蔬菜贮藏保鲜
一、 叶菜类
1． 白菜
白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。
（1）窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设臵菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。
（2）通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。
（3）冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%～30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏
2． 甘蓝 （1）窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2～3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。
（2）埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽1.5～2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求1.2～1.5米深，沟内可堆放2～4层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆， 以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。
（3）冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮其控制库温在－1℃～0℃，相对湿度90%～95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。
（4）气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0℃～1℃温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%～3%，二氧化碳2%～5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。
3．菠菜
（1）冻藏法：该法是利用逐渐降低的冬天气温使入贮的菠菜逐渐适度冻结，并在冻结的状态下冻藏直至上市。具体做法是在风障、房屋或院墙北侧遮阴部位做与风障方向相同的菜畦，畦深
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同菠菜高，在畦中将经扎捆预冷的菠菜在畦中顺向码排二排，中间留约15厘米空隙（畦若不宽也可整畦码排），菜捆间不要靠的太紧，以利通风散热。然后在菠菜上覆一层细土或细沙，以盖住菠菜为宜，以利冻结。以后随天气渐冷，逐步覆土保持冻结状态，以即不能化，又不能深冻为度。还有是在背阴处顺向挖一条或数条冻藏沟，仅能放两排菠菜的窄沟下面不设通风道。能放8～12排菠菜的宽沟下面需挖设约20厘米深宽，两端与地面相通的通风沟，将菠菜捆根朝下排在沟内后，上面覆盖一层秸秆，以利保湿。待天气惭冻，菠菜轻度冻结后随气温逐渐降而分次覆盖细土或细沙，保持沟内－2℃～－４℃的低温。该冻藏法温度调控管理较严，即要保持冻结，又要使之不要冻结过度。上市前的解冻过程也不要操之过急，应取出放在２℃左右条件下缓慢解冻，冻结状态的菠菜，在搬运过程中，应注意避免挤压碰伤。
（2）袋装自发气调冷藏法：将收获后经过整理捆成０.5 -1.0公斤把的菠菜，经过散热预冷后，装入与贮蒜苔相同的０.06～0.08毫米厚，110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋中，叶片相对，根朝袋两端，每袋约15～20公斤，送到冷库菜架上平放，敞口再预冷一昼夜，然后用一直径约2厘米的圆棒插入袋口扎紧，再拔出圆棒，或松扎袋口，并使袋内留有较大空隙，封袋后在－1℃～1℃温度，90%～95%相对湿度的冷库中，靠袋内菠菜自发代谢活动吸氧排碳作用，可逐渐形成一个较低氧（约10%以上），较高二氧化碳（约5%以下）的气体环境，同时内部湿度条件好，干耗很小，可保鲜2～3个月，损耗不大。
4．香菜
（1）窖贮：可在立冬至小雪期间，将经预贮的香菜，移至土窖内单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被或秸秆保湿，调节窖温，防止热伤造成腐烂。
（2）沟埋冻藏：在背阴处挖数条埋藏沟，深、宽均在一锹多，在土壤结冰前，将收获经整理捆把预贮的香菜，根朝下斜摆在沟内，上面覆一薄层细沙或秸秆，以保湿并利用通风冻结。以后随外部气温降低，分次逐步覆土（沙），或覆盖秸秆等，保持内部在－4℃～－6℃温度，使香菜处于轻度冻结状态，待贮到下年3～4月份时，可取出经在0℃～2℃温度下缓慢解冻再上市供应。
（3）袋装自发气调贮藏：在冷库内采用0.06～0.08毫米厚，110×80厘米的聚乙烯塑料袋，将带根采收的香菜，抖掉泥土，经预冷后装入塑料袋内，平放在菜架上，敞口再预冷一昼夜，然后松扎袋口，保持库温－1℃～0℃，相对湿度90%～95%，利用香菜自发呼吸代谢来降氧，升二氧化碳，大约维持袋里二氧化碳升到70%～80%，开袋放风，可贮至新年、春节，随时供应市场。
5． 芹菜
（1）假植贮藏：选适合地块挖一假植沟，沟深约70～80厘米，宽约120～150厘米，长度随贮量定，一般不超过10米。将芹菜单株或双株栽在土中，栽后立即灌水淹没根部，以后视土壤干湿情况再灌1～2次水，然后用草帘，或用薄膜棚盖，覆土，或用秸杆覆盖防冻，留出通风孔道。假植前期白天可打开通风口通风散热，天冷时堵塞通风口保湿防冻，维持内部温度0℃～2℃，可以使其在低温下缓慢生长并行贮藏，可视市场需要，随时上市供应。
（2）袋装自发气调贮藏：在0℃～1℃，相对湿度90%～95%冷库内，将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜，按根朝里叶朝外的装法装入0.06～0.08毫米厚、110×80厘米规格的聚乙烯薄膜袋里，摆到菜架上，敞口在预冷1～2昼夜，再扎紧袋口，靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低，二氧化碳含量不断升高，当氧降低到5%时，打开袋口放风，使袋内氧基本恢复接近正常空气含量，然后再扎紧，继续贮藏，可贮2～3个月，随时供应市场，保鲜效果很好，损耗不大。还可以用同样方法装袋贮，但采取松扎袋口，或用一15～18毫米粗的圆棒插入袋口再扎紧，然后抽出圆棒，使袋留有空隙，这样可以维持袋内一定的气体指标，在2～3个月的贮期内，同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。
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（二） 根菜类 1． 萝卜
（1）沟埋藏：埋藏是最普遍，最简便易行，且行之有效的贮藏方法。选合适地块东西缶挖宽1.0～1.5米，深稍深于当地冻土层，长依贮量定的埋藏沟。挖出的地表的土先堆在沟南侧，培成土埂，以遮挡阳光直射沟内，避免沟温升高。一部分深层的湿土堆在北侧，留作覆土用。将预贮的萝卜头朝下、根朝上斜码在沟内，码一层覆一薄层土，可码覆3～4层，再用北侧湿土覆在上面约20厘米 。若土壤偏干，可适当向沟内灌些水，以保证沟内湿度，防止造成糠心。切忌灌多了水，造成烂窖，萝卜入贮后，随气温渐冷应逐渐加盖覆土。覆土要适时、适量，以防受热、受冻。一般总覆土厚度约在0.5米左右。这种贮法可到下年3～4月，质量很好。
（2）窖内堆贮：在土窖或通风库内堆码成长条形的萝卜堆，堆高1.0～1.5米，不要太高。为了通风散热，可在堆内隔一段，用秸秆插在堆里，设臵通风道。贮期可不必倒堆。贮藏品、后期可用草帘或纸被、塑料膜覆盖在上面，即保湿又防冻。如这种窖内堆贮能改成将萝卜与湿沙或湿土层积堆垛，不仅保湿，而且还有自发气调作用，贮藏质量往往比前者要好。
（3）薄膜帐封气调法：在通风库内地面上先堆成长方形堆，长4～5米、宽约1.0～1.2米、高1.2～1.5米。前期不扣帐，以利通风降温，防止伤热。到后期春天萝卜萌芽前，用塑料帐扣上，底下不铺薄膜，构成半封闭状态，即能保湿，又可构成自发气调条件，不仅贮期可延长，而且保鲜效果也好。
（4）气调贮藏：在冷库内，将经挑选不太大的心里美、大红袍等萝卜装箱（筐），码在塑料薄膜帐底上，下面垫枕木或砖，堆码成一长方形垛，约三排筐，堆高5～6层，然后用塑料薄膜帐罩封上，采用自然降氧法，调节内部气体，使氧在2%～5%，二氧化碳在0%～5%，库温恒定在0℃～1℃，相对湿度95%以上环境下，可贮藏到下年4～5月份，保鲜效果很好。
2． 胡萝卜 （1）沟埋藏：选地势较高，地下水位低、保水力强的地段，东西向挖埋藏沟；宽约1.0～1.5米，深视当地气候状况，略深于当地冻土层。可在大白菜入窖前将胡萝卜并排平放在沟中，覆一薄层湿土（或沙），如此埋覆7～8层，最上面覆土约20厘米，一般不用浇水，视天气情况分次覆土或用秸秆覆盖，以防冻害，可贮至下年3～4月。埋藏胡萝卜应一次出沟
（2）通风库贮藏：将胡萝卜装筐在库内堆码或在地面堆成1米左右高长方形垛，堆内用木架设臵通风塔，贮期一般不倒动，注意保湿，若能与湿土（沙）层积，贮效更佳。
（3）窖藏法：选向阳背风处挖深2米多的土窖，宽约2～3米，长依贮量定，将切去缨叶、茎盘的胡萝卜在窖内与湿土（沙）层积堆成根朝外的、1米多高的长方形或圆形垛，然后在上面用木杆和秸秆架盖棚盖，并留出窖口。管理上前期注意通风散热，防止热伤，后期增加覆盖，减少通风，保温防冻，可贮至下年3～4月。
（4）冷库贮：在温度0℃～1℃、相对湿度90%～95%的冷库地面上堆宽1.0～1.2米、高1.2～1.5米、长5～6米的长方形堆，到贮藏后期用塑料薄膜帐罩封、堆底不铺薄膜，这样可以保湿，并有自发调节内部气体状况作用，能抑制脱水和发芽，可贮至下年5～6月，色绿质脆。
（5）自发气调贮：将经预贮过的胡萝卜用0.03毫米厚聚乙烯膜袋，或透气薄膜袋衬筐（箱）装，为防止薄膜内壁结露，应在胡萝卜表面盖一张吸水纸，折叠或扎紧袋口，在冷库内堆码。该法即可保湿，又有自发气调作用，保鲜效果好。
（三） 地下茎菜类 马铃薯
（1）沟埋藏：将7月在下旬收获的马铃薯预贮在阴棚下或空库内，直到10月下旬下沟埋藏，
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埋藏沟约深1.2～1.5米，宽1.0～1.2米，长视贮量定，薯块堆至距地面30～40厘米，不可堆的太厚，顶部覆土保温，随气温下降分次覆土，以薯块不伤热不受冻为准。
（2）窖藏：在临时土窖或固定窖内，将预贮的薯块，在10月下旬入窖堆藏，堆高1.0～1.2米，不要堆太高太满，入窖初期注意通风散热，中期注意保温防冻，后期注意防止发芽、腐烂，只要加强管理，贮藏效果也不错。对夏播留种的马铃薯可以采用小闷窖来贮：即挖深2米左右、宽1.5～2米的沟，窖长不限，窖内种薯堆高1.0～1.5米，窖顶用秸秆捆或木杆棚盖，上面覆土保温，留有通风口，管理上注意通风散热和保温防冻，贮至下年5～6月，发芽很少。
（3）通风库藏：利用通风库条件，在10月中下旬可以将马铃薯装筐（木箱或草袋）码藏，也可地面堆1.2～1.5米高、1.0～1.2米宽，堆内适当设通风塔，以散热排湿，为加强初期降温，可以通风库风口处加设轴流风机强制通风，保持库温3℃～5℃，湿度85%～90%，库内湿度不够可通风排湿，或放臵生石灰吸湿。贮藏中期注意保温防止冻窖，马铃薯怕冻，受冻后很易腐烂，贮藏后期应视情倒动检查，检除腐烂块薯及发芽块薯。
（4）抑芽处理：对未脱离休眠，最好在休眠中的马铃薯，可以用萘乙酸甲或乙脂做抑芽处理，一万公斤薯块，需用400～500克萘乙酸甲酯或乙酯，用少许丙酮溶解，拌约15～20公斤细土，均匀撒到薯块内即可。还可以用马来月先肼（MH）处理马铃薯抑芽，在田间薯块肥大期，用0.2%MH 来喷洒植株，24小时内若遇雨再喷一次即可抑芽。
在马铃薯结束休眠前，还可用5000～8000伦琴γ射线辐射处理薯块，在贮藏间有明显抑芽效果。
（四） 果菜类 1． 番茄
（1）土窖、通风库贮藏：将采后经挑选除法病伤的绿熟番茄，装到筐（箱）内，上下层要插空摆放。把筐（箱）在土窖或通风库内堆码成垛，垛底垫一层空筐（箱），垛间留有适当空隙，以利通风。也可在窖库的菜架上摆放，或将箱放到菜架上。这样贮便于检查，贮期内经常检查，及时将转红和腐烂的果挑捡出去。利用外部自然气温，通过通风调整窖库内的温度，入贮初期不使其太高，后期又要保温防冷害，不低于8℃。该法可以贮1～2个月。贮藏损耗较大，贮藏质量可以看出变化。
（2）气调贮藏：预先用0.12～0.18毫米厚的聚乙烯膜热合制作塑料大帐，规格长4～5米、宽约2米左右、高3米左右，帐上设臵袖口和取样气嘴。在通风库地面上先铺帐底，上面垫砖或枕木，也可用空箱垫底，帐底事先要根据需要量撒施石灰，也可分几处集中放，以便更换。然后将选果的绿熟番茄装箱（筐），在上面码成整齐的垛，把塑料帐子扣上，底边卷好压实，构成密封的气调帐子。再根据条件可采取快速降氧法，或自然降氧法，或半自然降氧法来使帐内气体组成维持在氧2%～4%，二氧化碳0%～5%范围，维持库内12℃～15℃温度，85%～90%的相对湿度。依据不同的调气方法，可贮藏保鲜2个月。快速降氧法，帐内气体气适宜，贮藏保鲜时间长，损耗小，但成本较高。自然降氧法帐内气体变动幅度大，贮藏保鲜时间仅在二个月，损耗较大，但成本较低。半自动降氧法贮藏效果同快速降氧法相近，但成本较低，适合生产中推广应用。
（3）塑料薄膜覆盖法：在窖（库）内地面上先铺一层薄膜，在薄膜上面四周用砖围起经40厘米高的“围墙”，在里面摆上几层番茄，砖上用木杆挡上，再用薄膜覆盖，四周压紧。每隔几天检查一次，捡出红的可以上市，可短贮2～3周时间。
（4）塑料袋贮法：将挑选好，经散热过的绿熟番茄装入0.04毫米厚的聚乙烯膜塑料袋里，每袋装5公斤左右，扎紧袋口嗾到筐（箱内），再在阴凉的窖（库）内堆码或放到菜架上，每隔2～3天在早晚打开袋口换气约15分钟，同时擦干袋内的水珠，仍然扎好。还可以在袋口插一毛笔套
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管扎住，可省去经常开袋换气的麻烦，可使袋内气体自动调节。待果实逐渐转红时，可随时上市供应。若袋内加入适量乙烯吸收剂，除去番茄成熟过程中释放的乙烯，还能进一步延长贮藏时间。该法不适于大量贮，保鲜时间不超过1个月。
（5）硅窗袋贮法：在0.08毫米厚，可装15公斤番茄塑料袋上，热后镶嵌一定面积的硅橡胶膜，约10×10厘米，然后装入绿熟的番茄，放到阴凉处，可不用开袋换气，贮藏20～30天。
2． 茄子
（1）沟窖埋藏：选地势高，排水好的地块，东西向挖宽约1.0米，深1.2～1.5米，长4～5米的沟，窖两端留通气口。将适时采收的无病伤的茄子果梗朝下摆在沟底，如此一层一层插空摆放5～6层，沟面盖纸被或塑料膜，再用秫秸或草帘覆盖，沟内吊放一支温度表，通过通风和增加覆盖来调节管理，保持沟内温度在5℃～10℃，可贮藏1个月。
（2）通风库藏：将适时采收并经预冷的茄子，包纸或套0.02毫米左右厚的聚乙烯膜袋装筐（箱），放到通风库内堆垛，利用通风系统，调节库内温度逐渐在10℃左右，相对湿度90%～95%，包纸或套袋可保湿，套袋又可起到自发气调作用，可贮藏1个月。
3．青椒
（1）沟藏：在风障或墙的北侧遮荫处东西挖宽1.0 -1.2米，深1.2米以下、长度不限的贮藏沟，沟底铺湿沙，将青椒直接堆几层，或与湿沙层积几层，或装筐堆在里面，上面覆盖砂。随气温下降逐步覆盖湿蒲包、秸秆等。前期注意通风散热，后期注意防寒保温，中间可适当检查，可贮1～2个月。
（2）窖库藏：在固定窖或通风库内，将霜降前采收挑选的青椒在地面堆堆，或筐装堆码，或架上堆贮、架贮可适当用席或其他材料覆盖、保温。前期设法通风降温，后期设法覆盖保温。调控维持库内10℃～15℃左右的温度，防止低温伤害，湿度80%～90%。经常检查挑选，可贮1～2个月，不可时间太长，否则质量变化明显，无法上市。
（3）气调贮藏：对秋采的青椒，在10℃左右的库内可用0.04毫米厚聚乙烯塑料袋装，缝纫机所袋，或打孔塑料袋，或用硅窗塑料袋，或用透气薄膜袋装。放到菜架上，或装筐（箱）堆码起来。依据青椒质量、装量及环境条件的不同，可贮放1～2个月。经常检查，根据质量变化情况可随时上市供应。
还可采用装筐（箱）堆垛，扣封塑料大帐的方法，在温度8℃～10℃，相对湿度90%～95%条件下，采用定期揭帐换气，或采用帐上打孔，或采用开设硅窗等方法，调节帐内氧气含量在3%～6%，二氧化碳在0%～6%，可贮藏保鲜1.5～2.5个月时间。
4． 黄瓜
（1）缸藏法：秋凉季节，在空屋或房后阴凉处；用涮净的大缸，里面放入约10厘米高的清水离开水面放一井字木架，然后将选好预冷过的瓜一层层摆上，可以沿缸壁转圈摆，也可每层横竖交叉摆，还可以每摆二层瓜后，上面再架一层秫秸盖帘，可一直摆到接近缸口约10厘米处，然后用牛皮纸将缸口封严。若温度适宜，能在10℃～15℃区间，可贮一个月左右。还可将缸半埋入地下，周围用草帘、麻袋围上，保持温度不要太低，可以放稍长些时间，不过该法仅适农家少量搞，不可大量贮。要求瓜的采收质量要高，否则损耗要大。还可在缸内用湿沙埋数层，也可贮近一个月时间。
（2）土窖贮：秋凉时在土窖地在铺一层秸秆，在上面轻轻摆放几层黄瓜，上面可盖湿草帘或湿稻草，经常通风调节窖内温湿状况，隔几天适当检查一下，可贮一个月左右时间。
（3）气调贮藏：可将散热过的黄瓜装入透气薄膜袋中，每袋约2.5～3公斤，扎袋后，轻轻摆到贮库的菜架上。也可装筐（箱）堆码起来，若库温在12℃～－15℃，相对湿度90%～95%，靠
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黄瓜自身呼吸可以维持较适宜的内部气体环境，可贮1个月。
5． 菜豆
（1） 窖藏：秋凉时，在菜窖内地面上铺湿沙，然后与湿沙层积几层，可贮10～15天。 （2）库藏：将散热过的菜豆装筐（箱），放在冷库穿堂或缓冲间，温度在8℃～10℃，相对湿度85%～90%条件下，可贮10～15天。还可用透气薄膜袋装，放到箱（筐）内，在库内堆码，或放到菜架上，最长也只能贮15天左右时间。
（五） 其他蔬菜 1． 菜花
（1）土窖贮藏：秋凉时，把菜花带根挖起，一个个根朝地码在窖内，地干可以少洒点水，保持窖内低温和高湿环境，可贮2个月。
（2）通风贮藏：将秋菜花装筐，在通风库内堆码，或放在菜架上摆2～3层，上面盖一层薄膜保湿，减少脱水。贮藏初期要加强通风散热，尽量使库温迅速降低至贮藏适温。中期要保温防冻，同时要保持较高的湿度，防止脱水萎蔫，可贮1～2个月。
（3）假植贮藏：将适当晚播，在贮前尚未充分长成的花球用绳束好外叶，带根挖起，移植土窖或事先挖好的沟窖，或温室内，紧密地栽到土里，浇一次大水，使其在冷凉的环境下尚能继续缓慢生长，边贮藏边长成，可到新年或春节前上市供应。
（3）冷库贮藏：将带包叶的菜花装筐，在冷库内堆码，或轻轻把菜花在菜架上摆2～3层，避免碰、擦伤，适当预冷，上面盖上薄膜保湿，控制库温在0℃～1℃，相对湿度90%～95%，经常检查，可贮2个多月。若用0.02毫米厚聚乙烯薄膜单花包裹，或用薄膜袋单个套袋包装，再装到筐里或木（纸）箱里，在冷库、内堆码，效果更好，但贮2个月左右，应倒动一次，除掉外叶，因此有时外叶开始腐烂，避免传染花球，可贮2～3个月。
（4）气调贮藏：在通风库内将筐（箱）装菜花，或在架上摆放的菜花，采用薄膜塑料大帐罩封，在顶部放臵5%菜重的乙烯吸收剂。入贮初期，库温较高，菜花呼吸强，蒸发快，因此前半月，应每天打开帐子，通风换气一次，以后每隔5～7天揭帐通风一次，并及时擦去帐内的水珠，开帐检查时若发现外叶开始腐烂，应及时去掉，并再封上帐子，管理的好可以贮2～3个月。
蔬菜加工技术
新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理，制成各种加工产品，既能长期保存，又可随时取用。在现代食品工业中，蔬菜加工已成为 加工工艺的一个重要方面。
蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类，即脂制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工 方法，下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜（ 干菜 ）、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。
一、脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜也称复水菜，是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加，每年约 10 多万吨，我国出口量为 2 万多 吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法，产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速复水性。工艺流 程是：原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技
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术。
（ 一 ） 原料挑选 叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时，剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分，并进行分级，以8成熟 度为宜，过熟或未熟的不宜采用。
（ 二 ） 清洗 目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留先用0.05％-0.1％ 高锚酸御溶液或 0.06％ 漂白粉溶液浸泡数分钟，后用水冲洗干净，可起到杀菌作用。
（ 三 ） 去皮 根茎类蔬菜应进行去皮处理，可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低，但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康，宜用人工去皮或机械去皮，去皮后必须立即浸入清 水或护色液中，以防褐变。
（ 四 ） 切分成型 根据市场的要求，将蔬菜切分成一定的形式（ 粒状、片状等 ），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。
（ 五 ） 烫漂 一般采用沸水或热水烫漂，水温因不同菜类而异，范围为80-100℃，时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时，可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等，以改进蔬菜的色泽和增加硬度。
（ 六 ） 冷却 烫漂完毕应立即冷却，冷却时间越短越好，方法有水冷却或冰水冷却。 （ 七 ） 沥干 冷却后的蔬菜，表面会凝结一些水滴，导致冻结后的蔬菜结成块，因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。
（ 八 ） 冻结 将沥干后的蔬菜快速急冻，冻结温度一般为-30 ℃ ，为下一步 真空干燥做好准备。
（ 九 ） 真空干燥 （ 升华脱水 ） 预冻后的蔬菜放入真空容器内，借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下 ，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐升华，干 燥至所需的水分终点为止。
（ 十 ） 分检计量 冷冻干燥后的产品应立即分检，剔除杂质及等外品，并按要求准确称量，装入包装袋内。
（ 十一 ） 包装 用双层塑料袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变，可用 充氮包装，包装后装入纸箱中入库贮存。
二、蔬菜汁罐头加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速，特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛 用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为：原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
（ 一 ） 原料选择 选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。 （ 二 ） 清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后，再经流动水 充分冲洗，去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。
（ 三 ） 修整、切块 去除不符合加工要求的部分，切成小块或小片。
（ 四 ） 热烫 用原料2-3倍的沸水预煮3 -5分钟或蒸气热烫约10分钟，以抑制氧化酶活性，并使组织软化。
（ 五 ） 榨汁 榨汁方法有两种，一种是用螺旋式榨汁机榨汁，得到原浆，另一种是近年来发展起来的酶液化方法，大大提高了出汁率。
（ 六 ） 精滤 将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物，得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物，需用高速离心机进一步分离。
（ 七 ） 调配 为改善蔬菜汁的贮藏性及风味，可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食
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盐，添加量约 0.5％。
（ 八 ） 预备杀菌 经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染 ，同时本身呈粘稠状，热传导性差，若装罐后杀菌时需很多时间，因此应在装罐前高温瞬间杀菌，温度为118 -122℃，时间40-60 秒。
（ 九 ） 装罐、密封 预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至90-95℃装罐，排气、密封。 （ 十 ） 杀菌、冷却 装罐后要进行最终杀菌，继续保持90 -95℃，杀菌 20 分钟 -30 分钟，然后迅速冷却至 35 ℃以下，即为成品。成品宜在冷库中 保存。
三、速冻蔬菜加工技术
速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质，是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国 外随着冷冻设备及微波炉的普及， 速冻蔬菜的销售量与日俱增，据 90 年代的统计，世界对速冻蔬菜需求量以 30％ 左右的速度递增。因此， 速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、 甜玉米、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬 菜最主要的出口地区是日本，第二位是美国，其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择→清洗→分级→烫漂→冷 却→速冻→包装→冷藏。
我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口，由于国际市场对质量要求比较高，用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品 质优良、新鲜度好。
（ 一 ）清洗、分级 原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温，按要求进行分级。 （ 二 ）烫漂 烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在100℃左右进行，烫漂时间要根据品种和成熟度而定，一般为3 -5 分钟。
（ 三 ） 冷却 烫漂后立即用冰水冷却，以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在 10 ℃以下 ，以防微生物生长，也有利提高冻结速度。
（ 四 ） 速冻 产品冷却晾干后尽快放入 -30℃速冻室中进行快速冻结，使产品中心温度在短时间内降至 -18 ℃。
（ 五 ） 包装、冷藏 产品速冻后，在5℃左右进行包装，然后转入-18℃冷藏库中贮藏，温度波动要求控制在 2℃以内。
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