主打鲜鱼，而就是这样一个小小的改变，在没有任何推广的情况下，每天的营业额一下从五六千冲到了一万五六，最高时直冲两万。
秘诀二
产品：好吃第一，活鱼现杀，鲜字当头
除了势，“小小河边鱼”另一个成功的因素还是产品。虽同样是做鱼，但“小小河边鱼”与流行的烤鱼还不一样，它做的是乡村鲜鱼馆，主打川味黄辣丁，追求活鱼现杀。
“小小河边鱼”店里，大厅醒目位置都有一个水族箱，黄辣丁、青江鱼等在水池里，食客们要先点鱼，店里的伙计将鱼捞起，称重后处理完就送到后厨加工。
老杨对5年前沱江边的经历念念不忘，他试图在“小小河边鱼”店里还原当时的氛围，也还原那种他一直追求的鱼的鲜味。“吃鱼必须是活鱼现杀，有些烤鱼将鱼腌制了很长时间，然后烤了上桌，鱼味早就没了，我们就是要吃现杀的鱼。”
另外，“小小河边鱼”店里的鱼也不是烤出来的，而是汆出来的。“高温过油，这样汆出来的鱼很香，配上我们精心研发的调料，做出来的鱼特别有味”。
在与刘建智交流的时候，老杨从后厨拿来了一包粉末状的东西，这就是“小小河边鱼”口味的源头。这包料里，含有30多种香料。“川味黄辣丁，用料一定要足，要不味道出不来。我们一直在讲营销，实际产品本身就是最好的营销。”