食品卫生学复习思考题
一、填空题
1、由病毒引起的食源性疾病主要包括病毒性胃肠炎和病毒性肝炎等。 2、肠道感染病毒主要包括肠道病毒和急性胃肠炎病毒。
3、肠道病毒隶属于小核糖核酸病毒科，引起常见胃肠道以外疾病。人类肠道病毒的种类有:脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒和新型肠道病毒。
4、急性胃肠炎病毒主要包括：轮状病毒、肠道腺病毒、诺如病毒(诺瓦克病毒)和星状病毒。 5、脊髓灰质炎主要累及中枢神经系统。主要临床表现为发热、咽痛及肢体疼痛，部分病人可发生弛缓性麻痹，严重时可因呼吸麻痹而死亡。
6、脊髓灰质炎临床表现轻重不等，可分为：无症状型(隐性感染)、顿挫型、无瘫痪型和瘫痪型 4种。
7、瘫痪型脊髓灰质炎典型病例临床经过可分为前驱期、瘫痪前期、 瘫痪期、恢复期和后遗症期5期。
8、脊髓灰质炎瘫痪型包括：脊髓型、脑干型、脑型和混合型4种类型。 9、埃可病毒感染所涉及的食品主要见于牡蛎、毛蚶等水产品中。
10、经食品污染介导进而消化道传播的肝炎病毒主要有甲型肝炎病毒(HAV)和戊型肝炎病毒(HEV)两种。
11、甲型病毒性肝炎在临床分为急性黄疸型、急性无黄疸型、淤胆型、亚临床型和重型5种类型。
12、疯牛病的病原为一种不含无核酸的蛋白性侵染颗粒，简称朊病毒或朊粒。 13、疯牛病病牛的临床症状主要有精神异常、运动障碍、感觉障碍、 体重下降、产奶量减少等全身症状。
14、牛海绵状脑病的病理变化主要局限于中枢神经系统，特征为：脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。
15、人类疯牛病的医学病名为新变异型克雅氏病(vCJD)。
16、能引起人感染禽流感的病毒株主要为H5N1、H7N7、H9N2亚型毒株，尤其是H5N1。 17、H5N1型流感病毒是引起高致病性禽流感的主要病原，H是血凝素，N为神经氨酸酶。 18、寄生虫对宿主的损害主要有以下四个方面：机械损伤、夺取营养、 分泌毒素和造成栓塞。
19、溶组织内阿米巴的生活史分滋养体和包囊两个时期。
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20、溶组织内阿米巴的滋养体寄生于结肠肠腔或肠壁内，以二分裂法进行繁殖。肠腔型滋养体称为小滋养体，组织型滋养体称为大滋养体。
21、溶组织内阿米巴的包囊有单核包囊、双核包囊、4核包囊3种，4核包囊为成熟包囊，具有感染性。
22、弓形虫发育有滋养体(速殖子)、包囊、裂殖体、配子体和卵囊（囊合子）5个阶段。 23、弓形虫的滋养体主要寄生于中间宿主的有核细胞内。
24、弓形虫成熟的卵囊内含2个孢子囊，每个孢子囊含有4个呈新月形的子孢子。 25、人是弓形虫的中间宿主，猫科动物是其终宿主。 26、典型复殖吸虫的生活史一般包括：虫卵、毛蚴、胞蚴、 雷蚴、尾蚴、囊蚴、成虫 7个阶段。
27、华支睾吸虫的第一中间宿主为淡水螺类，第二中间宿主为淡水鱼、虾，成虫寄生于人和肉食类哺乳动物的肝胆管内。
28、布氏姜片吸虫是寄生人体小肠内的大型吸虫，也称肠吸虫。
29、卫氏并殖吸虫童虫在肺中引起的病变分为：脓肿期、囊肿期、纤维疤痕期 三期。 30、临床上卫氏并殖吸虫病有6种类型：胸肺型、脑型、肝型、皮肤型、腹泻型和亚临床型。 31、圆叶目绦虫的固着器为吸盘，假叶目绦虫的固着器为吸槽。
32、绦虫的链体由数目不等的节片前后相连而成，以节片内生殖器官的发育程度不同，可将节片分为幼节(未成熟节片)、成节(成熟节片)和孕节(妊娠节片)。 33、猪带绦虫头节上除有4个吸盘外，顶端还具有能伸缩的顶突。 34、人是猪带绦虫惟一的终宿主，同时也可作为其中间宿主。 35、囊尾蚴在猪体内寄生的部位主要是运动较多的肌肉。
36、曼氏迭宫绦虫的头节细小，呈指状，背、腹面各有一条纵行的吸槽。 37、旋毛虫成虫寄生于肠道，幼虫寄生于横纹肌。 38、广州管圆线虫成虫主要寄生于野鼠的肺部血管。
39、动物宰后其肉品一般将发生尸僵、成熟、自溶和腐败四个阶段的变化。 40、畜禽宰前检验包括产地检疫、运输检疫和宰前检验。 41、畜禽宰前检验分三步进行：入场检验、留养检验和送宰检验。
42、宰前检验后的处理：根据《肉品卫生检验规程》，畜禽宰前检验后的处理包括禁宰、急宰、缓宰和准宰处理4种。
43、有条件食用肉的无害化处理方法有高温处理、盐腌处理、产酸处理、冷冻处理和炼制食
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用油。
44、鲜蛋微生物污染的途径主要包括：卵巢的污染(产前污染)、产蛋时污染(产道污染) 、产蛋场所的污染(产后污染)。
45、常用油脂加工方法有：压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。
46、食用油脂中的污染物及有害物质主要包括霉菌毒素 、多环芳烃 、棉酚 、芥子甙 、芥酸 和高温加热油中的毒性物质。
47、酒的种类繁多，从工艺学和食品卫生学的角度大致可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒三类。 48、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括甲醇、杂醇油、醛类、氰化物及铅、锰等重金属物质等。
49、发酵酒的卫生问题主要包括黄曲霉毒素、N-二甲基亚硝胺 、二氧化硫残留和微生物污染。
50、细菌性食物中毒的类型包括感染型、毒素型和混合型。
51、引起食物中毒最常见的沙门氏菌主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。
52、沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。 53、蜡样芽孢杆菌肠毒素有腹泻毒素和呕吐毒素两种。
54、产气荚膜梭菌食物中毒在临床上主要有急性 胃肠炎型和坏死性肠炎型两种。 55、李斯特氏菌属有8个种，其中单核细胞增生李斯特氏菌对人致病性强，具有嗜冷性，能在低至4℃的温度下生存和繁殖。
56、椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸和黄毒素两种毒素。
57、霉变甘蔗中分离出的产毒真菌为甘蔗节菱孢霉，产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒。
58、毒蕈中毒的中毒表现有胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器损害型和光过敏性皮炎型五种类型。
59、马铃薯发芽后可产生较多的有毒生物碱：龙葵素，食后可引起中毒。 60、菜豆中毒可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物等天然毒素有关。 61、河豚的有毒成分为河豚毒素(TTX)，以卵巢和肝脏组织中分布最多，毒性最大。 62、贝类食物中毒的表现根据所含有毒成分，分为麻痹型、腹泻型、记忆丧失型、神经毒素型和日光皮炎型等几类。 二、问答题
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1、举例说明病毒污染食品的途径。
解答：来源于污染源的病毒，可通过各种途径污染食品，传播方式主要有以下几种。 （1）携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源，如细小病毒、呼吸道病毒、肠道病毒等。
（2）带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运输、销售等过程中对食品造成污染，如肝炎病毒。
（3）感染或携带病毒的动物，可能导致动物源性食品的病毒污染，如牛、羊、猪肉中的口蹄疫病毒，禽和禽蛋中污染的禽流感病毒。
（4）蚊、蝇、鼠、跳蚤等病媒动物可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染，如肺炎、流行性出血热病毒。
（5）污染食品的病毒被人和动物摄食，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染。 2、简述脊髓灰质炎的发病机制。 解答：病毒经口进入人
体，在扁桃体及 无症状型（隐性感染） 肠道淋巴组织繁殖。
进入血液循环形成
病毒血症，出现前 顿挫型 驱期症状。
通过血脑屏障侵入
中枢神经系统引起 无瘫痪型 瘫痪前期症状。
病情进一步发展 瘫痪型 3、简述口服脊髓灰质炎减毒活疫苗糖丸的注意事项。 解答：口服疫苗注意事项 ①冬春季服用。 ②避免用开水服药。
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③口服疫苗多无不良反应，偶有低热及腹泻。 在极少情况下，疫苗株病毒可突变而恢复其对神经系统的致病性，引起接种者发生瘫痪型脊髓灰质炎。 ④原发及继发免疫功能缺陷者及急、慢性心、肝、肾疾病患者忌用。 ⑤有明显免疫功能低下者禁用减毒活疫苗，可用灭活疫苗。 4、简述普通轮状病毒胃肠炎的临床表现。
解答：普通轮状病毒胃肠炎：6~24月龄小儿症状重，而较大儿童或成年人多为轻型或亚临床感染。起病急，多先吐后泻，伴轻、中度发热。腹泻每日十到数十次不等，大便多为水样，或呈黄绿色稀便，常伴轻或中度脱水及代谢性中毒。部分病例在出现消化道症状前常有上呼吸道感染症状。本病为自限性疾病，病程约1周左右。但少数患儿短期内仍有双糖尤其是乳糖吸收不良，腹泻可持续数周，个别可长达数月 5、简述诺如病毒胃肠炎的临床表现。
解答：①发病突然，主要症状为恶心、呕吐、腹痛和腹泻。
②儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，24 h内腹泻4~8次，粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血。
③有些病人仅表现出呕吐症状，故在临床曾有冬季呕吐病之称。
④此外，头痛、轻度发热、寒颤和肌肉痛也是常见症状，严重者出现脱水。 6、简述甲型肝炎的传播途径。 解答：传播途径： ①经食物传播
经受污染的食品传播：传播甲肝涉及的食品包括凉拌菜、水果汁、乳及乳制品、冰淇淋、饮料和水产品类，主要是水生贝甲类如蛤类、毛蚶、牡蛎、泥蚶、蟹等。 ②经水传播 ③日常生活接触传播
日常生活接触传播主要通过污染的手、用具、食品、玩具、床上用品、衣物等，直接或间接经口传入。
在卫生条件差、居住拥挤、人口密集的集体单位，如工厂、学校、托儿机构和家庭中，日常生活接触传播是HAV感染的主要途径，特别是在农村，当粪便管理不当时更易通过此种途径传播。
④其它途径传播：血液和血制品；蟑螂所致的昆虫机械携带传播；母婴垂直传播。 7、简述急性黄疸型甲型肝炎的症状。
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解答：急性黄疸型： （1）潜伏期：为15~45 d。
（2）黄疸前期：起病急，急数患者有发热畏寒，体温在38~39℃之间。平均热程3 d，少数达5 d，全身乏力、食欲不振、厌油、恶心、呕吐、上腹部饱胀感或轻度腹泻。少数患者以上呼吸道感染症状为主要表现，尿色逐渐加深呈浓茶色。本期持续5~7 d。
（3）黄疸期：自觉症状好转，热退后黄疸出现，可见巩膜、皮肤不同程度黄染（如图1-109所示），肝区痛，肝脏肿大，有压痛和叩痛，部分患者有脾肿大。本期可有短期大便颜色变浅，皮肤瘙痒。肝功能明显异常。持续2~6周。
（4）恢复期：黄疸逐渐消退，症状好转以至消失，肝脾回缩到正常，肝功能逐渐恢复正常。本期持续2周至4月，平均1个月。 8、试述甲型肝炎的预防措施。 解答：【预防】 ①管理传染源：
? 急性期病人管理：对病人要做到早发现、早隔离、早报告。隔离期从发病之日起为3
周，可住院或留家隔离治疗，病人隔离后，对其居住和活动场所应尽早进行终末消毒。 ? 密切接触者管理：对密切接触者进行医学观察45天，以及早发现新病例。重点是托幼
机构，观察范围一般以患者所在班级为主，观察期间不办理入托手续。对饮食行业和保育人员患甲肝者，必须痊愈后方可恢复工作。 ②切断传播途径：
? 广泛开展卫生宣教，提高个人卫生水平，养成饭前便后洗手的良好习惯。
? 加强饮食、饮水和环境卫生管理，做好粪便的无害化处理，严禁粪便及污水污染水源。 ? 餐具要消毒，加强生食食品尤其是贝类水产品的生产、运输及加工、销售的卫生监督，
以防发生污染。一旦发生污染，应立即采取相应措施。 ③保护易感人群：
? 被动免疫：应用人血免疫球蛋白对急性甲肝病人的接触者进行被动免疫；可减少甲肝临
床病例的发生或减轻症状，有效率可达85%以上，保护期为3~6个月。 ? 主动免疫
1) 减毒活疫苗：接种对象为学龄前和学龄儿童以及流行区的其他易感人群，接种起始年龄
为1周岁以上，接种时间最好在流行季节前。抗体阳转率可达90~100%，至少维持5年以上。
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2) 灭活疫苗：经过两次接种后，最低保护率为94%。 9、简述戊型肝炎的临床表现。 解答：
1）一般起病急，黄疸多见。
2）半数有发热，伴有乏力、恶心、呕吐、肝区痛。 3) 约1/3有关节痛。
4) 常见胆汁淤积状，如皮肤瘙痒、大便色变浅。 5) 多数肝肿大，脾肿大较少见。
6) 大多数病人黄疸于2周左右消退，病程6~8周。
7) 孕妇感染HEV病情重，易发生肝功能衰竭，尤其妊娠晚期病死率高（10%～39%），可见
流产与死胎。 10、简述戊型肝炎的诊断。 解答：
1) 流行病学资料：病前曾去过戊肝流行区，有进食未煮熟海产品如毛蚶、蛤蜊或饮用污水
史。多发生于冬春季，爆发以水为多见，多累及成年人。 2) 临床诊断：根据临床表现进行初步诊断。
3) 病原学诊断：具备急性肝炎临床表现，同时血HEV RNA阳性，或粪便HEV RNA阳性或检
出HEV颗粒，可确诊为戊型肝炎。 11、简述牛海绵状脑病的防制措施。
解答：本病尚无有效治疗方法。应采取以下措施，减少病原在动物中的传播。
（1）根据国际动物疫病组织(OIE)《陆生动物卫生法典》的建议，建立BSE的持续监测和强制报告制度。
（2）禁止用反刍动物源性饲料饲喂反刍动物。
（3）禁止从BSE发病国或高风险国进口活牛、牛胚胎和精液、脂肪、MBM(肉骨粉)或含MBM的饲料、牛肉、牛内脏及有关制品。
（4）一旦发现可疑病牛，立即隔离并报告当地动物防疫监督机构，力争尽早确诊。确诊后扑杀所有病牛和可疑病牛，甚至整个牛群，并根据流行病学调查结果进一步采取措施。 （5）我国迄今尚未发生BSE，应密切做好防控工作。 12、简述人感染疯牛病的可能性原因。 解答：人类感染通常是因为下面几个因素：
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（1）食用感染了疯牛病的牛脊髓、牛肉及其制品会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉(一般德国牛肉香肠都是用这种肉制成)。
（2）某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒(化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖)。 （3）输血及血制品、器官移植、使用医院非一次性医疗器械等也可感染。
（4）有一些科学家认为“疯牛病”在人类变异成“克雅氏病”的病因，不是因为吃了感染疯牛病的牛肉，而是环境污染直接造成的。认为环境中超标的金属锰含量可能是“疯牛病”和“克雅氏病”的病因。
（5）发病与遗传可能也有一定关系。 13、简述人感染高致病性禽流感的临床表现。
解答：不同亚型的禽流感病毒感染人类后可引起不同的临床症状。
① 感染H9N2亚型的患者通常仅有轻微的上呼吸道感染症状，部分患者甚至没有任何症状。
② 感染H7N7亚型的患者主要表现为结膜炎。 ③ 重症患者一般均为H5N1亚型病毒感染。 1) 患者呈急性起病，早期表现类似普通型流感。
2) 主要为发热，体温大多持续在39℃以上，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、肌
肉酸痛和全身不适。
3) 部分患者可有恶心、腹痛、腹泻、稀水样便等消化道症状。 4) 少数重症患者可出现头痛、谵语、躁动等神经精神异常。
5) 重症患者可出现高热不退，病情发展迅速，几乎所有患者都有临床表现明显的肺炎，可
出现急性肺损伤、急性呼吸窘迫综合征、肺出血、胸腔积液、全血细胞减少、多脏器功能衰竭、休克等多种并发症。可继发细菌感染，发生败血症。 14、简述食源性寄生虫病暴发流行的特点。
解答：食源性寄生虫病的发生和流行与食物有关，其暴发流行有以下特点。 ①病人在近期食用过相同的食物。
②发病集中，短期内可能有多人发病，如隐孢子虫病，贾第鞭毛虫病。 ③病人具有相似的临床症状。
④其流行具有明显的地区性和季节性，如旋毛虫病、华枝睾吸虫病的流行与当地居民的饮食习惯密切相关。并殖吸虫卵在温暖潮湿的环境下容易发育成为感染性幼虫，因此，感染多见
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于夏秋季节。
15、试述食源性寄生虫病的防控措施。
解答：食源性寄生虫的生活史比较复杂，影响寄生虫病流行的因素很多，因此必须采取综合措施加以控制。
（1）切断传染源。从医学角度加强人和动物的防疫检疫及治疗。
（2）消灭中间宿主。从公共卫生学角度有选择地消灭中间宿主和保虫宿主，如钉螺、剑水蚤、蝇、蟑螂、鼠等病媒。
（3）加强食品卫生监督检验。政府职能部门要监督食品生产，企业要保证食品在屠宰或收获、加工、运输、贮藏等过程的卫生与安全符合规范要求。
（4）改进烹调方法和养成良好卫生习惯，加强食品卫生宣传教育，肉和水产品应烧熟煮透，不生食肉、鱼、虾、蟹和其他动物食品，果蔬在食前应清洗干净，不饮生水和生乳，饭前便后要洗手。
（5）保持环境卫生，避免人畜粪便污染生活饮水水源和环境。人畜粪便必须经过堆积发酵后方可施于田间。
（6）加强动物饲养管理。生肉、生鱼、生虾用作饲料应进行检疫，在寄生虫病流行地区，严禁放牧食用动物，食品加工企业厂区内禁止饲养其他动物。
（7）加工属于生食类的川式泡菜或韩式泡菜使用的各类原辅料蔬菜要彻底洗净后方可用于加工。
（8）产品冷冻－35℃以下18 h，－7℃以下7 d即可杀死寄生虫。 16、简述阿米巴痢疾的诊断。 解答：诊断:
① 临床特点：腹痛、腹泻、果酱样便，反复发作，经抗生素治疗无效，应考虑本病。 ② 粪便检查：找到吞噬红细胞的阿米巴滋养体有确诊价值。慢性患者可查获包囊。 ③ 治疗性诊断：经各种检查仍不能确诊时，可考虑用特效、窄谱抗阿米巴药作诊断性治疗，如效果明显亦可确诊。
17、简述布氏姜片吸虫成虫的形态特征。 解答：成虫：
① 虫体硕大肥厚，肉红色，背腹扁平，前尖后钝，近椭圆形。 ② 大小约为20~75×8~20×0.5~3 mm，体表有棘。
③ 口吸盘在体前端，腹吸盘紧靠口吸盘之后，其肌肉发达呈漏斗状，约为口吸盘4~5
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倍。
④ 两肠支呈波浪状沿虫体两侧下行至虫体后端，末端盲管状。 ⑤ 两个睾丸高度分支呈珊瑚状，前后排列于体后半部。 ⑥ 卵巢呈分支状，子宫管状，盘曲在卵巢与腹吸盘间。 ⑦ 卵黄腺发达，广泛分布于虫体两侧。 18、简述布氏姜片吸虫的生活史。 解答：【生活史】
① 成虫寄生于人、猪小肠。
② 虫卵随粪便排出进入水中，在适宜条件下，经3~7周孵出毛蚴。
③ 毛蚴在水中运动，遇到中间宿主扁卷螺即钻入其体内，在螺体内经胞蚴、母雷蚴和子雷蚴，发育成尾蚴。
④ 尾蚴不断从螺体内逸出，附着于附于菱、荸荠、茭白、藕等水生植物外皮上形成囊蚴。
⑤ 人生吃含有囊蚴的水生植物或牙啃咬其皮时，囊蚴经胃入小肠，在小肠经肠液和胆汁的作用，囊壁破裂，幼虫脱囊而出，吸附于小肠的肠黏膜上，发育为成虫。 19、简述卫氏并殖吸虫生活史。 解答：【生活史】
1) 本虫的终宿主除人外，主要为肉食哺乳动物如犬、猫。第一中间宿主为生活于淡水的川卷螺类。第二中间宿主为淡水蟹和蝲蛄。
2) 生活史过程包括卵、毛蚴、胞蚴、母雷蚴、子雷蚴、尾蚴、囊蚴（脱囊后称后尾蚴）、童虫及成虫等阶段。
3) 成虫主要寄生于肺，所形成的虫囊往往与支气管相通，虫卵经气管随痰或吞入后随粪便排出。
4) 卵入水后，在适宜条件下约经3周左右发育成熟并孵出毛蚴。
5) 毛蚴在水中活动，如遇川卷螺，则侵入并发育，经过胞蚴、母雷蚴、子雷蚴的发育和无性增殖阶段，最后形成许多具有小球形尾的短尾蚴。
6) 成熟的尾蚴从螺体逸出后，侵入淡水蟹或蝲蛄，或随螺体一起被吞食而进入第二中间宿主体内。在蟹和蝲蛄肌肉、内脏或腮上形成球形或近球形囊蚴。
7) 人吃了含有囊蚴的淡水蟹或蝲蛄而感染。 8) 囊蚴经消化液作用，在小肠内幼虫脱囊而出。
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9) 童虫靠前端腺分泌液及强有力的活动，穿过肠壁进入腹腔，徘徊于各器官之间或邻近组织及腹壁。经过1~3周窜扰后，穿过膈经胸腔进入肺。
10）在移行过程中，虫体逐渐长大，最后在肺中形成虫囊。囊中一般含有两条虫，有时也可见3条或多于3条的虫在一虫囊者。
11）有些童虫亦可侵入其它器官，有的在发育为成虫之前死亡。 12）自囊蚴进入终宿主到在肺成熟产卵，约需两个多月。
20、简述食源性绦虫中圆叶目和假叶目绦虫的代表种类及其生活史特点。
解答：（1）圆叶目：常见种类有曼氏迭宫绦虫（裂头蚴寄生）、阔节裂头绦虫（成虫寄生）。需一个中间宿主；脱落孕节片方式排卵；虫卵发育不需入水。
（2）假叶目：常见种类有链状带绦虫（猪带绦虫）、肥胖带绦虫（牛带绦虫）及细粒棘球绦虫（包生绦虫）。需二个中间宿主；通过子宫孔排卵；虫卵发育必须入水。 （3）绦虫在中间宿主体内发育的时期称为中绦期，有多种幼虫形式。 21、简述猪带绦虫成节与孕节的形态特征。 解答：成节与孕节：
① 每一成节均具雌雄生殖器官各一套。 ② 睾丸约150~200个，散部在节片的两侧。
③ 卵巢位于节片后1/3的中央，分为三叶，除左右两叶外，在子宫与阴道之间另有一中央小叶。
④ 卵黄腺呈块状，位于卵巢之后。
⑤ 孕节中仅见充满虫卵的子宫向两侧发出分支，每侧约7~ 13支，各分支不整齐并可
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继续分支而呈树枝状，每一孕节中含虫卵3~5万个。 22、试述猪带绦虫的生活史。
① 解答：人是猪带绦虫惟一的终宿主，同时也可作为其中间宿主；猪和野猪是主要的中间宿主。
② 成虫寄生于人的小肠上段，以头节固着于肠壁。孕节常单独或5~6节相连地从链体上脱落，随粪便排出，脱离虫体的孕节，仍具有一定的活动力，可因受挤压破裂而使虫卵散出。
③ 当虫卵或孕节被猪和野猪等中间宿主吞食后，虫卵在其小肠内经消化液作用，24~72 h后胚膜破裂，六钩蚴逸出，然后借其小钩和分泌物的作用钻入小肠壁，再经血循环或淋巴系统到达宿主身体各处，虫体逐渐长大，中间细胞溶解形成空腔，充满液体，约经10周后，发育为囊尾蚴并成熟。
④ 囊尾蚴在猪体内寄生的部位主要是运动较多的肌肉，以股内侧肌多见，然后依次为深腰肌、肩胛肌、膈肌、心肌、舌肌等；还可以寄生于脑、眼等处。
⑤ 囊尾蚴在猪体内可存活3~5年，个别可达15~17年。随着寄生时间的延长，囊尾蚴会逐渐死亡并钙化。
⑥ 有囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”。当人误食生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉后，囊尾蚴在人小肠内受胆汁刺激而翻出头节，附着于肠壁，约经2~3个月，发育为成虫并开始排出孕节和虫卵。成虫在人体内寿命可达25年以上。
⑦ 当人误食虫卵或孕节后，也可在人体发育成囊尾蚴，但不能继续发育为成虫。
23、简述人体感染猪带绦虫囊尾蚴病的方式。
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解答：人体感染囊尾蚴病的方式有三种：1）自体内感染，即患者体内已经有成虫感染，当遇到反胃、呕吐时，肠道的逆蠕动可将孕节反推入胃中引起自身感染；2）自体外感染，患者误食自己排出的虫卵而引起再感染；3）异体感染，误食他人排出的虫卵引起。 24、简述猪带绦虫病的诊断。 解答：猪带绦虫病的诊断：
① 询问有无吃生猪肉和排节片史有重要的价值。
② 粪便检查可能查获虫卵或孕节，对可疑的患者应连续数天进行粪便检查，必要时还可试验性驱虫。
③ 收集患者的全部粪便，用水淘洗检查头节和孕节可以确定虫种和明确疗效。 ④ 将检获的头节或孕节夹在两张载玻片之间轻压后，观察头节上的吸盘和顶突小钩或孕节的子宫分支情况及数目即可确诊。 25、试述猪囊尾蚴病的鉴定与处理。
① 解答：根据囊尾蚴寄生的部位、包囊形态、镜检其头节结构等进行鉴定。 ② 猪在可检部位40 cm2面积内发现囊尾蚴及钙化虫体在3个（含3个）以下，整个肉尸经冷冻或盐腌等处理后出厂；在4~5个虫体者高温处理后出厂；6~10个虫体者作工业用或销毁，如能清除虫体可作为复制品原料；在11个以上者作工业用或销毁；胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂；皮下脂肪炼食用油或作复制品原料，体腔脂肪经检验无虫体者，不受限制出厂。
③ 经冷冻或盐腌处理的猪囊虫肉，肉中的猪囊虫是否死亡，需作猪囊虫活力测定。方法为胆汁刺激法：取被检猪囊虫虫体10个于盛有80%胆汁生理盐水的培养皿中，置于38℃温箱中培养1~3h。若头节自动翻出，并能运动，表明猪囊虫有活力，处理后的猪囊虫未致死，必须再进行冷冻或高温处理。 26、举例说明曼氏迭宫绦虫的宿主类型。 解答：曼氏迭宫绦虫的生活史中需要3个宿主。
① 终宿主主要是猫和犬。 ② 第一中间宿主是剑水蚤。 ③ 第二中间宿主为蛙。
④ 转续宿主为蛇、鸟类和猪等多种脊椎动物。 ⑤ 人可成为其第二中间宿主、转续宿主或终宿主。
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27、试述曼氏迭宫绦虫的生活史。 解答：
① 成虫寄生于犬、猫等肉食动物的小肠内。
② 虫卵自子宫孔产出，随宿主粪便排出体外，在水中适宜温度下，经3~5周的发育后，孵出被有纤毛的钩球蚴。
③ 钩球蚴在水中作无定向螺旋式游动，若被第一中间宿主剑水蚤吞食，则脱去纤毛，穿过肠壁，在其血腔内发育为原尾蚴。
④ 含有原尾蚴的剑水蚤被第二中间宿主蝌蚪吞食，随蝌蚪发育为蛙，原尾蚴也发育为裂头蚴。裂头蚴有较强的伸缩能力，常移到蛙的肌肉，以大腿及小腿部分为最多。
⑤ 如受感染的蛙被蛇、鸟、猪等非正常宿主吞食，裂头蚴不在其肠内发育为成虫，而穿出肠壁，在腹腔、肌肉及皮下等处继续生存，蛇、鸟、猪则成为其转续宿主。
⑥ 终宿主因吞食了感染裂头蚴的第二中间宿主或转续宿主后，裂头蚴在终宿主肠内发育为成虫。
⑦ 一般感染后3周，在终宿主粪便中开始出现虫卵。
⑧ 成虫在猫体内可存活3年，裂头蚴寿命较长，在人体内最长可存活36年。 28、简述旋毛虫病的预防。
① 解答：加强卫生教育改变食肉的方式，不吃生的或未熟透的猪肉及野生动物肉是预防本病的关键。
② 认真执行肉类检疫制度，未经宰后检疫的猪肉不准上市。 ③ 遵守食品卫生管理法规，发现感染有旋毛虫病的肉要坚决焚毁 ④ 扑杀鼠类、野犬等保虫宿主等，是防止人群感染的重要环节。 29、试述似蚓蛔线虫的生活史。
① 解答：成虫寄生于小肠，多见于空肠，以半消化食物为食。
② 雌、雄成虫交配后雌虫产卵，卵随粪便排出体外，污染环境，受精卵在荫蔽、潮湿、氧气充足和适宜温度(21~30℃)下，经2周，其内的卵细胞发育成第一期幼虫，再经一周，在卵内第一次蜕皮后发育为感染期卵。
③ 感染期卵被人吞入，在小肠内孵出幼虫。
④ 幼虫能分泌透明质酸酶和蛋白酶，侵入小肠粘膜和粘膜下层， 钻入肠壁小静脉或淋巴管， 经静脉入肝，再经右心到肺，穿破毛细血管进入肺泡，在此进行第2次和第3次蜕皮，然后，再沿支气管、气管移行至咽，被宿主吞咽，经食管、胃到小肠，在小肠内进行
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第4次蜕皮后经数周发育为成虫。
⑤ 自感染期卵进入人体到雌虫开始产卵约需2个月。 ⑥ 成虫寿命约1年。每条雌虫每日排卵约24万个。
⑦ 宿主体内的成虫数目一般为1至数十条， 个别可达上千条。 30、简述临床确诊广州管圆线虫病的三个要素。
解答：三个要素——即有生吃螺肉的流行病史，有头痛、发烧、恶心呕吐、脖子发硬等临床症状，以及血液、脑脊液中有嗜酸粒细胞增高。 31、简述畜禽宰前检验后的处理。 解答：宰前检验后的处理：
① 禁宰：国家野生保护动物；恶性传染病感染动物。
② 急宰：确诊为无碍肉食卫生的普通病患畜禽，以及一般性传染病畜禽而有死亡危险
时，可随即签发急宰证明书，送往急宰。
③ 缓宰：经宰前检疫，确认为一般性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似
传染病而未确诊的屠畜应予以缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等因素。
④ 准宰：健康的并且符合政策规定的牲畜都准予屠宰。 32、试述畜禽宰后检验后的处理。 解答：宰后检验的处理：
① 适于食用：肉尸和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常，准予食
用——鲜销。
② 有条件的食用：凡患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据
病损性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。有条件食用肉的无害化处理方法有： 1）高温处理：杀灭一切病原体最有效最彻底的方法。
? 高压蒸煮法：把肉尸切成2kg左右，厚度不超过8cm的肉块，放高压锅内，
1.3个大气压下1.5~2h或1.5个大气压下1h。
? 常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸2~2.5h，使肉块中心温度达
80℃以上。切开肉块，深部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，即可认为达到无害。
2） 盐腌处理：该法利用食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，从而抑制了
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组织酶的活性和微生物产酶的能力，便使肌细胞和微生物均发生脱水现象，导致微生物和某些寄生虫死亡。本法适用于轻症囊尾蚴病的无害化处理及布氏杆菌病的无害化处理。
? 方法：将肉切成不超过2.5kg的肉块，表面擦上食盐（食盐用量为肉
重的15%）——干腌；湿腌时，盐水浓度为21%-25%。腌制时间：轻度囊虫病肉21天，布氏杆菌病肉60天以上。腌制宜在6℃下进行。 ? 食盐含量测定法：常用于检验腌肉中囊尾蚴的处理程度，检样必须由
腌肉中心部采取，腌肉中的食盐的含量达到5.5~ 7%时，即认为囊尾蚴无活力。
3） 产酸处理：利用肉尸在成熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从
而达到杀灭某些病原体的目的。本法适用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的胴体。
? 处理方法：将胴体剔骨，在0~6℃时将肉尸吊挂48h；6~10 ℃时吊挂
36h；10-12℃时吊挂24h。
4）冷冻处理：即利用低温的作用，使病原体细胞质的水变成冰，细胞发生变性，
导致病原体死亡而达到无害化目的。通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理。
? 囊尾蚴胴体，置－12℃冷库中，使肉7-10cm深处温度达到－10℃，冷冻
10天。即可达到无害化处理。
5） 炼制食用油：凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可使用的一
般传染病（如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等）以及黄脂的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。
? 方法：分干炼和湿炼。干炼是在普通锅内熔炼；湿炼是在高压蒸气锅内进
行。炼油时应把出油率高的部分和低的部分分开炼制。炼制时要求温度在100℃以上，经过20min。
33、简述畜禽肉类抗生素残留的原因。
解答：原因：①为了预防动物疾病，促进动物生长而大量使用抗生素饲料添加剂。②为了治疗动物疾病，使用抗生素，甚至滥用抗生素，同时，又不遵守休药期及食品卫生规定，而任意屠宰或销售。③为了防止肉品的腐败变质，人为地在肉品中添加抗生素。 34、简述畜禽肉类抗生素残留的危害。 解答：抗生素残留的危害：
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① 过敏与变态反应：过敏和变态反应是一种与药物有关的抗原抗体反应，与遗传性有
关，与药物剂量的大小无关。青霉素、磺胺、四环素及某些氨基糖甙类抗生素潜在威胁较大。
② 毒性作用：链霉素对脑神经有明显的毒性作用，能造成耳聋，对过敏胎儿更为严重；
氯霉素可抑制骨髓造血细胞线粒体内蛋白质合成，引起再生障碍性贫血。 ③ 细菌耐药性：细菌耐药性是指某些细菌菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的
抗生素产生了耐受性。 ④ 致畸、致癌和致突变作用。
35、简述动物性食品中类固醇激素化合物残留对人体的危害。 解答：类固醇激素化合物残留对人体的危害主要表现在三个方面：
① 对人体生殖系统和生殖功能造成严重影响，如雌性激素能引起女性早熟、男性女性
化，雄性激素化合物能导致男性早熟，第二性征提前出现，女性男性化等。 ② 诱发癌症，如长期经食物吃进雌激素可引起子宫癌、乳腺癌、睾丸肿瘤、白血病等。 ③ 对人的肝脏有一定损害作用。 36、简述瘦肉精的作用机理。 解答：瘦肉精的作用机理：
主要作用机理是作为一种强效兴奋剂，选择性的作用于肾上腺素β2受体上，激活腺苷酸环化酶，使环磷腺苷(cAMP)增加，加强脂肪分解，促进蛋白质合成，实现动物营养再分配，故又将瘦肉精称作“生长促进剂”和营养“重分配剂”。 37、简述鲜蛋微生物污染的途径。 解答：鲜蛋微生物污染的途径：
① 卵巢的污染(产前污染)：禽类感染沙门氏菌及其他微生物后，可通过血液循环而进
入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。
② 产蛋时污染(产道污染) ：禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔
里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 ③ 产蛋场所的污染(产后污染)：蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上
的微生物污染。
④ 此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 38、举例说明细菌性食物中毒的类型。
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39、解答：类型：
①感染型：因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
②毒素型：由致病菌在食物中产生毒素，因食物该毒素而引起食物中毒，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等。
③混合型：有的细菌性食物中毒即具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 40、试述食物中毒的共同特点。
解答：虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般均具有下列共同特点： ①发病急
? 潜伏期短，一般在进食有毒物质后24h或48h内发病，而且来势急剧，短时间内可
能有多数健康人同时发病，发病曲线呈突然上升又突然下降的趋势。
②临床表现相似
? 同起食物中毒病人的临床表现基本相似。最常见的症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐
等胃肠道症状，其他症状可能有发热、头晕、痉挛、昏迷等。
③发病范围局限
? 食物中毒的发病范围局限在近期内食用过同样食物的人，发病范围与中毒食品的分
布区域一致，凡进食这种中毒食品的人大都发病，没有进食该种中毒食品的人不发病，而且一旦停止食用此种食物，发病立即停止或症状缓解。
④人与人之间无直接传染
? 食物中毒的临床症状虽与某些肠道传染病症状基本相似，但由于病因不同，人与人
之间不直接传染或间接传染。
⑤有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点
? 夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中
毒等。肉毒梭菌中毒主要发生在新疆、青海等地；河豚鱼中毒、副溶血性弧菌中毒多发生在沿海省份；误食农药和桐油中毒多发生在农村；霉变甘蔗中毒多发生在北方且99%的病例发生在2~4月份。
41、试述细菌性食物中毒发生的原因及条件。 解答：细菌性食物中毒发生的原因及条件： ① 食物被细菌污染：
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即食品在生产、加工、储藏、运输及销售过程中受到细菌污染。污染的途径主要有：
? 用具等污染 ? 生熟食品的交叉污染
? 从业人员卫生习惯差或本身带菌 ? 食品生产及贮存方式不当 ②食品水分含量高且贮存方式不当：
? 水分是微生物生长繁殖的必要条件。一般含水量高的食品受细菌污染后易发生腐败变
质。被细菌污染的食品，若在较高的温度下存放尤其放置时间过长则为细菌的大量繁殖及产毒创造了良好的条件。通常情况下，熟食被污染后，在室温下放置3~4h，有的细菌就繁殖到中毒量。 ③食品在食用前未被彻底加热：
? 被细菌污染的食品，食用前未经加热或加热时间或加热温度不够，则不能将食品中的细
菌全部杀灭及将毒素破坏，导致食物中毒发生。 41、试述毒蕈中毒的预防与急救措施。 解答：【预防与急救措施】
①广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蘑菇。 ②提高鉴别毒蕈的能力。
③若出现上述中毒症状要及时实施下列急救措施：
1）首先应判断是否为毒蕈中毒，是哪种毒蕈所致，保留样品供专业人员救治参考。 2）立即呼叫救护车赶往现场。
3）急救时最重要的是让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽部催吐，以减少毒素的吸收。
4）在等待救护车期间，为防止反复呕吐发生的脱水，最好让患者饮用加入少量的食盐和食用糖的“糖盐水”，补充体液的丢失，防止休克的发生。 5）对于已发生昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息。 6）为患者加盖毛毯保温。
42、简述果仁的有毒成分及中毒机理。
解答：果仁的有毒成分为氰甙，是一种含氰基的甙类，在酶和酸的作用下释放出氰氢酸。氰离子与含铁的细胞色素氧化酶结合，妨碍正常呼吸，因组织缺氧，机体陷入窒息状态。氢氰酸还能作用于呼吸中枢和血管运动中枢，使之麻痹，最后导致死亡。
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