一、戚风蛋糕的配方与制作
烘焙原料：
蛋黄糊:
蛋黄5个(70克)，白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，面粉120克，泡达粉1/4小勺，朗姆酒（我用的是白兰地）1大勺，盐少许
蛋白糊:
蛋白5个(180克)，白砂糖70克，白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多)
蛋白打发：
1.分开蛋清，蛋黄，用两个较大的容器装（装蛋清的盆要干净，无油，无水） 2.蛋清加几滴白醋，打至粗泡，将白糖分3次加入.
3.3-5分钟后，蛋白有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲，此为湿性发泡。
4.转低速继续打半分钟左右，至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头，尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
蛋黄和其他:
1，将白砂糖30克，色拉油80毫升，牛奶80毫升，朗姆酒，盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀，过筛两次备用
2，打完蛋白之后，用打蛋器直接打蛋黄液，低速搅打，搅打一分钟至均匀浓稠，筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉）
3，用刮刀从底部往上翻，并配合切拌的动作，轻轻将所有面糊混合均匀（切忌划圈，会消泡）将面糊倒入模具中，在桌上震几下排出里面的起泡，并可使表面平整一些 4，烤箱１５０度预热后，以烤盘盛托，放入倒数第二层 5，全程150度，55分钟后出炉倒扣，少凉后脱模。
二、戚风蛋糕的配方与制作（一）
烘焙原料：
A
蛋黄 100g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗) 糖 25g 沙拉油 80g 柳橙汁 100g
柳橙香精 1/2小匙(可省略)
柳橙皮削 一颗份(可省略，不要削到白的部分，会变苦) B
泡打粉 1/4 小匙 低筋面粉 110g 香草粉 1/4 小匙 C
蛋白 200g(中小蛋用6颗，大蛋用5颗) 塔塔粉 1/4小匙 糖 75g
盐 1/4小匙
烘焙过程：
烤箱预热200℃
1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀 2. B料混合，过筛，加入(1)，用打蛋器混合均匀。
3. 蛋黄加入(2)，用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉)
4. C料打发成接近干性发泡：蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分
糖，糖分三、四次加入。
5. (4)分两三次加入(3)，先放一部分蛋白用打蛋器搅拌，反覆翻拌搅匀，再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来，翻拌完后若蛋白泡仍看得见，可用手下去抓拌。
6. 用9寸模，模内不可抹油，要保持干燥，尚朋堂烤箱设定200℃烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175℃)再转180度(烤箱内温度显示160-165℃) 烤25-30分钟共约35-40分钟，或用竹签插入蛋糕中间，拔出不沾黏即可，不要烤过久，烤过久蛋糕体也会缩。 7. 取出后立即倒扣，至蛋糕凉为止才翻回正面，蛋糕表面会缩一点点，但中心本体位置应该不会塌。
注：
1. 下火一定要足，才膨的高，膨高(甚至开花)组织会比较松软，家用尚朋堂烤箱用全火200℃，上色后转180℃， 如果用烘王烤箱先调180℃再转160℃，欧美大烤箱需要大家自己试看看。这个蛋糕很适合失败多次的人尝试，如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题。 2. 这个配方做出来的蛋糕已经很湿润，不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性。
3. 做戚风蛋糕时，蛋白打发非常重要。用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器，发现
以量来说： 用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好，其次是(2)用手打的，用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多，同样配方用(3)可装9寸模，用(1)大概装8寸模刚好； 以质来说： (2)较难打出机器般细致的泡沫，不过蛋白泡体积比用(1)大，(这个试验是用另一个配方，蛋白泡中不加糖，请看戚风蛋糕(二)—用中筋面粉) 不过, 以支撑力来说：用(2)比(1)好，因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大，蛋白虽然较粗一些，表面张力比用(1)来的好，网友Tracy Poling说『蛋白在17℃-22℃来打，为最佳温度，而蛋黄是38℃-43℃』，所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度，比较好打发，如果没有桌上型搅拌器，而用手提机器做出来不满意的话，可以用人力试做看看。 4. 烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要，不要随便降温，若烤箱小需降温，请在蛋糕体膨胀到一定高度之后，而且不要一次降太多，也不要随便开烤箱。
5. 烘烤完立即取出倒扣，不要留在烤箱内，否则蛋糕体周围会缩，如果蛋糕底部出现向上方凹入情况，可能底火太旺。
6. 网友技巧：a) 蛋糕糊装模完成，将表面抹平后，可稍微在桌上轻震一下，让大气泡释出，不过如果蛋白不是打的很完美，支撑力不是很好，不要随便震烤模，反而会将蛋白气泡震坏了。
b) 烤模取出后，将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度。 c) 糖不要太早加入蛋白中，蛋白较难打发。
d) 盐加在蛋白中一起打，可稳定蛋白气泡，增加蛋白韧性。
e) 蛋白糖型成最佳温度为17~22℃，PH值4.8，塔塔粉可以降低蛋白酸碱度，添加量为蛋白的0.5%-1%。
三、戚风蛋糕的配方与制作
戚风蛋糕 150℃/0:50 （表示50分钟） 时间±10\
蛋糕配料： 蛋白部分：蛋白 500 克；白砂糖 100 克；塔塔粉 2 克。 蛋黄部分：蛋黄 100 克；低筋面粉 100 克；水 60 克；白砂糖 30 克；色拉油 50 克；泡打粉 2 克；精盐 2 克。
制作步骤：
1 、首先将鸡蛋蛋清蛋黄分开，蛋清放置打蛋用（蛋白膏）铝盆中，蛋黄放置搅拌蛋黄糊的铝盆内。其它材料称量好放置玻璃碗即可。
2、将蛋黄糊部分的白糖纳入盛有蛋黄的不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时，再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后将面粉、泡打粉和精盐过筛后加入，轻轻搅拌均匀。
3、将塔塔粉纳入盛有蛋白的不锈钢盆里，用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，分三次下入蛋白膏部分的白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（蛋白膏的峰尖挺立不下垂）即硬性发泡。
4、先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀，再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。
5、将混合好的蛋糕糊倒入模具中，并于十公分距离自由落地几次，排出其内部气泡，然后使用烤架放入已经预热好的烤箱（使用戚风模式）中下层架，完成后取出倒置晾凉，脱模即可装裱。
四、北海道戚风蛋糕的做法
烘焙原料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克烤箱中层，上下火180度，约15分钟。牛奶200克，细砂糖50克，蛋黄2个，玉米淀粉10克，低筋面粉10克，香草精数滴，动物性淡奶油100ML 烘焙过程：
1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以图片里只有两个鸡蛋)。
2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)
3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。 4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。
5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。