糖化增香曲是国内首创专业用于酿造酱油、酱制品及食醋的系列复合曲种。它是针对传统发酵酱制品的单一菌种制曲、酶活力不全等问题，利用现代生物的工程技术、筛选、纯化、选育提高的复合菌种，具有产生较强的糖化力、酯化力、增香、增色能力和酸性蛋白酶，可明显改善酱油、食醋及酱制品的口感、色泽、香味，并显著提高成品的全氮和氨基氮含量。
3.1.2 糖化增香曲的特点：
1) 糖化增香曲以烟灰红曲霉（Monascus ruber）、紫红曲霉（Monascus purpureus）、橙色红曲霉（Monascus aurantiacus）等为出发菌株，通过多菌种基因组合技术，筛选出高糖化力，高酯化力和产生酸性蛋白酶及红黄色素的复合菌种。
2) 此复合菌种产生的酸性蛋白酶、糖化酶及酯化酶，能分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳，一部分生成的酒精，一部分被氧化成有机酸，一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯。因此使用后酯香浓郁。此复合菌种对高盐、高酸情况下也有良好的酶活。
3) 糖化增香曲为纯发酵生物活菌制品，通过制曲发酵产生丰富的酶系。糖化增香曲种能抗较高的渗透压，能在pH值7.0以下，耐受温度48℃，最适30 ℃ ～35 ℃，盐度22Bē度以下使用。
4) 糖化增香曲为生物发酵生产的复合型曲种，通过制曲发酵产生丰富的酶系。能弥补单一菌种制曲酶系不全的缺陷，可明显提高成曲的蛋白酶、糖化酶、酯化酶等酶系的活力。提高原料的蛋白质利用率和出品率。
5) 糖化增香曲具有较强的产色能力，在发酵过程中，产生红色素和黄色素，提高产品的红色指数和黄色指数，使产品色泽鲜艳、红亮。
6) 糖化增香曲种能抗较高的渗透压，能在pH值7.0以下，耐受温度48℃，最适温度30℃～35℃, 盐度22°Bé以下使用。
7) 应用工艺简单，在酱油和酱制品制曲，只需按比例将糖化增香曲与米曲霉混合均匀，再均匀加入物料制曲发酵即可。在食醋发酵过程中直接添加。
8) 糖化增香曲是由发酵红曲、酯化红曲和产蛋白酶红曲等多个红曲霉组成。 9) 糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用采用混合制曲技术。
5