熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。
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附件5：
餐饮服务从业人员洗手消毒推荐方法
一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。
（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。 （六）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦 2．手指交错掌心对手背搓擦 3．手指交错掌心对掌心搓擦
4．两手互握互搓指背 5．拇指在掌中转动搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、标准的手部消毒方法
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清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）。 附件6：
餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项
一、常用消毒剂
（一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具、工具及手部等的浸泡消毒。
（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。
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（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：
（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。
（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项
（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。
（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。 （九）餐具宜采用热力消毒或洗碗机消毒。
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浙江省食品药品监督管理局文件
浙食药监食?2010?37号
浙江省食品药品监督管理局关于组织制订《<餐饮服务许可审查规范>实施细则》的通知
各市卫生局：
为有效贯彻实施《餐饮服务许可审查规范》（以下简称《审查规范》），根据国家食品药品监督管理局《关于印发餐饮服务许可审查规范的通知》（国食药监食【2010】236号），我局拟组织制订《浙江省餐饮服务许可审查实施细则》（以下简称《实施细则》）。现将有关事项通知如下：
一、《实施细则》制订依据及原则。以国家局《审查规范》为基础，《审查规范》规定的要求不得降低，审查要求及表格的核查内容应与《审查规范》的表述统一。《实施细则》结合我省目前执行的各类餐饮卫生许可条件进一步充实、细化，我省要求高于国家局规范的，视实际效果可延续目前的许可要求。
二、制订步骤及安排。10月份由每个市局分别起草完成《实施细则》中的一类，10月底前报省局。11月份组织召开起草单位及专家研讨会，初步定稿后征求意见。12月份完成。
三、实施细则的分类及任务分配。根据《审查规范》的五大类把《实施细则》分为11子类，具体分类及承担任务的单位见下表：
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《审查规范》类别 《实施细则》分类及名称 1.特大型餐馆，大型餐馆 2.供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂 3.中型餐馆 4.快餐店 5.供餐人数300人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数50—500人的机关、企事业单位食堂 6.小型餐馆 7.小吃店 8.饮品店 9.供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂 10.建筑工地食堂 11.集体用餐配送单位 承担市局 杭州市卫生局 宁波市卫生局 第 一 类 第 二 类 温州市卫生局 湖州市卫生局 嘉兴市卫生局 第 三 类 绍兴市卫生局 金华市卫生局 衢州市卫生局 舟山市卫生局 台州市卫生局 丽水市卫生局 第 四 类 第 五 类 四、其他。1.附件《餐饮服务食品安全操作规范》（送审稿）尚未正式发布，此稿为最近版本已基本定稿，供制订《实施细则》时作为参考依据。
2.请各市卫生局确定此项工作负责人员后报省局。
省局联系人：朱理利，电话：0571-88903265，
邮箱：ZLL6810@126.com。
附件：《餐饮服务食品安全操作规范》（送审稿）
二○一○年九月三十日
2
主题词：餐饮服务 许可 通知
抄送：各市卫生监督所
2010年9月30日印发 浙江省食品药品监督管理局办公室
3
餐饮服务食品安全操作规范
第一章 总则
第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规范。
第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。
第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系。 第五条 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条 本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 （三）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
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特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（六）饮品店：指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
（八）集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。
（九）食品：指各种供人食用或者饮用的成品、半成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
5
避免受到再次污染。
2．消毒后的餐饮具应及时放入密闭餐具保洁设施内。
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附件3：
餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐方法
项 目 频 率 使用物品 方 法 1.用扫帚扫地 地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 2.用拖把以清洁剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干地面 1.用铲子铲去沟内大部分污物 排水沟 每天一次或有需要时 铲子、刷子、清2.用水冲洗排水沟 洁剂及消毒剂 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 1.用干布除去干的污物 墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.风干 1.清除食物残渣及污物 冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用清洁的抹布抹干/风干 工作台及 洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及1.清除食物残渣及污物 消毒剂 2.用湿布抹擦或用水冲刷 — —32
3.用清洁剂清洗 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清3.用清洁剂清洗 洁剂及消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 表面每天一次 排烟设施 内部清洗每年不少于2次 1.用清洁剂清洗 抹布、刷子及清2.用刷子、抹布去除油污 洁剂 3.用湿布抹净或用水冲净 4.风干 1.清除食物残渣及污物 2.用水冲刷 废弃物 暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及3.用清洁剂清洗 消毒剂 4.用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干
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附件4：
餐饮服务预防食物中毒注意事项
一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
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6．进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
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烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、饮料现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样、食品添加剂采购使用保管等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。
（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。
第二十条 采购验收要求
（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。
（二）采购时应索取购货凭据，并应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
（三）购臵、使用集中消毒企业供应餐饮具的应查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
（四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 第二十一条 运输要求
运输工具应保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
第二十二条 贮存要求
（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
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（二）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。
第二十三条 粗加工与切配要求
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合本规范第十七条第十一项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。
第二十四条 烹饪要求
（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。
（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。
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（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
（五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
（六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
（七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 第二十五条 备餐及供餐要求
（一）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （二）操作时应避免食品受到污染。 （三）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。
（四）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
第二十六条 凉菜配制要求
（一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应
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洗净并保持清洁。
（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按本规范第三十二条规定进行再加热。
第二十七条 裱花操作要求
（一）专间内操作应符合本规范第二十六条第二项至第四项要求。 （二）蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃以下。 （三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。 （四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3〒2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第二十八条 生食海产品加工要求 （一）加工生食海产品的宜设立专间。
（二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。
（三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
（七）放臵在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
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第二十九条 现榨饮料及水果拼盘制作要求
（一）从事现榨饮料和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。
（二）现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
（三）用于现榨饮料和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
（四）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。
（五）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。
第三十条 面点制作要求
（一）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）需进行热加工的应按本规范第三十二条第三项要求进行操作。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。
（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
第三十一条 烧烤加工要求
（一）烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
（二）原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。
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（三）烧烤时宜避免食品直接接触火焰。 第三十二条 食品再加热要求
（一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
（三）加热时中心温度应符合本规范第二十四条第三项规定，不符合加热标准的食品不得食用。
第三十三条 食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
（二）食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，并有专人保管。
第三十四条 餐饮器具清洗消毒保洁要求
（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应定期清洗，保持洁净。
（二）餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒（详见附件２）。
（三）餐饮器具宜用热力方法或洗碗机进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（五）消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
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（六）不得重复使用一次性餐饮器具。
（七）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。
（八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 第三十五条 留样管理要求
（一）学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。
（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。
第三十六条 记录管理要求
（一）人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。
（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
（四）有关记录至少应保存2年。 第三十七条 投诉受理要求
（一）餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有记录。
（二）餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员作出相应处
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理，并对同类食品进行检查。
第三十八条 信息报告要求
餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。
第五章 附则
第三十九条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。 第四十条 本规范自发布之日起施行。
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附件1：
各类餐饮服务场所布局推荐要求
加工经营 场所面积(㎡) ≤150 150-500 (不含150，含500) 餐 馆 500-3000 (不含500，含3000) ＞3000 快餐店小吃店饮品店 ＞50 ≥1：3.0 ≥10㎡ ≥5㎡ 备餐、其他参照餐馆相应要求设臵 食品处理区与就餐场所 面积之比 ≥1：2.0 切配烹饪场所 累计面积 ≥食品处理 面积50% 且≥8㎡ ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区面积50% ≥食品处理区 面积50% ≥8㎡ 凉菜间 累计面积 ≥5㎡ ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥食品处理区面积10% ≥5㎡ 加工、(快餐店)备餐 食品处理区为 独立隔间的场所 加工烹饪、餐用具清洗消毒 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放 ≥1：2.2 ≥1：2.5 ≥1：3.0 ≤50 ≥1：2.5 供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人食 堂 以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。 小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数集体用之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生餐配送产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最单位 大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。 注：
≥5㎡ 粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 1．各地食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。
2．全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、
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烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。
附件2：
餐饮器具清洗消毒推荐方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3．最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟。 3．洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）
1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 上述方法为推荐的消毒方法和参数，餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1．消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，
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