650. 油脂蛋糕的成型主要依靠模具，具体有两种方法，一种是挤制灌模，另一种是（浇注灌模）。
651. 西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有（巧克力碎）、（糖粉）、（可可粉）、（果仁碎）、（鲜水果丁）及各式甜汁等。
652. 在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到（细腻）、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。
653. 搓油脂与面粉混合时，手掌（向前施力），使面粉和油脂均匀地混合在一起。
654. 清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表面，经反复（擀叠）、（冷冻）形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
655. 混酥类点心是在用（面粉、黄油、糖、鸡蛋）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。
656. 混酥面坯最基本的工艺方法有（油面调制法）和（油糖调制法）。 657. 混酥面坯中（面粉）比例越高，酥松性越差。
658. 在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（松酥性）增强。
659. 混酥面坯的调制时，会使面粉颗粒间形成（一层油脂膜），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。
660. 混酥面坯擀制成型时，为（防止面团出油、上劲），不要将面
坯反复擀制揉搓。
661. 混酥面坯擀制成型时，要尽量（避免反复擀制）。
662. 混酥面的松酥，主要是面团中的面粉和（油脂）等原料的性质所决定的。
663. 制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面粉和整形过程中（易揉捏出筋），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。
664. 制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（绵白糖）或糖粉。
665. 制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（粗砂糖）。
666. 制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难，制品成熟后表皮会（呈现一些斑点）影响产品的质量。
667. 制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（10%）左右的为佳。
668. 制作（混酥面坯）时，如何选用熔点低的流体油脂，（吸湿面粉）的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的（酥松性）。 669. 因为咸混酥面坯中缺少（糖），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。 670. 检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（看制品底部成熟程度），然后再决定是否出炉。
671. 影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是烘烤温度，二
是（烧烤时间）。
672. 烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烧烤时间（相对长一些）。
673. 烘烤成熟的混酥面制品，须（及时取下）模具。
674. 混酥面坯制成后，应放到冷冻冰箱中冷却，其目的是：一是使（面团内部水分能充分均匀吸收），二是（促进黄油凝固），易于面坯成型，三是能使（上劲的面团得到松弛）。
675. 在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（面坯极易变软，影响操作）
676. 下列点心不属于混酥类的是（苹果酥条）。
677. 在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（溶化）加工方法后加入制品。
678. 在实际工作电要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（内部原料组织构成）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。
679. 切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（制品的形态完整）。
680. 由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对热能的吸收和（水分吸收的快慢）也不同，导致烧烤时的温度也不相同。
681. 制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致，（制品表面有光泽），口感酥软，口味有淡淡杏仁香味。
682. 在许多圣诞甜点的馅心中，所用的干果经常采用（腌渍）进行加工。
683. （推拉切）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
684. （成形）是按产品要求包面团作成一定形状的工艺。 685. 擀是（借助于工具将面团展开使之变为片状）的操作方法。 686. 揉面时用力要（轻重适当）。
687. 装饰造形类制品具有食用和（欣赏）双重价值。
688. 对于风味餐厅来讲，自动餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（品味）。
689. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（允许稍微破损）。
690. 对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是（一般多用矩形盘）。
691. 宴会套餐甜点装盘时，甜点主体应在园盘的（下方偏左），装饰品在正上方偏右。
692. 宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（正下方偏右），装饰品的正上方偏右。
693. 小型酒会甜点码放时，往往会（在每一块甜点下面加一纸杯）。 694. 小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（瓷制盘），以银盘、镜盘、花盘为主。
695. 风味餐厅自动餐甜点装盘时，餐盘的（式样）、风格、（色彩）
等要和（餐厅）的风格一致。
696. 风味餐厅自动餐甜点装盘时，要做到（形散神不散），否则将会失去甜点装饰的艺术魅力，有损于餐厅的特色。
697. 对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品要突出餐厅的（风格）和（品味）。
698. （精致典雅）是酒会甜点装盘的宗旨。
699. 餐厅零点甜点的装盘宗旨是（既要和餐厅的风格、档次）相适应，又能突出甜点的特色和风味。
700. 餐厅零点甜点的装盘方法，可根据（餐厅的风格）、甜点的性质来确定。
701. （餐厅零点）一般多用瓷制餐盘盛装。
702. 采用（将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另一个小容器内）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。
703. 西式零点甜点的装饰方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（典雅自然、动静结合、色彩丰富）。 704. 甜点的装盘时，下列说法错误的是（除饰物外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿）。
705. 如果使用玻璃杯盛放套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（客人用餐时方便、舒适）为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。
706. 构图的基本方法庆紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的