中宁食安委办【2011】28号
关于印发中宁县熟肉制品专项整治
工作方案的通知
县食品安全委员会各成员单位：
为进一步规范我县熟肉制品生产、加工、销售行为，切实维护人民群众食品安全，食品安全委员会办公室制定了《中宁县熟肉制品专项整治工作方案》，现印发给你们，请认真贯彻落实。
附件：熟肉制品加工制作操作规范
二0一一年九月二十日
主题词：熟肉制品 专项整治 工作方案 通知
抄报：市食品安全委员会办公室、左县长、郭常委、黄县长 抄送：县委办、人大办、政府办、政协办 抄发：各乡镇人民政府
中宁县食品安全委员会办公室 2011年9月20日印发
中宁县熟肉制品专项整治工作方案
为进一步加强熟肉制品安全监管，规范熟肉制品加工销售行为，
严防不合格熟肉制品流入市场侵害消费者权益，切实维护群众饮食安全，决定在全县开展熟肉制品专项整治行动，具体方案如下： 一、工作目标
通过专项整治，全面规范我县熟肉制品原料采购、加工制作、添加剂使用等行为，提高熟肉制品合格率，全面解决熟肉制品无证加工、场所简陋、环境卫生差、滥用添加剂和产品合格率低等突出问题，使全县人民吃上安全、放心的熟肉制品。 二、整治任务 （一）整治内容
1．清理不具备熟肉加工制作资格的生产经营单位；
2．查处未落实生鲜肉类进货索证索票、检查验收和采购记录等相关制度的生产经营单位；
3．查处熟肉制品生产加工制作过程中肉类原料来源不明、无检验检疫合格证明、食品添加剂超标使用、加工场所内外环境卫生不符合要求等问题；
4．加大熟肉制品监管抽检工作力度，对抽检中发现的不合格熟肉制品，立即要求经营者停止销售，该取缔的要坚决予以取缔，该责令整改的要立即责令整改，该移送相关部门进一步处理的要及时移送，坚决杜决不合格熟肉制品流入餐桌。 （二）整治品种和范围
1．整治范围：全县各农贸市场、商场、超市、餐馆、食品生产加工小作坊及食品摊点等。
2．整治品种：重点整治酱、卤肉制品及手抓羊肉等。 三、职责分工
（一）农牧局负责畜禽及其产品的检疫检验工作，确保进入流通领域的畜禽产品安全。
（二）商务局负责加强对畜禽屠宰的管理，严厉打击私屠乱宰等违法行为。
（三）质监局负责辖区内生产加工熟肉制品的生产企业和商场、超市、集贸市场以外的熟肉制品加工小作坊的规范整治，严厉查处加工不合格熟肉制品及其他食品违法行为。
（四）工商局负责辖区内经营熟肉制品的商场、超市、农贸市场和餐饮类以外的食品摊贩的规范整治，严厉查处经销不合格熟肉制品及其他食品违法行为。
（五）食品药品监管局负责辖区内餐饮单位和经营熟肉制品的餐饮类食品摊贩的规范整治，严厉查处消费环节中经销不合格熟肉制品及其他食品违法行为。 四、实施步骤
（一）动员阶段( 2011年9月30日前）：县食品安全委员会办公室制定此次的专项整治方案，各成员单位结合实际制定本单位的专项整治方案，落实任务，动员部署。
（二）实施阶段（2011年10月1日至11月30日）：
1．广泛宣传熟肉制品相关法律法规和专项整治行动，引导熟肉制品生产经营者加强行业自律，严格内部管理。在熟肉制品生产经营单位张贴自治区食安办制定的《熟肉制品加工制作操作规范》（见附件），进一步规范熟肉制品采购、加工、制作、销售行为。 2．严格排查，对辖区熟肉制品生产（采购）、加工、制作餐饮单位进行全面排查，对照《熟肉制品加工制作操作规范》逐项检查，对发现的违法违规问题，依据有关法律法规予以严肃查处，及时消除熟肉制品安全隐患。
3.对情节严重、危害较大的违法熟肉制品生产经营行为予以严
厉打击，决不姑息。对涉嫌犯罪的，一律移交公安机关查处。 （三）总结阶段（2011年12月1日至12月12日）：各成员单位对专项整治行动情况进行总结分析，上报工作总结。 五、有关要求
（一）各成员单位要高度重视此次熟肉制品专项整治工作，认真总结、分析整治阶段性成果和存在的问题，以书面形式及时向食安委办通报熟肉制品专项整治工作进展情况。
（二）各成员单位要以专项整治行动为契机，加强对熟肉制品采购、加工、销售各环节的监督检查，对可能对人体健康和人身安全造成严重危害的熟肉制品要追根溯源，强制退出市场；对监管中暴露的难点问题，要深入开展调查研究，提出有针对性的整改意见和措施；对制售假冒伪劣、有毒有害熟肉制品的违法犯罪行为要及时移交司法部门处理。
（三）各有关单位要按照监管责任分工，组织各监管单位加大监督检查和规范指导工作。加强沟通，密切联系，形成合力，整治活动期间遇有重大食品安全案件或食品安全事故隐患要及时上报自治区食安办。
附件：
熟肉制品加工制作操作规范 一、原料采购
（一）原料查验：采购用于加工熟肉制品的生鲜肉原料要认真查验，查验要做到“二有三不”：有进货票据、有动物检疫合格证明；不得采购使用来路不明，不得采购无检疫合格证或检疫不合格的鲜肉，不得采购病死肉或私自屠宰肉。
（二）登记：验收后对购入的原料要及时登记，登记要填全“三要素”，即要对原料的生产日期、采购地点、和检疫结果等项目进行详细登记。
（三）储存：验收合格后放入库房或冷冻柜中。肉品库不得存放包装物和其他杂物，做到“四保持”：保持清洁、卫生；保持通风、干燥；保持离地隔墙；保持温度适宜：冻肉、禽肉类原料应贮藏在一18℃以下的冷冻柜内，鲜肉应存放在。一4℃的冷藏柜内。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质征兆的产品，防止氧化、变质。 二、加工制作
熟肉加工应根据产品特点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任制以及卫生消毒制度。坚持做到“六要”。
一要检查设施设备。检查接触生肉、半成品、成品的设备、工器具和容器是否达到清洁和正常状态，并有明显标志。各工序所使用的工具、容器用前或用后要清洗、消毒。
二要清洗处理原料肉品。用于制作的肉必须经过清洗，无毛、无血，无异物；严禁变质、有异味的原料和辅料投入生产和使用。用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。
三要防止食品原料和（或）半成品与成品之间交叉污染。严格按工艺规程进行操作，加工好的半成品要及时转移，防止不合理的堆叠和滞留。食品原料、半成品和成品要分开存放。
四要规范加工操作人员行为。加工过程中，操作人员随时清理自身岗位及其周围的污染物和废弃物，接触熟产品时应使用一次性手套，并在戴前洗手。进行原料和半成品加工的人员在接触终产品时，应先彻底清洗、消毒手部，并更换工作服。
五要正确使用食品添加剂。使用食品添加剂应做到“四专一准确”（专人保管、专人使用、专帐登记、专柜储存、准确计量），并认真落实备案、公示制度。禁止超范围、超标准使用食品添加剂。 六要注意控制温度。各工序的温度控制应遵循防止或有效减少微生物生长繁殖的原则。冷藏食品的中心温度应在0～7℃；冷冻食品应在-8℃以下；杀菌温度应达到中心温度70℃以上；肉品腌制间的室温应控制在2-40C。同时做好数据记录。 三、成品储存
做到“三应三不”：加工好的肉制品应在冷却间冷却，不得随意暴露；冷却后的肉制品应放入专用冷藏柜中贮存，等待使用或销售，不得常温储存，超过规定时间则应重新加工；冷藏时应分类存放，成品不得与生肉、半成品混放。
各种腌、腊、熏制品按品种采取相应的贮存方法。一般吊挂在通风、干燥库房中。咸肉堆放在专用的台面或垫架上，如夏季贮存或需处长贮存期可在0一10℃温度下贮存。 四、包装
包装熟肉制品要做到“三要”：包装前操作间要清洁、消毒；要采用符合国家卫生标准的包装材料进行包装；要标明保质期限、生产者名称和地址、储存条件等重要信息。 五、销售
销售熟肉制品要做到“四必须”：必须公示熟肉加工时间；必须使用专用的刀具、案板和称量器具销售；操作人员必须戴帽子、口罩；销售区域必须采取防尘、防蝇、防污染等设施。
六、从业人员要求
熟肉制品加工操作从业人员做到“三有”、“三不”和“两勤”。 “三有”：有合格健康证明、有培训资料、有良好的卫生习惯。 “三不”：患有消化道传染病、化脓性或渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生疾病的不得上岗；不得将与加工制作无关的个人用品饰物带入操作间；不得在加工场所内吃食物、吸烟和随地吐痰。 “两勤”：加工操作人员在下述情况下必须勤洗手、勤消毒：开始工作之前；上厕所之后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；接触熟肉制品人员在离开加工场所再返回前应洗手、消毒。