河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺 1-20；中式面点技艺 21-40。每小题 2 分，共 80 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．本身淡而无味，必须加入调料或采取其他调味措施使之增加鲜味的原料是
A．火腿 C．香菇
2．1kg 干玉兰片水发后可得湿料
B．粉皮 D．鸡肉
A．5kg～6kg C．8kg～9kg
B．6kg～7kg D．12kg～15kg
3．对直接食用的绿叶蔬菜进行杀菌消毒时，先放入浓度 的高锰酸钾溶液中浸泡 4～5 min，再用清水洗净。
A．0.3% B．1% C．2%
D．10%
4．菜肴“麻婆豆腐”的命名方式是
A．主料前加菜肴质感特点 C．主料前加烹调方法
B．某一突出的配料加上主料名称 D．主料前加人名
5．制作馅心时，原料的料形一般不包括 A．粒 B．茸
C．段
6．“焦熘肉片”挂糊的种类是
A．蛋清糊 C．水粉糊
7．刺激味觉最适宜的温度是
A．10℃ C．30℃
B．20℃ D．40℃
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D．丝
B．发粉糊 D．脆皮糊
8．猪脑进行初加工时宜选用
A．里外翻洗法 C．刮剥洗涤法 9．适合锯刀切的原料是
B．盐醋搓洗法 D．冷水漂洗法
A．面包 C．花生米
10．下列菜肴中，属于鲁菜的是
B．黄瓜 D．茭白
A．镜箱豆腐 C．葱烧海参
B．红烧大裙翅 D．麻婆豆腐
11．一般情况下，宰杀后的老母鸡在褪毛前宜用 的水浸烫。
A．90℃ B．75℃ C．65℃ D．60℃ 12．“盐焗鸡”采用的烹调方法属于
A．油烹法 C．汽烹法
B．水烹法 D．固体烹法
13．烹饪原料经挂糊后炸制，油温一般在 以上。 A．90℃
B．150℃
D．240℃
C．210℃
14．月牙形花刀运用的刀法是
A．直刀推切 C．平刀直片
B．平刀抖刀片 D．斜刀拉剞
15．“酸辣汤”勾芡时淀粉与水（或汤汁）的比例是
A．1:5 B．1:7 C．1:10 D．1:20
16．菜肴“宫灯虾仁”采用的热菜装饰方法是
A．以菜围菜 B．图案式围边
C．象形物围边 17．下列说法错误的是
A．制作干蒸类菜肴时，主料放入盛器后可采取加盖、封纸等方法密封，以隔 绝蒸汽
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D．中心堆叠镶嵌法
B．色泽洁白的“熘鸡脯”宜用白色盘盛装 C．调制苏打粉浆时，小苏打用量不可过多
D．运用刀工技术加工动物性原料，可达到肉质嫩化的效果
18．制作“北京烤鸭”适宜采用 A．腹开法 C．背开法
19．涨发猴头蘑的方法是
进行开膛。
B．肋开法 D．侧开法
A．蒸发 C．煮发
20．“糖拌西红柿”使用的调味方法是
B．碱发 D．盐发
A．分散调味法 C．热渗调味法
B．随味碟调味法 D．黏撒调味法
21．调制物理膨松面团时，常加入鸡蛋进行抽打，可形成蜂窝状结构，体积增大，这是利用了鸡蛋的
A．起泡性 B．乳化性
C．起酥性 22．
不属于苏式面点。
B．千层油糕 D．花式船点 D．热凝固性
A．翡翠烧卖 C．莲蓉甘露酥
23．关于影响面筋生成率的因素，下列说法错误的是
A．质地正常的面粉，面筋的生成率随着面团静置时间增加而略有降低 B．调制热水面团时，水温达到 70℃以上，蛋白质变性，面筋生成率降低 C．面团中含糖量达到一定浓度时，渗透压较高，会降低蛋白质的吸水性能， 影响面筋生成率
D．在一定条件下，用水量多，能使面筋蛋白质充分吸水，有利于面筋的生成 24．“盒子酥”的上馅方法是
A．夹馅法 C．镶馅法
25．制作春卷皮时，适用的方法是
B．拢馅法 D．包馅法
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A．按皮 C．摊皮 26．温度低于
A．4℃ C．25℃ 27．雪菜冬笋馅属于
B．拍皮 D．捏皮
时，花生油会由清明透亮状转变为稠厚混浊的粥状。
B．15℃ D．35℃
A．熟菜馅 C．生菜馅
28．属于松质糕粉团的是
B．生甜馅 D．熟甜馅
A．年糕 C．蜜糕
29．采用双卷法成形的是
B．拉糕 D．定胜糕
A．花卷 C．豆面卷
30．制作“开花馒头”适宜使用
B．如意卷 D．卷筒蛋糕
A．嫩酵面 C．碰酵面
31．运用几何形态造型的面点品种为
A．佛手酥
C．九层马蹄糕
32．制作广式月饼使用的面团属于
A．米粉面团 C．水调面团
B．烫酵面 D．戗酵面
B．莲花酥 D．蜂巢荔芋角
B．混酥面团 D．砂糖浆面团
33．红曲米色素是用 接种在米粒上，提取其在生长繁殖过程中的分泌物制成的。
A．酵母菌 C．红曲霉菌
34．制作“核桃酥”适宜使用
B．乳酸菌 D．黄曲霉菌
A．饴糖 C．绵白糖
B．冰糖 D．红糖
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35．调制发酵面团时，活性干酵母的用量一般为面粉的
A．2% B．5% C．8%
D．11%
36．制作“棉花糕”使用的主要原料是
A．小米粉 C．粳米粉
B．糯米粉 D．籼米粉
37．制作“黄桥烧饼”的面团中的皮面属于
A．浆皮 C．蛋面皮
B．水油面皮 D．酵面皮
38． 不能使烘烤制品表面形成美观的黄色。 A．糖
B．蛋液
D．盐
C．牛奶
39． 的制品适宜用水煮方式成熟。
A．水蛋面团 C．油蛋面团
40．“葱油家常饼”采用的熟制方法是
B．水油蛋面团 D．澄粉面团
A．蒸 B．油炸 C．油烙 D．烘烤
中式烹调技艺（60 分）
二、 判断题（ 每小题 2 分， 共 20 分。 在答题卡的括号内正确的打“√”， 错误的打“×”）
41．制作“清炒荷兰豆”时需用旺火短时间加热成熟，才能保证成菜口感脆嫩。 42．制作“干煸豆角”不需勾芡。
43．虾的出肉加工有挤、剥两种常用方法，其中挤适用于形体较大的虾。 44．泡发干货时，用纯碱、生石灰、沸水按一定比例搅匀后，静置澄清，所得碱液为生碱液。
45．新鲜鲥鱼体表的鳞片柔软可食用，不需要进行刮鳞处理。 46．菜肴“水煮牛肉”所属味型是咸辣味型。
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