第一章
1什么是微生物？主要特点
微生物的指需借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称，它是一大群种类各异独立的生物体。
特点：（1）微生物的体积微小，比表面积大（2）繁殖快，个体长不大（3）种类繁多，分类广布（4）适应性强，易变异（5）观察和研究的手段特殊 2比较古菌、细菌和真核生物的异同点？ 尽管古生菌在菌体大小、结构及基因组结构方面与细菌相似。但其在遗传信息传递和可能标志系统发育的信息物质方面(如基因转录和翻译系统)却更类似于真核生物。因而目前普遍认为古生菌是细菌的形式，真核生物的内涵。
古生菌细胞具有独特的细胞结构，其细胞壁的组成、结构，细胞膜类脂组分，核糖体的RNA碱基顺序以及生活环境等都与其他生物有很大区别。三个生命域中惟有细菌域具有胞壁质(肽聚糖)，其他两个域中都未发现胞壁质；古生菌域中胞壁质的缺乏和多种类型细胞壁和细胞外膜多聚体的存在，成为两个原核生物域之间最早的生物化学区分指标之一。
3何为纯培养？为什么说它对微生物学的发展至关重要？纯培养和混合培养有什么关系？
纯培养—微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代,称纯培养.
纯培养是进行生物学研究的基础，使在此之前的繁琐，复杂的细菌分离变的简单
混合培养含有多种微生物，纯培养只含有一种微生物可利用重复结果，但混合培养不可以 4食品微生物学？
食品微生物学（food microbiology），是微生物学的分支学科，主要研究微生物与食品制造、保藏等方面内容的一门科学。 该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品。 第二章
1革兰氏染色法原理及重要性
染色原理是因为革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌在化学组成和生理性质上有很多差别：
G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。
Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。 重要性：
微生物的细胞小且透明，在普通光学显微镜下不易识别，所以革兰氏染色法不仅用来观察细菌的形态，而且它是细菌鉴定的重要方法之一。 2 何谓菌落？
以母细胞为中心，肉眼可见的，有一定形态构造的子细胞群体。
3芽孢的抗热机理是什么？芽孢抗热性强的特点在有关微生物的科研中有何意义？
机理：渗透调节皮层膨胀学说：芽孢的抗热性在于芽孢衣对于多价阳离子和水分的透性差及皮层的栗子强度高，使皮层具有高度的渗透压去夺取核心部分的水分，造成皮层的充分膨胀，而核心部分的生命物质形成高度失水状态，因而具有极高的抗热性。
意义：1，芽孢的形成对于产芽孢菌度过困境有着极为重要的意义，芽孢可以再普通条件下保存几年甚至几十年都依然可以复活2，在实验室进行灭菌处理时，由于芽孢最难杀死，灭菌手段主要考虑的是杀灭芽孢3、芽胞菌普遍存在于处理各类有毒废水中，并对水质净化起十分重要作用4、鉴定价值：不同菌类芽孢的大小位置形态不同
4试述细菌的细胞结构及生理功能。
（1）细胞壁 （固定细胞外形，保护细胞免受外力的损伤，阻拦大分子物质进入细胞，使某些细菌具有致病性及噬菌体的敏感性） 细胞膜（①物质交换的主要屏障和介质②是维持细胞内正常渗透压的屏障③合成细胞壁和糖被的各种组分（肽聚糖、磷壁酸、LPS、荚膜多糖等）的重要基地；④膜上含有氧化磷酸化或光合磷酸化等能量代谢的酶系，是细胞的产能场所⑤是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位）
间体（在横膈膜和壁的形成及细胞分裂中有一定的作用，是以细菌DNA复制时的结合位点参与DNA复制和分离及细胞分裂的，作为细胞呼吸作用的中心而相当于高等生物的线粒体，参与细胞内物质和能量的传递及芽孢的形成）
核区 携带细菌绝大多数的遗传信息，是细菌生长发育，新陈代谢和遗传变异的控制中心
质粒 可自我复制和稳定遗传，为非必要的遗传物质，可转移，可整合，可重组，可消除
核糖体 是细胞合成蛋白质的机构
细胞质及内含物 颗粒状内含物大多是细胞的贮藏物质；微生物合理利用营养物质的一种调节方式；储藏物以多聚体的形式存在，有利于维持细胞内环境的平衡，避免不合适的PH，渗透压等危害；储藏物在细菌细胞中大量积累，还可以被人们利用
（2）细菌细胞的特殊结构功能 鞭毛：细菌藉鞭毛趋避运动
菌毛：主要与吸附营养物，有性生殖有关
性毛：参与细菌有性生殖时细菌间传递遗传物质。
糖被(荚膜)：保护菌体，贮藏养料，堆积某些代谢产物，粘附物体表面 芽孢：多层作用，芽孢复苏
5什么是病毒？最基本特征？复制过程
病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物” 其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子
复制过程：吸附 侵入 脱壳 生物合成 组装 释放 6温和噬菌体？溶源菌？在生产实践中的意义？
(1)有些噬菌体在侵入细菌后，并不像烈性噬菌体那样立即大量复制繁殖，而是将它们的核酸整合在寄主染色体上，同寄主细胞同步复制，并传给子代细胞，寄主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。（2 带有温和噬菌体的细菌称 溶源菌（3）某些前噬菌体可导致细菌基因型和性状发生改变，这称为溶原性转换。如肉毒梭菌的毒素、金黄色葡萄球菌溶素的产生，以及沙门菌、
志贺菌等的抗原结构和血清型别都与溶原性转换有关。溶原性细菌具有抵抗同种或有亲缘关系噬菌体重复感染的能力，即使得宿主菌处在一种噬菌体免疫状态。 第三章
1、什么是碳源？请列出微生物的碳源谱。微生物在利用碳源方面有哪些特点？ 凡能提供微生物营养所需要的碳元素的营养源称为碳源。 碳源谱p51
大多数微生物利用有机碳源为异样微生物，利用无机碳源为半自养微生物，对于异样微生物来说最适碳源是糖类，其次是醇类、醛类、有机酸类和脂类。不同种的微生物其具体碳源利用范围差异很大。异样微生物的碳源同时又可当作能源，碳源是一种双功能的营养物。异样微生物必须利用各种有机碳。，在发酵工业中根据不同微生物营养需要利用各种农副产品作为微生物廉价碳源。
2、什么叫氮源？请列出微生物的氮源谱。微生物在利用氮源方面有哪些特点？ 答：凡能提供微生物生长繁殖所需要氮元素的营养源称为氮源。 氮源谱p52
微生物利用氮源种类看：（1）空气中分子态的氮，只有少数有固氮能力的微生物能利用（2）无机氮化合物、氨基酸，自养微生物可利用（3）有机氮化合物，大多数寄生性微生物和一部分腐生性微生物需要其作为必需氮素。
3什么是氨基酸自养微生物？试举一些代表菌，并说明其在实践上的重要性 不需要利用氨基酸做氮源，能把尿素、铵盐、硝酸盐、甚至氮气等简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸，为氨基酸自养微生物。如根瘤固氮菌，能直接利用空气中的氮气合成自身所需的氨基酸，直接或间接地为人类提供蛋白质。
4 什么叫能源？试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类。 答：能源是能为微生物的生命活动提供最初能量来源的营养物或辐射能。根据营养类型分为：光能自养微生物、光能异样微生物、化能自养微生物、化能异样微生物。
5配制微生物的培养基时，是否需要专门加入能源物质？ 答：对于异样微生物的能源就是其碳源，化能自养微生物能源物质是一些还原态的有机物质，例如NH4+、NO2-、S、H2S和Fe2+；由于一种营养物通常有一种以上营养要素，故配制是不需要专门加入能源物质。
6什么是生长因子？它包括哪几大类物质？是否任何微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要？ 答：生长因子是一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自己合成的有机物。广义生长因子除了维生素外，还包括碱基、卟啉极其衍生物、甾醇、胺类、C4-C6的分支或直连脂肪酸，以及需要量较大的氨基酸；狭义的生长因子一般仅指维生素。不是所有的微生物都需要从外界吸收生长因子。生长因子自养型微生物，多数真菌、放线菌和不少细菌，不需要从外界提供生长因子；生长因子异样型微生物需要多种生长因子；有些微生物在其代谢活动中，会合成大量的维生素及其他生长因子，它们可以作为维生素的生产菌。在做培养基是，可加入富含生长因子的酵母膏、玉米浆、麦芽汁或其他动植物组织浸液，也可加入复合维生素溶液。
7营养物质进入微生物细胞有几种方式？试比较4种方式的特点。
（1）单纯扩散 又称被动运送，必须高浓度的胞外环境向低浓度的胞内环境扩
散，非特异性的，营养物质没有与膜上的载体结合
（2）促进扩散 物质在运输过程中不需要代谢能，物质本身分子结构也不会变化不能逆浓度运送，需借助膜上一种载体蛋白参与物质运送，并且每种载体蛋白只运送相应的物质
（3）主动运送 不仅需要特异性载体蛋白参与运送过程，而且需要提供能量能逆浓度梯度运送
（4）集团移位 营养物质在运送的过程中需要载体蛋白和能量，并且物质分子还发生化学结构变化
8什么是培养基？天然培养基、半合成培养基、合成培养基各有什么用途？ 答：培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
天然培养基：适合配制实验室的各种基本培养基及大生产中的种子培养基发酵培养基；
合成培养基：用于营养、代谢、生理、生化、遗传、育种、菌种鉴定和生物测定等定量要求较高的研究工作上；
半合成培养基：在生产和实验室使用量多。
9什么是选择性培养基？什么是鉴别培养基？它们有什么重要性？举例说明。 答：选择培养基是根据某种哦微生物的特殊营养要求或对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，其功能是使混合菌样中的劣势菌大量生长成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。
鉴别培养基中加有能与某种菌的代谢产物发生显色反应的指示剂，通过肉眼观察出该菌菌落与外形相似的其他菌落相区分的培养基，最长见的是伊红美蓝乳糖培养基，在饮用水、牛乳的大肠杆菌等细菌学检验以及遗传学研究上有着重要的用途。
10测定微生物生长量的方法有几种？试比较其优缺点。
1直接法①测体积 该法简单便于观察但较为粗放的方法②称干重
2间接法①生理指标法a测定细胞总含氮量来确定细菌浓度常用凯氏定氮法，。此法适合细胞浓度较高的样品，同时操作过程较麻烦，主要用于科学研究b含碳量的测定c其他：磷、DNA、RNA、ATP及产酸，产气等②比浊法
3计数法①直接法a比例计数法 是一种粗放的技术方法b血细胞技术板法 计数一定容积中的细胞总数的常用方法，对细胞较大的酵母菌较适用②间接法a平板菌落计数法 优点检测的结果较为精确，缺点是方法繁琐，获得检测结果的时间长b液体稀释法
11、表示微生物生长量的生理指标有哪些？ 答：(1)测定细胞总氮量来确定细菌浓度(2)含碳量的测定(3)其他：碳、DNA、RNA.、ATP和N-乙酰胞壁酸等的含量，以及产酸产气、产CO2、半毛膏、黏度和产热等指标。
12单细胞微生物的典型生长曲线可分几期？其划分的依据是什么？有何实际意义？
答:根据微生物的生长速率常数即每小时分裂代数不同，一般可分为延滞期、对数期、稳定期、衰亡期四个时期。将其划分为以上几个时期的依据是因为它们的生长是以群体生长来衡量，所以它们的生长以群体中微生物细胞数量的增加来表示，再因其生长速率是指单位时间内细胞数目或细胞生物量的增加。如果将其接种到一恒定容积的新鲜液体培养基中，每隔一定时间测定细胞数目，可以发现一
短暂时间，细胞数目并不增加，随后细胞数目增加很快，继而细胞数目又稳定，最后逐渐下降，所以得出生长曲线。
13从对分子氧的要求来分，微生物可分为哪几种类型？它们各有何特点？ 答：（1）专性好氧菌：必须有氧条件下才成长，有完整呼吸链，以分子氧作为最终受氢体，细胞有超氧化物歧化酶和过氧化氢酶（2）兼性厌氧菌：有氧无氧都能生长，有氧进行呼吸产能，无氧进行发酵或无氧呼吸产能，细胞含SOD和过氧化氢酶（3）微好氧菌：只在较低的氧分压下才能正常生长，通过呼吸链以氧为最终氢受体而产能。（4）耐氧菌：在分子氧存在时进行厌氧呼吸的厌氧菌，但分子氧对其无害，它们不具有呼吸链，靠专性发酵获能能量，细胞内存在SOD和过氧化物酶，无过氧化氢酶（5）专性厌氧菌：分子氧存在对其有害，只能在深层无氧或低氧化还原势的环境下才能生长，其生命活动所需能量通过发酵等提供，细胞内缺乏SOD和细胞色素氧化酶，大多数还缺乏过氧化氢酶。
14微生物在生长的过程中引起pH改变的原因有哪些？举例说明微生物最适生长pH与最适发酵pH是否一致。
答：原因有：糖类和脂肪代谢产物；蛋白质代谢产碱；以及其物质代谢产生酸碱 不同微生物有不同的PH范围，同一微生物在其不同的生长阶段和不同生理生化过程中，也要求不同的PH，这对发酵工业中Ph的控制，积累代谢产物特别重要。 15、试比较杀菌、商业灭菌、消毒、防腐的异同点。 答：（1）灭菌：指用物理或化学因子，使存在于物体中所有的微生物永久性的丧失其生活力（2）商业灭菌：指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出极少数的非病原微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖（3）消毒：指杀死所有病原微生物的措施，可达到防止传染病的目的（4）防腐：利用一些理化因素使物体内外的微生物暂时出于不生长繁殖但又未死亡的状态。
16在实验室和发酵工业中，如何保证好氧微生物对氧的需要？ 一般实验室培养微生物用固体培养基培养好氧微生物，厌氧的一般用半固体。用固体培养基的话那微生物需要的氧很充足。发酵工业里用发酵罐和液体培养基，一般都是有装置通入无菌空气来为微生物供氧的。 第四章
1什么是初级代谢、次级代谢、及次级代谢产物？
初级代谢：是指微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动所需要的物质和能量的过程
次级代谢：是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体物质，合成一些对微生物的生命活动无明确功能的物质过程 次级代谢产物：抗生素 毒素 激素 色素
2试述同型乳酸发酵与异型乳酸发酵之间的不同点。
答：同型：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵；在完全
厌氧的条件下
异型：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物的发酵。
3、微生物细胞是如何进行代谢调节的？主要方式有哪些？有何特点？ 微生物自身调节和微生物人工调节 微生物代谢调控方式 （1）改变细胞的通透性 微生物的细胞膜对于物质的通透
性具有选择性，细胞内的代谢产物不能随意通过细胞膜分泌到细胞外。而代
谢产物累积在细胞内会通过反馈抑制而控制代谢产物的合成，所以如果改变细胞膜的通透性就可使代谢产物不断分泌到细胞外，就可解除反馈抑制作用，增加发酵量
（2）改变微生物的遗传特性 影响其原有的代谢调控机制。利用营养缺陷菌株
解除终产物的反馈抑制和反馈阻遏作用。或选育抗反馈调节突变株，使细胞内的调节酶不收过量终产物的反馈抑制 第五章
29、基因？简述原核、真核生物基因的结构及与基因组的区别。
基因是一段具有特定功能和结构的连续DNA片段，是编码蛋白质和RNA分子遗传信息的基本遗传单位。 与原核微生物的基因一样，一个完整的真核微生物的基因，也包括结构基因及其上下游的调控序列。区别为： ① 多真核微生物的结构基因序列是不连续的，被内含子序列所间隔 ② 在原核微生物中只有一种RNA聚合酶 ③ 真核微生物和原核微生物的启动子相似 ④ 在真核微生物结构基因上游或下游还可能有增强子和沉默子 基因组区别： ① 真核基因组分子质量大 ② 真核生物往往有多条染色体，一般呈线性 ③ 核基因组DNA存在于细胞核内，核膜将细胞分隔成细胞膜和细胞核，在基因表达中转录和翻译空间位置为分隔，不偶联的 ④ 真核生物基因组有大量不编码蛋白质的序列 ⑤ 真核生物的蛋白质的编码基因往往以单拷贝形式存在，功能相关基因一般不以操纵子的形式存在
30、什么叫质粒？其特点是什么？
质粒一般是指存在于细菌、真菌等微生物细胞中，独立于染色体外，能进行自主复制的遗传因子 特点：质粒也像染色体一样携带编码多种遗传性状的基因，并授予宿主细胞一定的遗传特性，表现出各种不同的性状。有些质粒可以整合到染色体上，作为染色体的一部分而进行复制，还可以再游离并携带一些寄生的染色体基因。一般来说，质粒对宿主细胞是非必须的，菌体去除质粒后，仍能正常生活，但质粒所携带的性状也随之消失，在某些条件下，质粒能赋予宿主细胞以特殊的机能，从而使宿主得到生长的优势，如抗药性质粒和降解性质粒 31、基因突变有哪些类型？
从突变的效应来看同义突变②错义突变③无义突变
按突变体表特征的不同①形态突变型②生化突变型③致死突变型④条件致死突变型
33、什么叫诱发突变？
诱发突变是指人为地用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其表型的目的。
34、诱发育种的基本步骤是什么？关键点在哪里？
1诱变剂处理①细胞分散处理②细胞核越少越好最好单核③菌体的生理状态④诱变剂的剂量或协同作用，一般为低剂量，多次处理
2高产菌株的筛选①初筛，选择培养基或指示培养基②复筛，摇瓶
关键是菌株的选择和诱变方法的选择。这都能决定诱变的效果和方向。 35、试述筛选营养缺陷型突变菌株的主要步骤和方法。
经诱变后进行以下a中间培养b淘汰野生型菌株：也成营养缺陷型的浓缩，方法主要有青霉素法、菌丝过滤法、差别杀菌法、饥饿法等c营养缺陷型的检出方法有逐个测定法，夹层培养法，限量补给发，影印培养法c确定生长谱
36、微生物菌种保藏方法主要有哪些?请列表比较各保藏方法的适用范围、保藏期、优缺点。
答：方法：斜面保藏法，液体石蜡保藏法，砂土保藏法，冷冻干燥保藏法，低温保藏法和液氮超低温保藏法 方法 适用范围 保藏期 优缺点、 斜面 不要求长期保藏有些可保存数年，优：氮源略多，减的菌种，不宜采用有些仅几周 少糖类避免pH下冷冻干燥保藏的降对菌种产生影菌种 响 缺：菌种在保存期内，生长繁殖和代谢并未完全停止，存在自发突变的可能 液体石蜡 常用于工业微生 保存期间可以防物菌种保藏，除细 止水分挥发，隔绝菌，酵母外，适用通常2~3年 氧气 于固体培养基上不能形成孢子的丝状担子菌 砂土 要求菌种质量高， 成本低，操作简使菌体生长健壮， 单，保存时间长，孢子丰满，菌龄和1~10年甚至更长 菌种不易变异 孢子龄合适，如产孢子的霉菌，放线菌及产芽孢细菌 冷冻干燥 对不宜采用连续 微生物的新城代传代保藏的抗生可达5~15年 谢基本停止而处素生产菌种，但不于休眠状态，菌种产孢子的丝状真不易变异 菌不适宜 低温和液氮超低适合各类微生物保存期可长达10操作步骤简单，菌温 及微生物孢子 年 种不易变异 37、菌种退化的原因有哪些？在生产实践中如何尽量防止菌种退化？ 答：（1）原因有基因突变，质粒的不稳定性或移除，连续传代，培养和保藏条件的影响；
（2）a、尽量减少不必要的菌种和传代，并将必要的传代减少到最低限度，以减少自发突变的概率；b、经常对菌种进行纯化复壮，并且注意菌落的纯化和所纯
化菌落生产性能的测试；c、创造良好的培养条件，对适合优良菌种的培养基和培养条件进行优化研究；d、对于霉菌、放线菌等多核微生物，采用单核的孢子移种，避免采用菌丝移种；e、对菌种采用有效的保藏方法，研究采用更有效的保藏方法来防止菌种的退化。
38、什么是菌种复壮？菌种复壮常用的手段有哪些？ 答：（1）通过人工选择法从中分离筛选出这些保持优良性状的个体，使菌种得到纯化，这个过程叫“复壮”(2)方法有：纯种分离；宿主体内复壮；淘汰衰退个体
第六章
1沃斯生物三域
细菌域 古生菌域 真核生物域
2为何将rRNA作为研究原核生物系统发育的工具？ rRNA特性：广泛性，遗传特性，保守型，易提取测序 3试述细菌分类鉴定的依据和方法
1经典方法 主要根据细菌形态和结构以及生物生化特征来确定
2数值分类 主要依据细菌的性状和特征。所谓的数值分类法就是用数理统计的方法来处理细菌的各种特征。与传统分类显著不同，特点是采用较多的分类特征且不分主次，将其同等对待。
3分子分类法 根据遗传机制和生物大分子组成包括蛋白质分子，DNA和RNA，作为分类指标，信息大分子的组成特征尤其重要 第七章
1种群：在一定时间里生活在同一环境的同一个个体细胞生长形成的生物群体 2群落演替：在生物群落发展变化的过程中，一个群落代替另一个群落的演变现象，称为群落的演替。
3微生物之间关系：互生 拮抗 共生 寄生 第八章
1什么叫发酵剂？常用的乳品发酵剂有哪些类型？哪些菌种
指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。 乳品发酵剂类型：
菌种：双歧杆菌 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 嗜酸乳杆菌 干酪乳杆菌
2腐乳 酱 酒中的微生物
腐乳中：霉菌（毛霉）为主要菌种 酱中：曲霉
酒：己酸菌 丁酸菌 甲烷菌 放线菌 酵母菌 第九章
1什么是免疫？
免疫是识别自身和对非自身抗原异物的清除，以维持机体的稳定。 2哪一类细胞激活后产生抗体？ B淋巴细胞
3什么是抗原？哪些是完全抗原？什么是抗体？
抗原是指能诱导机体产生抗体和细胞免疫应答，并能与所产生的抗体和致敏淋巴细胞扎起体内或体外发生特异性反应的物质。
具有免疫原性与免疫反应性的物质，称为完全抗原如大多数蛋白质、细菌、病毒、细菌外毒素、动物血清等
抗体是机体在抗原物质刺激下所形成的一类抗原性特异结合的物质。 4体外抗原抗体反应类型
体外反应则根据抗原的物理性状、抗体的类型及参与反应的介质不同，可出现凝集反应、沉淀反应、补体参与的反应及中和反应等各种不同的反应类型 5抗原抗体反应在食品中的应用 抗原抗体反应与食品污染物检测 抗原抗体反应与食品功能因子分析 6抗原制备
细菌灭活 病毒减毒灭活 外毒素类毒素 小分子为半抗原加载体 第十章
1食品的腐败变质？
食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 2如何鉴定一个食品是否发生了腐败变质 1感官鉴定 色泽 气味 口味 组织状态
2化学鉴定 挥发性盐基总氮 三甲胺 组胺 K值 pH的变化
3物理指标 主要根据蛋白质分解时低分子物质增多，其中肉浸液的黏度测定尤为敏感
4微生物检验
3常用的物理防腐保藏方法
放射性辐射防腐 高压技术保藏 冷冻保藏 干燥和脱水保藏 磁场杀菌 超声波 紫外线等 4非加热保藏的优点
所谓的非加热杀菌保藏无需对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因此避免了食品成分因热而被破坏。 5食品的综合防腐保鲜技术有？ 栅栏技术 预报微生物技术 第十一章
1食物中毒？常见的食物中毒可分为？特点？ 食物中毒，指食用了被有毒物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性，亚急性疾病。
最常见的按病原物质分类分为：细菌性， 真菌性 ，动物性 ，植物学 ，化学性食物中毒 特点：（1）潜伏期较短，来势急剧，集体爆发性食物中毒时，在短时间内可能有很多人同时发病
（2）病人都有大致相同的临床表现 （3）发病和吃某种中毒食品有关 （4）发病率高，人和人不直接传染 2简述霉菌产毒的特点
霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中叶只有一部分产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产毒菌株经过累代培养可以完全失去产毒能力。而非产毒菌株在一定情况下，也会出现产毒能力。 霉菌毒素的产生也不具
有一定的严格性。即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。 产毒霉菌产生毒素也需要一定的条件，主要是基质、水分、湿度、温度及空气流通情况。 3防霉和去毒措施主要有？ 1.防霉(1)物理防霉：①干燥防霉②低温防霉③气调防毒 (2)化学防霉：使用防霖化学药剂，有熏蒸剂如溴甲烷、二氯乙烷、环氧乙烷 2．去毒(1)物理去毒法：①人工或机械拣出霉粒。②加热处理法③吸附去毒④射线处理 (2)化学去毒法：①酸碱处理②溶剂提取③氧化剂处理。④醛类处理(3)生物去毒法：①发酵去毒②其他微生物去毒
4什么是大肠菌群？检验食品安全时，为什么样要将大肠菌群作为重要的测定指标？
大肠菌群系指一群在36℃条件下培养48h能分解乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
检验大肠菌群的食品安全意义在于：第一，它可以作为粪便污染食品的指示菌。第二，她可以作为肠道致病菌污染是哦的指示菌。
5食品中的细菌数量对食品的安全微生物学意义是什么？ 第一， 它可以作为食品被污染程度的标志 第二， 它可以用来预测食品存放的期限程度
第三， 食品中的细菌总数能够反映出食品的新鲜程度，是否变质以及生产
过程的一般卫生状况等，但细菌总数指标只有和其他一些指标配合起来，才能对食品安全作出比较正确判断。
6如何检查食品中是否存在微生物？常规平板计数技术的优缺点如何？ 常用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量（主要是菌落总数），大肠菌群最近似数（MPN）和致病菌
平板菌落计数法缺点，由于待测样品往往不易完全分散成单个细胞，所以，长成的一个单菌落也可能来自样品中的2~3或更多个细胞。因此平板菌落计数的结果往往偏低。现在常使用菌落形成单位。且该计数法操作较繁，结果需要培养一段时间才能取得，而且测定结果易受多种因素的影响，但是这种计数方法最大的优点是可以获得活菌的信息